腰花、鱔魚、蝦仁，蚌殼攤出12種奇葩豆皮，漢陽50年老店走紅抖音
2022-08-04由 HANS漢聲 發表于 林業
豆皮有多少種
55 歲的周建國又光著膀子在鐵鍋前蒸了一夏天桑拿，這是他做豆皮的第 40 年。
早六點半開門，到中午一點收攤，正好用光了兩大桶米漿，不多不少，賣掉四百多份。
和川妹牛雜、長毛燒烤並稱桃花島美食三巨頭，週記豆皮大王在抖音上火了。
十幾秒抖音影片裡，老闆點火熱鍋，用蚌殼攤皮，加入各樣臊子——鱔魚，腰花，蝦仁等。看著獵奇。
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腰花、鱔魚、蝦仁、牛肉、肉絲
12 種臊子蓋澆豆皮
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選單上，豆皮品種有 12 種，什麼食材都能做豆皮，吸引來了獵奇的年輕人。
這樣的做法是周建國跟父親學的，老漢陽的野路子，三鮮豆皮打底，再加各種臊子，類似蓋澆飯。
豆皮起鍋鏟入碗裡，重新點火，倒油熱鍋。
臊子現炒，類似生燙。新鮮的腰花、牛肉、豬肉切成絲，放進鍋裡翻炒，加大蔥、洋蔥、蠔油，各種調味料。
最關鍵的調料，是醬醋汁裡醃製的紅剁椒。腰子用白酒去腥，其他食材用葡萄酒提味。
炒好蓋在豆皮上，周建國雙手端著盒子，標誌性的口頭語 “nai~（來）”。口味重的熟客要求把豆皮放在鍋裡，和炒過的料汁匯在一起。
腰花不腥，很嫩，牛肉用紅酒調味入口鮮香。小店早晨擠滿人卻安靜，人們埋頭吃，一言不發。澆頭太多，可以免費新增糯米。
熟客點三合一最多，據說老闆實誠，三合一的每種料至少還是鏟一瓢，分量更多。
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蚌殼鏟，軟蛋皮
周師傅說這是豆皮最傳統的做法
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抖音裡有人說周建國的豆皮 “花裡胡哨”，不能叫豆皮。
他反駁說，家裡做豆皮的傳統接近 100 年。最早追溯到解放前的爺爺輩。
100 年曆史無法考證，但他 1979 年初中畢業，在父親豆皮店裡當學徒時認識的玩伴在他這吃到現在。
“11 年前鸚鵡洲拆遷，搬到桃花島以後，我總開車來這吃，50 年曆史是我眼睛看見的。”
傳統豆皮米漿必須要用綠豆和大米磨，現在大多數店改良成灰麵漿，做出來的殼是硬的。
“我們小時候吃豆皮，皮是軟的。”
老通城的師傅曾規定，一鍋豆皮要用四個蛋，出品不超過 8 份。現在的豆皮攤一鍋出品十幾份，豆皮看得見糯米看不見皮。
周建國一鍋豆皮給 6 個蛋，4 個洋雞蛋，2 個土雞蛋，只出品六份，保證每一份豆皮都是雙面蛋皮包著。每天早晨四點半起來做米漿，綠豆泡到軟糯去殼，和大米配比磨漿。
他對蛋皮足夠自信，選單上有一個品種是蛋光豆皮，很受熟客歡迎，只有皮沒有糯米。
他說，這是最早的豆皮攤裡有的品種，現在幾乎失傳。
有人說他用蚌殼攤豆皮是為了噱頭。
他解釋，“用這個攤蛋皮最順滑，而且越用越好用。”最早的老通城豆皮師傅也用蚌殼，現在幾乎沒人用了。
周建國手裡蚌殼是好友在江邊釣魚時撿到，洗得乾淨，用了十一年。
最老的蚌殼聽說是爺爺傳下的，有 70 年曆史，如今碎了，被掛在營業執照邊。
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房縣小花菇加牛肉做的滷料
澆頭不輸紅燒牛肉麵
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周建國的豆皮好吃，除了蛋給的足，滷子做得也好。
配方是父輩傳下，頭一天晚上燉的雞湯，到早上，熬滷子。香乾、榨菜、五花肉、牛肉切成丁，小火燉 2 小時。
用房縣小花菇代替香菇丁，成本翻了三倍，但滷汁也變鮮美。
豆皮上淋上滷汁，蛋香配上湯汁鮮香，點燃味覺。
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顧客都是老街坊
像二十年前的老社群過早攤
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童年記憶裡讓人垂涎的早餐，少不了鍋爐的熱氣，老闆的吆喝，鄰里的問候。
早晨 8 點走到這家店，門前已排滿隊。
周建國脾氣溫和，路過店的人吆喝一聲，吃豆皮啊。一家三口經營這家小店，沒有幫工，很和睦。
看到攝影師拿著相機，街坊們圍過來宣傳。
“他家豆皮好吃，你看來吃的，都是天天來的，怎麼可能不好吃。”
“他家上了抖音。”儘管大爺用的還不是智慧手機。
最讓周建國高興的是，在今年，兒子回來傳承手藝，一家人團聚。
周建國的兒子畢業後和表哥在廣州開廣告公司，不願回家做早餐。
直到今年過年，周建國搬貨閃了腰 ，那天夜裡，兒子說決定留在武漢。
周建國高興壞了，連忙去漢江邊轉悠了好幾天，翻沙灘，找釣魚的人問，給兒子找了一塊適合攤豆皮的貝殼。
如今過了半年，看著小周師傅攤豆皮越來越嫻熟，街坊也高興，從年輕吃到老的味道有了傳承。
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編輯 = 吳智鑫
圖片 = 黃大頭
『 今日話題』
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中山公園。
窗外藍天一片，
有鴿子從窗邊飛過。
作者/黃大頭
