閨蜜雖然沒做過月餅，但學完我這個教程後，已經在朋友圈賣月餅了
2022-07-24由 柔藍水晶 發表于 林業
做月餅一定要用梘水嗎
中秋節就快到來了，全家人圍坐在一起吃飯、賞月、品嚐月餅，是非常幸福和快樂的事情。
好多人早早就開始做起了月餅。但月餅是高糖、高油食品，尤其市售的月餅更是，所以自己來做，不僅可以搭配喜歡的口味，還可以適當的減輕糖量，吃起來負擔小一些。而且自己做的月餅不含新增劑，對身體沒壞處。
閨蜜找我說想吃月餅，想從我這預訂，我真的是懶得賣，只是平時做幾個解解饞，於是只好寫個詳細的教程給她看，讓她回去認真試著做做，過了一陣子竟然在朋友圈賣開了月餅，我這也算是徒弟出師了吧。
一、
工具與原料的選擇
1。現在大部分使用的月餅模，都是按壓式彈簧款的，在網上可以買到，50克和100克是最常用到的。這次所做的全部月餅，都是以50克的月餅為例。
2。還有一個很重要的工具，就是電子秤，可以精確幫我們稱量出食材所需要的份量。
但是最好使用精確到0。1的電子秤，這樣在稱量1克或2克的食材，可以非常精準。
用精確到1克的電子秤，有時候會出現稱量不準的情況，這樣就無法掌握確切的用量，比如說要放1克的梘水，用了電子秤放進去，顯示屏沒反應，等到有反應的時候，已經顯示出超出了1，梘水加多了，月餅顏色會顯得很深。
所以儘量選擇使用精確到0。1的電子秤。
3。麵粉最好選擇普通麵粉，也就是中筋粉，不是高筋粉也不是低筋粉，或者使用淘寶上買的月餅粉，用普通麵粉做月餅，口感有點硬。用低筋麵粉做月餅，口感比較軟，可能會使成品有破皮的現象。
4。做月餅最關鍵的是需要轉化糖漿。建議最好買現成的，尤其是新手最好不要自己做。因為熬製轉化糖漿，最關鍵的就是時間和對糖漿狀態的把握，如果沒有經驗，很容易熬製失敗，而且熬製的顏色也可能會對月餅造成影響。浪費的材料費用和時間時間精力，不如買一瓶轉化糖漿省事。
5。做月餅要用到梘水，加入梘水的目的有四個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
梘水非常便宜，幾元錢就可以買到幾十克，其實也可以自己做，食用鹼面與水的比例是1：3，也就是說用10克鹼面，加30克水，混合好的液體就是40克的梘水。
有些月餅粉，包裝袋上說明了不用加梘水，這種的用起來更方便，就不需要做梘水了。
二、 廣式綠豆蛋黃月餅的製作
廣式月餅是廣東省地方特色名點之一，在中國南方地區，特別是廣東、廣西、江西等地民間中秋節應節食品。
廣式月餅聞名於世，最基本的還是在於它的選料和製作技藝無比精巧，其特點是皮薄鬆軟、造型美觀、圖案精緻、花紋清晰。
廣式月餅有一個特色，剛烤好的月餅顏色淺、餅皮硬，但放置1-3天后，顏色會變深、表面變軟，吃起來鬆軟可口，這個過程就叫做“回油”，這是別的月餅不具有的特色之一。
加入鹹蛋黃，不僅可以增添月餅口感和風味，還可以使成品切面看起來更勾人食慾。
月餅餅皮配料：普通麵粉
50
克
色拉油
20
克
奶粉
7
克
轉化糖漿
35
克
梘水
1
克
內餡配料：鹹蛋黃
3
個
脫皮綠豆
100
克
糖
30
克
色拉油
20
克
表面刷液：蛋黃
8
克
水
8
克
可做份量：
6
個
1。 鹹蛋黃用白酒浸泡一小時去腥。
2。 脫皮綠豆浸泡一晚上，加水放入電壓力鍋中，水要高過豆子5釐米，用豆類程式將豆子煮軟爛。
3。 將煮好的豆子，連湯倒入破壁機中打成細膩的糊狀。
4。 將豆糊放入不粘鍋中，中火翻炒，加入糖。
5。 炒至水份明顯變少，豆泥開始集中，加入色拉油，炒至油被吸收，豆餡能輕易結塊時關火。
6。 【月餅皮需要靜置，所以可以在炒豆餡之前將餅皮和好。】將色拉油和轉化糖漿混合。
7。 加入奶粉攪勻均勻。
8。 篩入麵粉。
9。 混合成柔軟的麵糰，蓋上保鮮膜，室溫靜置1小時。
10。 將鹹蛋黃切半，半個鹹蛋黃和豆餡共為25克一個，將鹹蛋黃包在豆餡裡。
11。 月餅皮分為24克一個，分別揉成團狀，一對一排列好。
12。 取一塊皮，用手掌壓薄，放入內餡。用餅皮將餡包起來，月餅放在手心，利用虎口，慢慢將皮往上勻，直至餅皮完全將餡料包住。
13。 往月餅模裡灑些麵粉，再倒出來，磕掉餘粉。將圓球狀的月餅放入月餅稍微用力，將月餅的彈簧按壓在月餅上3秒，再推出，月餅就成型了。
14。 月餅表面噴一層水，然後放入烤箱中，上火180度，下火150度，烘烤5分鐘，讓月餅定型。
15。 少許蛋黃，加入少許水調勻。取出月餅，表面均勻刷一層蛋黃水，再放入烤箱中，用上火170度，下火140度，烘烤10分鐘，直到月餅表面金黃。
注意：
1。 皮和餡的比例一般可按照2：8的比例，我比較喜歡吃皮，所以是5：5，可自己調節。
2。 除了餅皮能用完，餡可能會剩下，可另作他用。
3。 鹹蛋黃也可以放整個，但我覺得有點包不下，所以用了半個。
4。 做月餅一定要用色拉油，不要用帶有味道的花生油、菜籽油。
5。 月餅表面噴水，是為了防止高溫烘烤下開裂。
喜歡我做的菜，就請點個贊！別忘記收藏，想做美食的時候方便檢視！想學習各種家常菜、烘焙，就請關注我！有更新的美食可以及時看到，麻煩大家多多點贊、收藏、轉發，您的轉發是對我最大的鼓勵！也歡迎親在下方留言討論！