香辛料是什麼？香辛料配比原則要遵循什麼

香辛料是什麼？香辛料配比原則是怎樣的？首先我們要了解香辛料的分都有哪些，因為這是最基礎的知識，料都不知道，怎麼學得會怎麼配比？另外在配比的時候要考慮到其目的。不同的香辛料用不同的比例配出來的味道是不一樣的，這也就是為什麼有的食品大賣，有的卻總感覺有點不足。下面由賢集網小編為大家介紹香辛料是什麼與香辛料配比原則。

在肉製品加工中的實際使用中需要對香辛料的分類處理，一般可分為使用形態類的香辛料（完整香辛料、粉碎香辛料、滅菌香辛料、混合香辛調味料、精油、油樹脂、香辛料乳液、微膠囊化香辛料）和氣滋味香辛料（辣味、苦味、芳香味、香味兼有的香辛料）。詳情如下：

傳統的香辛調味料一般用幹香辛料經焙炒或不焙炒，粉碎或磨製成的粉末狀複合型香辛料，它具有香氣易散發和散發均勻的特點。

如果使用完整香辛料，其需要注意的是在使用時完整香辛料香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分佈在食品中，但釋放風味的持續時間較長，適合在小火慢燉的醬滷製品中使用。

粉碎的香辛料是指初始形成的完整的香辛料經過曬乾、烘乾等乾燥過程後，再粉碎成顆粒狀或粉面狀，在使用時直接新增到食品中。使用粉碎香辛料的優點是香氣釋放速度快，適合在西式肉製品中使用，如烤牛排等。

香辛料提取物是指香辛料透過蒸餾、萃取等方法，將香辛料的有效成分提取出，透過稀釋後形成液態油，或是透過噴霧乾燥等方法制成粉末狀，直接加到食品中。這是目前較先進的調味形式，不影響被調味食品的感官狀態。

辣味辛香料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜；

苦味辛香料，例如：陳皮、砂仁、肉蔻、草寇，白芷，丁香；

芳香型辛香料，例如：百里香、洋蘇葉、月桂、小豆蔻、芫荽、羅勒、牛至；

香和味兼有的辛香料，例如：肉桂、多香果、洋蔥、大蒜、香芹、花椒、小茴香等。在實際使用中這幾類香辛料要合理搭配。

如何巧妙使用香辛料？其使用與配比原則是什麼？巧妙使用需要根據自身的技術水平與經驗來決定，但是使用與配比原則是每個行業人必須掌握的基礎知識。我國以八角、花椒、桂皮、辣椒、生薑、丁香等香辛料作為主體，與動物脂肪和油類反應產生誘人風味，以此達到調味目的。

一般香料包是採用多種香辛料按不同配比複合製成，具有特殊香氣、味感和色澤。傳統名吃佳餚，均有特別的香料包來調和滋味，這是因為其配比得當。香辛料的搭配要考慮對異味的掩蓋去除效果、增加氣滋味、與原料的協調性、適時適量使用等多方面。

通常將以味道為主，香、味兼有和以香味為主這三類香辛料，可以按6∶3∶1的比例混合使用。除蔥、姜、蒜、辣椒等幾種外，香辛料總量一般控制在0。08%～1%之間，超過味道偏重或產生中藥味。例如醬滷製品的老湯在反覆使用中，投加量應遞減，一般為前一次的一半即可。香辛調料粉末新增量一般為0。8%或低於此量，精油和油樹脂為0。02%。使用中具有苦、澀味的香辛調料用量不宜過大。