一城一味｜陝西，Biáng Biáng的美味

陝西，地處中國內陸腹地，縱跨三個氣候帶，形成了陝北、關中、陝南三大區域。

陝西是

中華民族

及

華夏文化

的重要發祥地之一，有

西周

、

秦

、

漢

、

唐

等14個政權在陝西建都。

精緻考究的宮廷菜式及花樣繁多的民間風味共同構築起了歷經千年、繁榮璀璨的陝西美食譜系。

不論是依靠“花打四門”“飛火炒菜”技藝烹製出的金邊白菜、煨魷魚絲等享譽千年的宮廷菜餚；還是依靠溫拌、熗烀這樣的獨門烹調絕技製作的溫拌腰絲、葫蘆雞等風靡市井的特色菜餚；亦或油潑面、羊肉泡饃、金線油塔、涼皮等知名小吃，以及近年來隨著網際網路傳播方式革新而誕生的各類網紅食品……充分彰顯了“民以食為天”的中國食文化精髓。

西安·葫蘆頭——“香飄千年的美味”

葫蘆頭，陝西西安漢族特色小吃。源於北宋街市食品中的“煎白腸”。因豬大腸油脂較厚，形狀象葫蘆，因此叫葫蘆頭。到了20世紀30年代，葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。

渭南·羊肉泡饃——“家喻戶曉的陝西美食名片”

羊肉泡饃，最早為西周禮饌，歷史悠久。據史料記載，羊肉泡饃是在古代羊羹的基礎上演變而成的，古代許多文獻都有記載。歷代文人墨客政商名流都吃過羊肉泡饃，

它烹製精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食慾，食後回味無窮。北宋著名詩人

蘇軾

留有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句。因它暖胃耐飢，素為

陝西

人民所喜愛，外賓來陝也爭先品嚐，以飽口福。羊肉泡饃已成為陝西名吃的“總代表”。

寶雞·岐山臊子面——“臊子？嫂子？哨子？”

岐山臊子面是陝西關中地區的特色傳統麵食之一，它聲名遠揚，聞名於西北，

以寶雞的岐山臊子面最為正宗。

知道岐山縣的人不多，但一說到岐山臊子面，愛吃麵的人幾乎沒有不知道的。吃過它的人都對它的味道回味無窮，念念不忘！它的特點是薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪，

其中也含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。

陝西·肉夾饃——“回味無窮的中式漢堡”

肉夾饃是陝西省的傳統特色小吃之一，早在2016年還入選了陝西省第五批非物質文化遺產名錄。所謂肉夾饃，其實是饃裡夾上肉，是臘汁肉和白吉饃兩種食材合為一體而製成的美食。

陝西地區有使用白吉饃的“臘汁肉夾饃”、寶雞西府的肉臊子夾饃（肉臊子中放食醋）、潼關的潼關肉夾饃（與白吉饃不同，其饃外觀焦黃，條紋清晰，內部呈層狀，餅體發脹，皮酥裡嫩，火功到家，食用時溫度以燙手為佳，且老潼關肉夾饃是熱饃夾涼肉，餅酥肉香，爽而不膩）。

陝西肉夾饃不僅受到全國各地遊客的喜愛，就連很多國外的遊客也對其讚不絕口，稱之為“中式漢堡”。肉夾饃聞起來氣味芬芳，吃起來饃酥肉鮮，肥而不膩，令人回味無窮。

漢中·米皮——“西北人的夏天從米皮開始”

在陝西，涼皮演化出了眾多流派，其中最為出名的被稱為陝西涼皮“四大流派”，包括：漢中米麵皮、秦鎮米麵皮、麻醬涼皮、岐山擀麵皮。

漢中米麵皮，一般簡稱漢中米皮、漢中麵皮。它的原料是大米，一般是把大米浸泡後磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料，拌勻即可食用（當地多熱食，稱熱麵皮兒），亦可置於通風處降溫後涼拌（當地稱冷麵皮或涼麵皮）。這種做法在陝南地區很流行，主要原因也是跟這片區域盛產大米有關，將大米浸泡後磨成米漿，蒸成米皮，切條，加入油辣子、醋、醬油、蒜泥等等。盛夏時節食用，尤為爽口開胃。

榆林·豆腐——“榆林人的小甜心”

油潑榆林豆腐

榆林豆腐秉承陝北的文化傳統，在歷史的演化過程中不斷創新，成為了古城飲食文化的佼佼者。

榆林豆腐是用榆林桃花水和當地優質黑豆磨製，經過炕曬、脫皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、壓制八道工序製作而成，其獨到之處是用酸漿（即製作豆腐後瀝出富含乳酸菌的汁水）“點”豆腐，而不用滷水和石膏，這樣就保持了豆香和桃花水的原汁原味，所出的豆腐色白、軟嫩、細韌。清香爽口，並有微微甘甜留唇

關中·BiangBiang面——“自帶音效的靈魂小吃”

Biang biang面是陝西名特小吃，特指關中麥子磨成的麵粉，通常手工拉成長寬厚的麵條，用醬油、醋、味精、花椒等佐料調入麵湯，撈入麵條，淋上燒熱的植物油即成。

biɑnɡ字非常獨特，是一個

合字

，無法輸入電腦，但寫法流傳於陝西百姓的口中，說者清楚，聽者明白。民間有諺語專門說這個字的寫法：“ 一點飛上天，黃河兩道彎，八字大張口，言字往裡走，左一扭，右一扭，你一長，我一長，當中夾個馬大王，心作底，月作幫，揳個釘釘掛麻糖，推上車車逛咸陽“。

彎彎曲曲巧妙幽默的“biang”字組合，概括biang biang面的產地特性，食者感受、製作工藝要領，原料、調料、做麵人辛勤操作，秦人性格氣質，心底寬長，有稜有角，大苦大樂的爽快精神，引出陝西人為之自豪的飲食文化。