餐飲督導社：督導和審計方案的設計

餐飲企業的督導和審計工作，涉及面廣、涉及領域多，而且非常繁雜瑣碎，所以，要預先梳理好自己的督導思路，設計好審計方案。

設計督導和審計方案時，要緊緊抓住三個重點：一是督導營銷，想方設法將營業收入搞上去；二是砍掉成本，深耕細作將費用降下來；三是查詢漏洞，在企業內部挖地三尺將管理漏洞找出來。

一、如何督導營銷？

1、設立員工銷售排名榜：

《果汁銷售排名榜》、《點菜銷售排名榜》、《訂餐排名榜》、《酒水銷售排名榜》、《急推海鮮銷售排名榜》、《提前排菜排名榜》等……

在企業內部找一塊顯眼的牆面，設立一個公告欄，每月向全體員工公佈各項排名榜，公告欄的一角設為榮譽角：“史上最好成績”、“打破紀錄日期”、“打破紀錄員工姓名”或“打破紀錄團隊”等……中國人最好面子。

做好上述排名榜後，廢止所有用形容詞設立的優秀員工獎（例如：廢止最佳微笑獎，銷售冠軍的微笑就是最佳微笑），全部採用資料為依據進行評獎，請員工用資料證明自己的優秀！

全世界的好員工都是讚賞出來的！

2、篩選點菜人員、最佳化點菜思路、最佳化點菜流程和點菜路線，遇豪爽型客戶來店，讓點菜銷售冠軍上，遇理性消費型客戶來店，也讓點菜銷售冠軍上……

3、監督創新菜和季節菜的研發，每月對創新菜和季節菜的銷售資料，進行分析和總結。每月將菜品銷量、銷售額和客人反饋意見，提供給行政總廚或廚師長，菜品不斷精進，必然會誕生自己企業的“一帥九將”。

二、如何砍掉成本？

成本控制，關係到餐飲企業的生存和發展。“選單決定一切”，“成本決定存亡”，“庫存是萬惡之源”，餐企之間的競爭，是管理理念的競爭，是產品的競爭，是人才的競爭，更是管控成本的競爭。

餐企要與時俱進，要不斷完善成本管控的思路和做法。成本是“魔鬼”，要用12招砍掉成本。

第1招：砍採購價格、砍採購成本、用優質供應商替換劣質供應商；

第2招：收貨驗收砍缺斤少兩、砍包裝、砍假冒偽劣、挖出蛀蟲；

第3招：砍庫存，砍庫房面積；店長砍掉庫房（零庫存）、裁減庫管員編制後，可直接領大獎；

第4招：收銀堵住管理漏洞、嚴控非會員使用會員價；

第5招：裁減人員編制、裁掉副總裁、裁掉副總監、裁掉副總經理、 裁掉副廚師長、合併能合併的所有部門或崗位、裁掉一切閒人，裁完後，站穩了！別趴下！等待見彩虹——下次發工資的日子。

第6招：砍盤點漏洞、砍盤虧；

第7招：砍固定資產；

第8招：砍預算；

第9招：砍費用；

第10招：砍面子；

量化分析和總結的表格設計，資料採集，是砍掉成本的關鍵，當然，更離不開老闆的全力支援！

“工欲善其事，必先利其器”，使用優秀的管理軟體和財務軟體，使用各種報表：《盤點表》、《費用支出報表》、《預算表》、《資料量化分析和總結表》、《採購價格審批表》、《標準成本卡》、《營業報表》、《人員編制和異動表》等……佔領規章制度的制高點，發現目標揮刀猛攻，力求做到：穩、準、狠！

砍掉成本的同時，要注意保護好自己，要做到“一碗水端平”；表格資料採集、分析和總結時，也要做到“資料分析三萬頁，心中全無一點塵”。

三、如何查詢管理漏洞？

督導和審計工作中，常常遇到“道高一尺，魔高一丈”的情況，必須讓自己比“魔鬼”更專業！如果摔倒了，別怕，那就順勢翻一個動靜大的跟頭！

“挖地三尺”查詢管理漏洞有“一石二鳥”的功效：找出舊漏洞，阻止產生新漏洞；

使用《每日營業報表》、《退菜分析和總結表》、《收銀反結算稽核表》、《會員積分和禮品兌換表》、《會員消費資料分析和總結表》、《採購價格分析和總結表》、《入庫、出庫和銷售對比表》等……所有作弊行為，在資料分析面前，原形畢露是遲早的事。

督導審計，資料量化，砍掉成本，堵住漏洞，旺雖未至，虧已遠離。督導促營銷，利潤翻倍來。

本文僅代表本餐飲督導社的觀點。