評茶論葉：泡茶用水篇

一杯好的紅茶，用好的水質沖泡，湯色紅豔，香味濃強鮮爽；而用含鐵量較高的水沖泡，湯色烏暗，鐵腥氣濃，茶味淡而苦。

由此可見評茶用水的重要性。

審評茶葉是透過沸水沖泡或煮沸後來鑑定的，而評茶用水的軟硬清濁，對茶葉品質影響極大，尤其是對色澤、香味的影響更甚。

不過正式說水之前，先嘮一嘮

古人品茶怎麼選擇水

呢？

“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得，古人品水，雖曰中零惠山為好，然人相之遠近，似不常得，但當取山泉之清潔者，其次則井水之常汲者可用。”——宋徽宗趙佶《大觀茶論》

“其水用山水上、江水次、井水下。其山水，揀乳泉、石池慢流者上，其瀑湧湍漱勿食之；其江水取去人遠者；井取汲多者。”——陸羽《茶經》

“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”——明朝張大復《梅花草堂筆談》

“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中清泉淡而白，流於黃石者為佳，瀉於青石無用，流動者愈於安靜，負陰者勝於向朝，真源無味，真水如香。”——明朝張源《茶錄》

從史料記載可以看到，古人多稱頌山泉。

山泉之水，長流不息，經自然過濾後，已經形成涇流，少夾有機物及過多的礦物質，水中有較充足的空氣，保持水質的凜冽與鮮活。

而上文明朝張源的《茶錄》中所說到的水的輕重，即有我們現在所說的軟水和硬水之意。

軟水和硬水的概念大家應該已經不陌生了，這裡再給大家簡單科普一下。

軟水和硬水

水的硬度是指溶解在水中的鹽類物質的含量，即鈣鹽與鎂鹽含量的多少

。含量多的硬度大，反之則小。

1、

硬水

硬水，是指含有較多可溶性鈣鎂化合物的水。

硬水雖然不對健康造成直接危害，但是會給生活帶來很多麻煩，比如用水器具上結水垢、肥皂和清潔劑的洗滌效率減低等。

2、軟水

軟水，則指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水。

自然水中，雨水和雪水就屬軟水（ps：雖然是軟水，但是也不要直接用來泡茶哦），而生活中最簡單常見的將水軟化的方式就是煮沸。

泡茶到底是軟水好還是硬水好？

科普完之後，是不是很想知道到底水質對茶湯的品質有什麼影響？

（ps：前方科普知識性較強，覺得枯燥的小夥伴建議直接拉到文章末尾部分看總結！）

首先，

水的硬度會影響水的pH，而茶葉湯色對pH高低很敏感。

拿紅茶來說：當pH小於5時，對湯色影響較小；如果pH超過5，茶湯的色澤就相應地加深；

而茶湯pH達到7時，茶湯裡的茶黃素傾向於自動氧化而損失，茶紅素則由於自動氧化而使湯色發暗，以致失去湯味的鮮爽度。

用非碳酸鹽硬度的水（也就是軟水）泡茶，並不影響茶湯色澤，這同用蒸餾水泡茶相近，湯色變化甚微。

但用碳酸鹽硬度的水（也就是硬水）泡茶，湯色變化很大，鈣鎂等酸式碳酸鹽與茶紅素作用形成中性鹽，使湯色變暗。

而pH達到8以上的鹼性水泡茶，湯色會顯著發暗，因為pH增高，產生不可逆的自動氧化，會形成大量的茶紅素鹽。

其次，

不僅僅是湯色，水的硬度對茶湯的浸出率也有顯著影響。

硬度40度的水泡茶時的浸出液的透過率僅為蒸餾水的92%，茶湯湯色泛黃而淡薄。

硬度為30度的水泡茶時多酚類只溶出4。5%，用蒸餾水沸水泡出的多酚類則有6。3%，因為硬水中的鈣與多酚類結合起著抑制溶解的作用。

同樣，與茶味有關的氨基酸及咖啡鹼也是隨水的硬度增高而浸出率降低。

氨基酸

咖啡鹼

可見，硬水沖泡茶葉對浸出的湯色、滋味、香氣都是不利的。

蒸餾水比硬水好，因為蒸餾水中除含有少量空氣和二氧化碳外，基本上不含其他溶解物，這些氣體在水煮開後即消失了；而硬水中一般含礦物質較多，某些礦物質會對茶葉品質有不好的影響。

說到了礦物質，這裡就再給大家額外科普一些礦物質對茶湯的品質影響~

水中礦物質對茶葉品質的影響

1、氧化鐵

當新鮮水中含有低價鐵0。1mg/L時，能使茶湯發暗，滋味變淡，愈多影響愈大。

2、鋁

茶湯中含有0。1mg/L時，似無察覺；含0。2mg/L時，茶湯產生苦味。

3、鈣

茶湯中含有2mg/L時，茶湯變壞帶澀；含有4mg/L，滋味發苦。

4、鎂

茶湯中含有2mg/L時，茶味變淡。

5、鉛

茶湯中加入少於0。4mg/L時，茶味淡薄而有酸味；超過時0。4mg/L時產生澀味；如在1mg/L以上時，味澀且有毒。

6、錳

茶湯中加入0。1~0。2mg/L，產生輕微的苦味；加到0。3~0。4mg/L時，茶味更苦。

7、鉻

茶湯中加人0。1~0。2mg/L時，即產生澀味，超過0。 3mg/L時，對品質影響很大，但該元素在天然水中很少發現。

8、鎳

茶湯中加入0。1mg/L時就有金屬味，水中般無鎳。

9、銀

茶湯中加人0。3mg/L，即產生金屬味，水中一般無銀。

10、鋅

茶湯中加人0。 2mg/L時，會產生難受的苦味，但水中般無鋅，一般可能會由鋅質自來水管接觸而來。

11、其他鹽類化合物

①茶湯中加人1~4mg/L的硫酸鹽時，茶味有些淡薄，但影響不大，加到6mg/L時，有點澀味，在自然水源裡，硫酸鹽是普遍存在的，有時多達100mg/L；

②茶湯中加人氯化鈉16mg/L時，會使茶味略顯淡薄；

③茶湯中加入亞碳酸鹽16mg/L時，似有提高茶味的效果，會使滋味醇厚。

（注：此資料資料來自於彭乃特（Purmett，P。W。）和費萊特門（Fridman，C。B。）試驗，因試驗過程為單一變數，而實際泡茶為多變數過程，因此本資料僅供參考）

什麼水可以用來泡茶？

1、水質應無色、透明、無沉澱，不得含有雜質；

2、水的pH在5。5~6。5之間為好；

3、評茶以深井水、自然界中的礦泉水及山區流動的溪水較好；

4、隨著我國居民生活用水的質量水平提升，一般自來水泡茶原則上是可以的，但是並不建議。

因為自來水會夾雜水管的一些鐵鏽等雜質，影響水質的純淨度。建議有條件的茶友們家裡可以裝個淨水器，一般家用淨水器淨化過的水，都是很好的泡茶用水；

5、一些家庭飲用水會用到桶裝水，桶裝水有很多種，一般都是可以直接飲用。這裡給大家推薦一下桶裝水泡茶的選擇優先順序：山泉水＞礦泉水＞純淨水。

說了關於水的這些三言兩語，小夥伴們有沒有對泡茶用水有更多認識呢？

還有什麼關於泡茶用水的問題都可以在評論區交流討論哦，喜歡我們的小夥伴們記得關注，往期內容裡有更多茶葉乾貨喲~

下期再見啦！