什麼是植物奶？有哪些種類？如何與咖啡奶茶結合才能更好喝？

先來看一組資料：

《2020植物蛋白飲料創新趨勢》報告顯示，2020年植物蛋白飲料市場的銷量增長率達965%，遠超其他飲料品類；

前瞻產業研究院的分析報告顯示，未來幾年我國植物奶行業的年均增速有望保持在20%以上，預計2025年植物奶市場規模將超3000億元；

從2017年“植物的突破”、2020年“植物基革命”，到2021年“植物基躍進”，植物基連續四年被Innova市場洞察看做是未來重要趨勢；

從2019年12月至2020年12月，國內針對植物基公司的投資多達21件，同比增長500%；

英敏特資料顯示，從全球範圍看，2020年已有70%的消費者每週都會飲用植物蛋白飲料，而且這一比例還在提升。

植物基浪潮席捲全球，在

市場規模、投資趨勢、消費者教育

上都有著不錯的表現。一方面，人類都在追求更為健康的生活習慣，飲食就是其中最為關鍵的一項；另一方面，作為健康概念的主打產品，“植物基”系列引起了年輕人的注意，環保、健康、科技、營養等關鍵標籤，更是流行詞。

風口之下，

植物基品牌也蓄勢待發

。據悉，整個2020年，星巴克、雀巢、伊利等食品飲料品牌要麼自己推出植物基產品，要麼與新興植物基品牌進行聯名，加速進軍植物基賽道。而不止他們，更多的新消費品牌也入駐植物基市場，佔據大眾視野。

聚焦於飲品市場，本文將重點分析植物基的重要分支——

植物奶

。

PART 1 植物奶突然流行？

丁香醫生髮布的《2021國民健康洞察報告》顯示，2020年人們對身體健康有更高的期望值，達到8。4高分，在人生吃睡動三件大事上，人們更關注飲食健康。由於具有低熱量、低脂肪、高膳食纖維等營養特點，植物奶被營養學家視為牛奶的替代品，也為消費者提供了更健康的食品選擇。

其實，

植物奶就是植物蛋白飲料，它並不是“奶”

，是以植物果仁、果肉、種仁等為主要原料，採用破碎、調配、均質、灌裝、封口、殺菌等工藝加工而成的渾濁型乳狀飲料。只是因為外觀看上去像牛奶一樣，所以才被叫做“植物奶”。

它的原料可以是大麥、玉米、燕麥等穀物類，杏仁、核桃、花生等堅果類，也可以是大豆、豌豆等豆類，以及椰子、馬鈴薯等。因此，過去我們常見的豆漿、杏仁露、核桃露等，都可以算作植物奶，隨著植物奶範圍的擴大，燕麥、藜麥等多種穀物植物奶也開始流行。

燕麥奶的橫空出世，讓“植物奶”這一概念更快地走進消費者的視野中。

尼爾森資料顯示，截止2020年10月，在31週期內，燕麥奶增長了212%，位居食品飲料增長品類第一。雖然我們很難將椰奶、豆奶與膳食纖維、0糖、低脂肪等關鍵詞聯絡起來，

但一提起燕麥奶卻多少都會認為這是一款健康的植物蛋白飲料

。

典型品牌代表便是OATLY。OATLY誕生於20世紀90年代的瑞典隆德大學營養學院，兩位教授發明了一種特殊的酶，透過這種酶可以萃取燕麥裡面的營養成分，並轉化成液體形態，讓患有乳糖不耐受的人群擁有“奶”製品自由。

基於

產品的獨特性，與咖啡茶飲的絕妙融合，以及營銷上的發力

，“燕麥奶”迅速佔據了年輕人的心智，也獲得了資本的青睞。企查查資料顯示，2020年植物蛋白賽道共發生融資事件15次，其中，OATLY獨佔鰲頭，全年共獲得13。23億元融資。

隨後，一大批與植物奶相關的新消費品牌出現，oatoat、小麥噢耶、一番麥等品牌進入這一品類，而雀巢、維他奶等更為知名的企業也加入進來，共同角逐。此外，

植物奶的品類範圍也在拓展，除了常見的豆奶、燕麥奶、椰奶等，巴旦木奶、土豆奶等更為小眾的產品出現，更考驗著飲品家們的創造力。

PART 2 豆奶、椰奶、燕麥奶，還有……土豆奶

1、豆奶

豆奶以豆類為原料研磨，最常見的是用黃豆加水打出漿再過濾，原料價低易得，工藝也樸實無華，因此並沒有什麼特別的噱頭。但從營養角度上來說，大豆蛋白質的氨基酸組成比例是最接近於人體所需比例的，更利於吸收，另外也有豐富的鈣、磷、鐵、卵磷脂和大豆異黃酮等，是

價效比較高的植物奶

。

但常有人疑惑，豆漿、豆乳、豆奶有什麼區別。事實上，

從國標上來說，這3個產品其實是同一種東西

，只不過是製作工藝上存在些許差別，致使其分類有

原漿豆奶、濃漿豆奶以及調製豆奶

三種。

圖片來源：知乎 老爸測評

中國居民平衡膳食寶塔提到，成年人每天需要吃奶及奶製品300g，大豆及堅果類25-35g。老爸測評也曾經測試過市面上的幾款豆奶品牌是否能夠滿足我們每天對大豆的需求，而從結果看，像豆B豆、植X等品牌都屬於相對合理的原漿豆奶，能夠補充大豆蛋白，滿足人體營養需求。

2、椰奶

椰奶其實也不是椰汁+牛奶，而是將椰肉打碎，與水混合在一起，然後過濾出來的乳白色液體，也被稱作椰汁、椰漿。椰奶的不透明性和濃郁的味道是由於其高油含量，其中大多數是飽和脂肪。

通常情況下，

椰汁、椰奶多作為飲品，而椰漿多用於烹飪製作

，在甜品和東南亞料理中較為常見，例如椰奶小方等。前瞻產業研究院的資料顯示，在2019年中國植物蛋白飲料的細分市場中，椰子汁飲品是佔比最高的原料。

資料來源：前瞻產業研究院

雖然

椰奶比牛奶含有更少的脂肪和卡路里，但蛋白質也更少

，最低只有0。5g/100ml，很難替代牛奶。不過，椰奶中含有大量的鉀，是纖維和鐵的良好來源，通常還富含維生素D和鈣。

3、燕麥奶

燕麥奶也不是奶，是燕麥加水成為燕麥漿，再經過特殊的酶轉化成了顏色像“奶”、口感也跟牛奶接近的液體。燕麥奶是一個相對口語化的表達，正式寫法一般是燕麥露、燕麥飲。

燕麥奶在生產製作過程中除了會加入少量植物油，主要成分是不飽和脂肪酸，相比較牛奶中的飽和脂肪酸，它對於心血管會更友好。除了改善口感，還可以幫助延緩碳水化合物的吸收速度，增強整體的飽腹感。燕麥奶保留膳食纖維且口感微甜，從這個角度來說，凡是飲品製作中需要用到牛奶的地方，都可以嘗試替換成燕麥奶，這是它最有特色的地方。

圖片來源：丁香生活研究所

其實，與牛奶相比，燕麥奶的蛋白質和鈣含量並不如牛奶，

如果想用燕麥奶代替牛奶來補充營養並不明智

。不過，燕麥奶的不飽和脂肪酸比例更高，還含有膳食纖維，這也是其優勢所在。

4、土豆奶

土豆奶相信很多人都沒有聽說過。事實上，這款產品是瑞典隆德素食主義（Veg of Lund） 公司推出的新品，今年6月即將在全球上市。新品採用了土豆這種並不常見的植物乳原料生產而成，不含常見的14種食物過敏源，

能夠極大程度上減少過敏風險

，

適合飲用的人群範圍更廣，應該算得上植物基飲品中最友好的一款產品。

DUG土豆奶中含有鈣、維生素D、維生素B12，氨基酸等營養素，適合人們日常補充營養。且

DUG土豆奶含糖量低

，無糖版本每100ml只有1。3g碳水，其中含0。1g糖。除了直接飲用外，還可以做熱飲、烹飪、烘焙食品。

另外，土豆奶和其他植物基飲品相比，在環保和可持續發展方面更具優勢，符合當下以環保為主題的消費趨勢。例如，該土豆奶比常規牛奶能降低75%的碳排放；且和燕麥奶相比，其原料土豆種植的土地利用率是燕麥的兩倍。

PART 3 植物奶正在成為咖啡/茶飲界新寵

1、燕麥奶+咖啡流行開來，燕麥拿鐵成咖啡館必備

隨著燕麥奶的流行（主要是OATLY品牌策略的推動），使得燕麥拿鐵成為每一家咖啡館的必備款，例如+5元就能夠將普通拿鐵中的牛奶更換為燕麥奶等。其實早在2018年，星巴克就在歐洲門店推出了燕麥奶選項，而在一些精品咖啡館，新增燕麥奶的產品也在慢慢豐富。

相較於豆奶、土豆奶等其他植物奶，燕麥奶與咖啡結合的優勢顯而易見。我們曾經以OATLY咖啡大師為測試物件，觀察冷、熱狀態下的拿鐵風味。從香氣來看，燕麥與咖啡結合的焦香明顯；發泡效果較好，可以打發綿密奶泡且拉花效果較佳；口感醇厚濃郁，兩者融合度較好無斷層。而綜合來看，

口感醇厚，燕麥風味濃郁，餘味乾淨無雜質

。

如果將燕麥奶用在茶飲領域，則對茶底種類的要求較高，需要兩者適配才能更好地體現出燕麥奶的風味，像五穀茶相對比較合適。

2、椰奶大放光彩，咖啡、茶飲都可

除了自身能夠作為獨立飲品飲用之外，椰奶在茶飲行業的角色也舉足輕重，近年來新產品層出不窮。

椰奶做主料有相當強大的適配性，非常百搭。

例如與水果、果茶直接搭配，經典流行飲品楊枝甘露就是添加了椰奶作為基底，廣受好評。此外，椰奶還能夠做輔料，例如椰奶凍等，喜茶曾出品過“生打椰椰奶凍”，Q彈絲滑，更突顯椰子的香氣。

除了在茶飲上的運用之外，椰奶在咖啡市場的表現也不俗。4月，瑞幸咖啡推出了“生椰拿鐵”系列產品，透過冷壓技術，注入優質冷榨生椰漿，能夠幫助乳糖不耐受的人群實現“拿鐵自由”。此款一出，瞬間引爆社交媒體。連瑞幸咖啡官微都以調侃的語氣說明了這款產品的火爆程度。

3、豆乳逆襲，成茶飲市場新寵

曾經由於豆奶的風味較為突出，過去應用於咖啡或者新茶飲並不多。不過，近兩年，豆奶，也就是豆乳可以說是成功“逆襲”，廣受歡迎。

2019年，豆乳奶茶成為茶飲市場上的大熱單品。像以“豆乳奶茶”為招牌的SEVENBUS成為茶飲界的一匹黑馬，而茶百道的“豆乳玉麒麟”，既有奶茶的口感又具備豆乳的濃郁，更成為店內的招牌飲品。

隨著豆乳杯、厚豆乳奶茶等的出現，豆奶已經越來越多的應用在現製茶飲市場了。

4、土豆奶有待研究，結合更多風味做嘗試

由於土豆奶目前還未上市，所以關於它的飲品應用還需要透過更多的測評來驗證其與咖啡、茶飲的結合程度，以及實際的推廣可能。

近期，我們也對土豆奶產品，包含原味、無糖、咖啡大師三款產品進行了測試，大家可以關注我們後續的內容。

結語

植物奶的出現，為滿足消費者多元化的飲食提供了更多選擇。對於素食主義者，或者是乳糖不耐受而又有“奶”需求的人們，植物奶無疑是個優秀替代品。各個類別之間也很難判斷誰好誰不好，只能按需選擇。

而能夠應用於現制飲品市場，無論是與咖啡，還是新茶飲結合，都可以說是這些產品更驚喜的表現。如何創新出更多具有新意的產品，未來植物奶的發展趨勢如何，我們不妨拭目以待。

如果想了解更多關於植物奶、咖啡、茶飲等飲品相關知識，可多多關注我們，也可關注“長頸鹿飲擎”公號。

參考資料：

1、田雪老師《燕麥「奶」其實不含奶，那它究竟是什麼？》

2、椰奶-全球百科

3、知乎 老爸測評——豆乳和豆奶有什麼區別？

4、FBIF《德素首款土豆奶新品問世，將於6月進軍中國！》

*文中圖片來源於網路