做什麼菜，用什麼原料，做出的菜才會好吃

原文：［選用須知］：選用之法，小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用鮮魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，爆雞用騙雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；藥菜用頭，芹韭用根：皆一定之理。徐可類推。

淸 袁枚《隨園食單》須知單

#精選頻道#

說到筍，更是袁枚喜愛之物，筍子四季不斷，春有春筍，夏有鞭筍，冬有冬筍。採筍子是靠經驗的，筍芽在地下慢慢生長，深淺不一，若見筍尖露出地表地面隆起，即有筍子。但如竹鞭根粗些，地面表無跡象，就須經驗老道的筍農觀竹枝開展走向，則知地下莖根方向，亦可採到。而到春暖花開，雨水充足，深土中竹筍，一夜之間竟能迅速伸出地面，所以有“雨後春筍”的成浯。

#精選頻道#

冬筍在土中味淳厚，春筍在地表味青澀。說來也怪，僅僅隔一兩個節氣，筍子的味道便大不相同，品質上冬筍優於春筍，鞭筍更次之。所以筍農用土培在筍子上，使其晚些出土，這樣的筍，節少、味甜而鮮，叫“壅筍”。

挖筍子也有講究，竹有大小年之說，竹葉每兩年一換葉，俗話叫竹子開花，換葉當年，出筍少，為小年；換葉後新葉茂盛，光合作用強，竹鞭營養好，形成筍芽多，次年出筍多為大年；所以有“大年養竹，小年挖筍”之說，而採筍時也留一些長勢好的讓它們長成竹子。挖筍要用專用筍鋤，用後面鋤根切掉筍根，才能不傷竹鞭根影響竹子生長，以便多長筍子，竹有多大，筍子有多大。挖出來砍去皮，細嫩清脆，潔白光潤，貴在清新淋漓，即便生食也很過癮。

筍產地很多，天目山號稱中國十大竹鄉之一，所以春筍品種俱全，有石筍、毛筍、早筍等，多在蘇、杭發賣，其蔞中蓋面者最佳，下二寸便是老根硬節矣。天目筍須出重價專買蓋面，數十條如集腋成裘一樣，天目筍亦可製成筍乾，色澤黃綠，條幹肥嫩，形狀扁平，當地謂之扁尖筍。用天目扁尖配火腿煲老鴨，味絕鮮，古時亦稱“神仙鶴”。

#精選頻道#

問政筍，出自徽州問政山，歷史上江浙一帶，徽商為了吃到家鄉珍品，每年開春都叫家人挖筍送過去，為了保持筍味，家人住在船上，用炭火清燉，晝夜兼程，船到筍熟，揭開砂鍋即食，筍味微甜，脆嫩可口如同當天現採的一樣。南宋時，問政筍傳入京城臨安，成為貢筍。因以前此地屬杭州地區管轄，故亦稱“杭州筍”。問政山也有一種淡幹筍與扁尖有些相似，徽州朋友帶來一些送給袁枚，相比較味道不如扁尖。

有一次袁枚的朋友龔司馬來訪，帶了剛制好的問政山筍，這是龔司馬家廚用秋油即好醬油煮好，然後烘乾，連夜送來吃個鮮，袁枚讓廚房將問政筍改刀上桌，正巧有幾個徽州朋友，袁枚邀請他們一起品嚐，徽州人吃了很驚奇。以為是什麼特別東西，問這是什麼，是怎麼做的，那樣子逗得袁枚哈哈大笑。

至於筍製品就更多了，有一種“筍脯”，是用鮮筍加鹽煮熟上籠屜烘烤，須晝夜小心看護，用春筍、冬筍都行，筍脯猶如牛筋般有韌勁、吃起來筋道，下飯配酒極佳。處州的筍脯，也叫處片，是以清醬醃製烘乾，薰後切薄片，顏色口感俱佳，可見其鮮。因質地結實可切成火腿般的薄片，故稱素火腿，可用來把酒下飯，但放久了太硬，不如自己買毛筍烘烤為妙。玉蘭片是由楠竹的春筍或冬筍製成，因外形似玉蘭花瓣得名，古稱“玉版筍”。玉蘭片有尖片、冬片、桃片、春片四種。尖片又稱寶尖，是玉蘭片的上品。

蘇州孫春陽，寧波人，明萬曆年間應童生不中，遂棄文從商，在蘇州開了家店鋪，經營醃臘南貨，因貨色齊全，種類優良，後越做越大，他家的玉蘭片，有甜、鹽二種，以鹽者為佳，宣城筍脯色黑而肥，與天目筍大同小異。還有一種筍乾是把細筍製成人參形，微加蜜水，揚州人特別喜歡這種筍，所以當地價格頗貴些。

筍還可以製成筍油，用筍十斤蒸一日，一夜穿通其節，如作豆腐之法上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩便是筍油。其筍曬乾後仍可作筍脯，袁枚遊五臺山，寺僧曾送他一瓶筍油，做小菜時點上一二滴，清鮮味絕。

用筍做的菜有很多，像用天目筍、冬筍、問政筍切碎用濃雞湯煨爛，袁枚稱它為“三筍羹”。皮兒炒筍，蝦子春筍，糟煨鞭筍，黃泥烤筍，油烤筍，鳳尾筍，燒二冬，東東青，蘭花春筍，佛手筍，乾菜烤筍，都是有名的時令菜。

您看，光筍就是如此講頭，故做好菜，要因才選用，使好原料才行。袁枚在先天須知就說過：“豬宜皮薄，不可腥臊，雞宜騸嫩，不可老稚，鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者必崛於盤中，鰻魚以湖溪游泳為貴，江生得槎枒其骨節，谷喂之鴨，其瞟肥而白色，壅士之筍，其節少而甘鮮，同一火腿也，而好醜判若天淵，同一臺鯗也，而美惡分為冰炭。其他雜物可以類推，”所以做好菜，光手藝好不行，還要懂得原料知識、採購進貨也非常重要，懂得原料選擇，做什麼菜選用什麼原料，做出的菜才會好吃，

具體而言，在選料上袁枚歸納舉例：小炒肉要用後臀尖，因為後尖肉質細嫩。適於做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。做肉圓就用前夾心，這種肉半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強，適於做餡和肉丸子。煨肉紅燒肉要用硬短勒才好吃。炒魚片用青魚、季魚才魚片不碎，做魚鬆必須用鮮魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，爆雞用騙雞，熬雞湯要用老母雞；而且雞用雌才鮮嫩，鴨用雄才肥壯；蓴菜用它芽頭嫩葉，芹菜韭菜用它的根莖。這些都是一些基本的食料選用方法，其他的食材選用都以此類推。

文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網路，

特此鳴謝，若有侵權，敬請告之，馬上刪除。