極致技藝清香汾酒, 時間的味道！

【“工匠汾酒”系列之十八·儲存篇】

清香汾酒，時間的味道

蒼天無語，靜看春來冬往，大地無言，坐觀晝夜交替。

這一次，我來山西杏花村，不是為了欣賞“滿園春色關不住”的杏花，不是為了傾聽“千泉之省”的潺潺流水，而是為了品嚐一種“黃土高原特有物種的時間味道”。

這個“特有物種”就是清香汾酒。

都說酒是陳的香，名揚全世界的汾酒，到底是怎麼“成長”的呢？我想一探其中究竟。

儲配中心的師傅接待了我，他說：“唐宋以後，中國白酒的儲酒文化是以山西杏花村為中心，向周邊省份及海外擴散的，在相當長的歷史階段，中國人儲藏的酒，絕大部分是清香型的酒”。這讓我大吃一驚。

“儲酒師”用極為專業的知識，告訴我為什麼儲酒，他說：儲酒就是為了讓酒成長，新釀的原酒就像嬰兒，性格極不穩定，到了青少年又桀驁不馴，基酒會產生一些醛類、硫化氫、硫醚等揮發性低沸點物質，味道濃烈，辛辣沖鼻，有新酒味，經過一定時間的貯存後，低沸點的雜質刺激物揮發掉，基酒變的老熟柔和，具有了清新的芳香味。”

我問：“用什麼樣的容器儲存清香汾酒最好呢？”

“儲酒師”領我來到汾酒的地下儲酒庫。

規模龐大的地下“陶壇兵陣”整齊劃一地出現在眼前，一股純正的老酒香迎面撲來，我為之一振。

“儲酒師”介紹說，“目前，汾酒20年—50年的基酒最多，分在不同的酒庫存放，陶壇儲酒的好處是通透性好，壇壁具有網狀結構的細微孔隙，像人體的毛細血管，將外界的氧氣緩慢的匯入酒中，促進酒的酯化、氧化等反應。另外，陶本身也含多種金屬元素，這些金屬元素在貯存過程中逐漸溶於酒中，與酒中的一些香味成分發生絡合反應，對白酒的陳釀老熟有促進作用，充分保證了高階汾酒的品質”。

“儲酒師”忽然加重了語氣說：現代企業儲酒，與古代儲酒有很大的不同，古代條件不行，越是實力強大的企業，儲酒的工序越細膩、規範、嚴格，汾酒貯存的最大奧秘是原酒的分級貯存，根據“特級、優級、一級和個性酒”等不同級別的原酒，貯存在不同的容器當中，即“陶罐並儲，品級分儲，以酒勾酒，多次儲配，多次降度”，充分體現了儲酒過程中精益求精的工匠精神。

從“儲酒師”的口中，還得知一個重要“價值點”：目前，在中國白酒領域，“同級貯配”是汾酒儲酒工藝的獨創和發明，同級別的基酒，一定放在同一種容器，同一種環境中，目的為了“種族純正，基因最佳化”，防止“種群雜居”帶來的基因混亂，影響酒質的純正性。這是汾酒儲配人員多年探索、攻關的結果，並留下了很多寶貴的基酒跟蹤資料。

在參觀酒庫的過程中，也聽到了儲配中心講述的“酒痴故事”：汾酒的儲酒人員和勾調人員，為了瞭解酒性，有的會經常跑到地下酒庫中，在陶壇酒林之中，瞑目沉思，在微弱的燈光下，長時間與原酒對話，與老陶共鳴，像心學大師王陽明那樣“對著竹子格物”，感受那一罈罈陳年老酒的生命律動。

酒是有生命的，儲酒是靜態的，也是動態的，動中有靜，靜中有動，但都是變化的，持度守正的。

在“變化”中慢慢成長、成熟、圓潤、柔和、純淨。

——這正是清香汾酒帶給我們的“時間味道”。