吃完賢合莊後，我終於知道“南北方火鍋”，有何不同之處了！

天冷了，沒有什麼能比一頓火鍋來得更讓人舒服了！作為北方人，我們吃慣了各種各樣的北方火鍋，也想一改口味，去嘗一嘗南方的火鍋。所以，今天就去品嚐了賢和莊。

雖然老於不追星，但也早都聽說過賢合莊火鍋了。這是一家集滷味與火鍋於一體的重慶火鍋店，因為老闆們都是明星，自帶流量，所以早就想來品嚐一番了。

品嚐過後，我終於明白了南北火鍋到底差別在哪裡！

南方火鍋：

重慶火鍋作為四川火鍋的一員，完全可以拿來當作南方火鍋的代表，而賢和莊其實就已經很有代表性了。

關於它的特色，牛油辣鍋底是大家都知道的。濃濃的牛油，各種各樣的香料，厚重的辣味，光是看著就足以讓人流口水了。但是，這並不能作為與北方火鍋最為明顯的區別。

因為，為了迎合市場的口味需求，現在很多北方火鍋也都會借用這種牛油辣鍋。所以，它們的區別主要體現在蘸料上。

剛要調蘸料，操著重慶口音的店長就對我們說：“要不要嘗一嘗我們重慶人吃火鍋用的油碟？”本著進了重慶火鍋店，不妨品嚐地道的重慶味的原則，我們都按照店長的推薦，選了油碟。

店長很麻利地幫我們將一小瓶油倒入了碗裡，說是這瓶油是用香油和麻油調和而成的。然後又加了大量的蒜末，香菜，小蔥，還有醋。她說：“我們重慶人吃火鍋都喜歡用這種油碟，解辣。”

我自己接過碗，用舌頭嚐了嚐，又順手往裡加了一勺小米辣和蠔油。然後這才滿意地離開，回到桌子上開飯。

別說，味道真的很不一樣！

1，從牛油辣火鍋厚重的辣味裡撈出來的菜和肉，在油碟裡滾一圈，突然變得更為可口了。雖然辣，但卻也得到了緩衝，味道更加的柔和，也更加能讓人接受。

2，撈出來的食物在油碟裡滾一圈，再放在嘴裡吃，既不燙得無法下嚥，也不至於涼到食物表面泛著一層被凝固的牛油。總之，一切恰到好處，非常不錯！

3，牛油辣火鍋底料的味道與香油和麻油似乎格外搭配，這樣吃到嘴裡的食物，香味倍增，吃起來更加的味美。

4，更重要的一點是，重慶火鍋本身重油重辣，很容易上火，而用香油調成的油碟對於這種情況恰巧起到了一定的緩衝作用。

不過，需要說明的是，我自己添的那勺小米辣和蠔油完全是沒有必要的。因為牛油辣火鍋已經夠辣，夠有味了。加的這兩種料在這厚重的味道下，已經被掩埋了，完全突出不出來效果。所以，現在想來，還是應該尊重店長原版的。

另外，對於南方火鍋來說，還有云南火鍋這一大支也是很有代表性的。但云南火鍋的蘸料很多都是直接從鍋裡將底湯舀出來，然後略微加點調料這樣吃的。

老於猜，這大概是因為雲南火鍋很注重底料的鮮味，所以它的底湯本身就可以作為很不錯的蘸料來提味。另外，這樣也可以保持火鍋的鮮美程度不遭到破壞。

北方火鍋：

作為一名地道的北方人，深深刻在舌尖上的肯定要是“老北京銅火鍋”了！這種火鍋是從元朝傳下來的，主要以涮羊肉為主。

並且北方人對自己的羊肉非常自豪，所以更喜歡用清湯來涮煮。我們認為，這樣最能體現出羊肉的鮮美味道。涮完羊肉，你完全可以用勺子舀一勺湯嚐嚐，簡直就是完美的一鍋羊肉湯。相比之下，其它的底鍋未免顯得有點畫蛇添足。

此時，我們選擇用麻醬來作為蘸料，就顯得非常有必要了！

1，用清湯涮煮羊肉，如何遮住羊肉本身的羶味，將鮮美味道充分發揮，這是我們首先需要考慮的事情。

當然，僅靠幾顆大蔥大蒜，幾片生薑，肯定是不能夠的。而麻醬就可以幫助羊肉提鮮去羶，越吃越香。

2，由於北方人吃火鍋喜歡用清湯做鍋底，這樣煮出來的肉和菜就難免沒有南方火鍋的厚重味道。所以，蘸著麻醬可以使原本嘗著味道寡淡的食材顯得更加有滋味，更加好吃。

3，北方的羊肉配著韭菜花，這是最為古老的吃法，也是最為正宗的吃法。尤其是在內蒙古地區，更是非常普遍。

韭菜花能夠使羊肉的鮮味更加明顯，更加好吃，並且還可以解膩。而在北方的麻醬蘸料中，韭菜花是必加的配料，它和麻醬最為搭配。所以，這也可以作為北方人吃火鍋，一定要用麻醬蘸料的一個原因所在。

這個季節的北方，已經感受到明顯的冷意了，東北甚至已經開始下雪，提前過冬了。節假日休息的時候，和家人們圍坐在一起，涮一頓地道的銅火鍋，該有多麼享受啊！

用麻醬，韭菜花，豆腐乳，等調料調一碗濃郁的蘸料，將細嫩的羊肉放在調料裡蘸一蘸，然後飛快地放入嘴中。再或者，就著一杯小酒。這該是多麼快意無比的生活啊！

不管是南方火鍋的蘸料，還是北方火鍋的蘸料，在老於看來，它們的不同主要在於火鍋的底湯。無非一個是想讓涮煮的食材更有味，另一個想讓涮煮的食材味道得到中和而已。不知老於這樣說對嗎？大家不妨給老於留言，各抒己見！