臘肉有哈喇味怎麼去除？

臘肉有哈喇味怎麼去除

通常有哈喇味的是醃肉、燻肉、火腿、香腸、臘肉，是肉表面的油脂被氧化而產生的味道。臘肉有哈喇味如何除去？避免肉類接觸金屬，避光，抽真空，以及低溫儲存（-25°C）多個角度入手。

1、刮掉表層，洗乾淨，再用熱水浸泡20分鐘並清洗。

2、放生薑、花椒、白酒，水煮後清理表面。

3、用淘米水煮十分鐘把它的不好的味煮出來。

4、將臘肉用熱水打溼，然後抹上適量食用鹼面，仔細搓洗。

5、抗氧化劑去除。包括：茶多酚；維生素C（抗壞血酸及其鈉鹽）；維生素E；叔丁基羥基茴香醚（BHA）；丁羥甲苯（BHT）；沒食子酸丙酯；檸檬酸及其鈉鹽。

6、如果已經有哈喇味，說明已經被氧化了。基本不能被逆轉。味太大就丟棄算了，不然吃壞肚子划不來。味道小的話做菜時可以多加點大料、桂皮等香料掩蓋。

臘肉有哈喇味怎麼吃

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一般臘肉都比較鹹，但鹽味不足或者儲存不好的臘肉很容易形成哈喇味，這時可以用淘米水浸泡兩小時左右，清洗乾淨切成小塊（便於哈喇味揮發），放入加有大蔥和薑片的涼水鍋（水稍微多點，不加蓋）裡煮沸，再加適量料酒（白酒）和鹽繼續煮至肉熟，撈起放通風處晾涼，切成自己喜歡的形狀（片、條、絲），如果沒哈喇味直接吃也行，或者進行再加工，將切好的肉放熱鍋裡用中火爆出香味，噴點料酒、幾滴醋繼續翻炒，再配以青蒜苗、蒜薹或者仔姜、彩椒等植物調料一起炒熟即可，這時基本沒有哈喇味了。最後加工時用的料酒和醋，就是讓它們與臘肉的油脂混合生成另一種誘人的香味。

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什麼是哈喇味

哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發生氧化、酸敗產生的異味。含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇。酸價是衡量脂肪類食品新鮮程度的一個重要指標，酸價超標就是一種變質，也就是俗稱的“哈喇”味，表明食品出現了腐敗變質現象，如果再食用，就會對人體健康產生危害。脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。所謂酸價超標就是我們常說的出現“哈喇”味。為了保障油脂的品質和食用安全，目前我國食用植物油標準中規定了油脂的酸價、過氧化值的限量。色拉油衛生標準規定：酸價要小於或等於0。3。人們很熟悉，家裡的油、點心等食物放時間久了，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。