豆製品醬油和豆腐乳的加工

導語：醬油和腐乳都屬於發酵豆製品。

一：醬油

醬油按照加工方法可以分為釀造醬油、配製醬油和化學醬油三類。

釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵製成的液體調味品。配製醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。

化學醬油也叫酸水解植物蛋白調味液，以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解，鹼中和製成液體鮮味調味品。釀造醬油可分為生抽和老抽、生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成，一併按提取次數的多少分為一級、二級和三級。老抽是在生抽中加入焦糖，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用。

1.醬油的基本生產工藝

原料（豆餅）一粉碎一潤水一混合（麩皮、小麥粉）一蒸料一出鍋一攤冷一制曲一成曲一堆積一制醅一低鹽發酵一淋油一後熟一配兌一消毒一貯存一成品。

2.操作要點

豆餅原料經粉碎後，先潤水30分鐘，再和其他配料混合，入常壓鍋爐蒸煮2小時，熟料水分為50%左右、攤冷後接種。

制曲時要保持料層厚度均勻一致，且要疏鬆，注意翻曲，控制曲溫不超過38℃，44～48小時出曲。發酵，成曲堆積升溫到42℃左右，醬醋水分為57%左右，入池後溫度45～46℃，前期5天，中期10天，溫度稍高為47℃～49℃，後期10天，溫度42～45℃，前期醬油pH為6～6。4，後期維持在5～4。8。

淋油時浸泡用水，水溫為80～85℃，第一次浸泡為20～24小時，第二次10～12小時，第三次5~6小時，淋出頭油，2油、3油及漂水。後熟増香時使用混合酵母液，加入量為10%，調整鹽分為12%，加6%飴糖，對2～3油後發酵；後發酵溫度為30±1℃，pH值5。2～4。8，發酵時間為10天，前期不斷攪拌，後期靜止發酵，結束後立即殺菌。

成品配兌，頭油、2油、3油經理化檢驗，根據要求配兌出所需產品，80～85℃滅菌30分鐘，沉澱貯存7天后即可銷售。

二：腐乳

腐乳又稱豆腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。根據生產工藝，腐乳發酵型別有四種醃製腐乳、毛黴腐乳、根黴腐乳、細菌腐乳。

醃製腐乳：

豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳毛黴腐乳以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。

毛黴生長要求溫度較低，最適生長溫度為16°C左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳根黴型腐乳採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀疏，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。

1.豆腐乳生產基本工藝

大豆或粕片一浸漬一磨漿一加熱一過濾—豆乳—點滷一蹲腦—成型一切塊一豆腐坯一接種一前發酵一搓毛一醃坯一裝壇一後發酵一成品。

2.菌種培養操作要點

(1)：試管斜面接種培養基

飴糖15克、蛋白腖1。5克、瓊脂12克、水100毫升，pH值為6，也可以採用馬鈴薯培養基：

將馬鈴薯洗淨、去皮，稱取20克切成小薄片，加水煮沸15～20分鐘，紗括過濾，去渣取濾汁，加水補充至100毫升，加入瓊脂2克，煮溶後加人葡萄糖2克拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包紮後滅菌，擺成斜面，接種毛黴（或根黴），15~20℃（根黴28～30℃）培養3天左右，即為試管菌種。

(2)：三角瓶菌種培養基

麩皮100克、蛋白腖1克、水100毫升，將蛋白腖溶於水中，然後與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500毫升三角瓶裝50克培養料，塞上棉塞，滅菌後趁熱搖散，冷卻後接人試管菌種一小塊，25～28℃培養，2～3天后長滿菌絲有大量孢子備用。

(3)：豆腐坯的製作

豆腐坯含水量在65%~70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型後切成4釐米×4釐米×1。6釐米的小塊。

(4)：接種

將豆腐坯放人蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯須側面放置，行間留空間（約1釐米左右），以便通氣散熱，有利於毛黴菌生長。每個三角瓶種加人冷開水400毫升，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400毫升冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，製成孢子懸浮液，採用噴霧接種。

(5)：培養

將培養盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以溼布保溼，春秋季一般在20℃左右，培養48小時，冬季保持室溫16℃，培養72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小時。當毛黴菌菌絲呈淡黃色時發酵終止。

注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲後，即長有毛絨狀的菌絲後，要進行翻籠，一般3次左右。

(6)：醃坯

當菌絲開始變成淡黃色，並有大量灰褐色孢子形成時，即可散籠，開窗通風，降溫晾花，停止發黴，促進毛黴產生蛋白酶，8～10小時後結束前期發酵，立即搓毛醃製。

進人醃坯過程，先將相互依連的菌絲分開，並用手抹倒，使其包住豆腐坯，放人大缸中醃製，大缸下面離缸底20釐米左右鋪一塊中間有孔直徑約為15釐米的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，醃坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。

採用分層加鹽法醃坯，用鹽量分層加大，最後撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4釐米x釐米x16釐米） 春秋季用鹽6千克，冬季用鹽5。7千克，夏季用鹽6。2千克。醃坯時間，冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。醃坯要求氯化鈉含量在12%～14%，醃坯3～4天后要壓坯，即再加人食鹽水，沒過坯面，醃漬時間3～4天。

醃坯結束後，開啟缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯乾燥收縮。

(7)：裝壇

取出鹽坯，將鹽水瀝乾，點數裝人壇內，裝時不能過緊，以免影響後期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿後灌人湯料。

3.紅方腐乳湯料

紅曲3千克、面曲1。2千克、黃酒12。5千克、浸泡2～3天，磨細成漿後加入黃酒57。8千克，白糖4 千克。

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