真全糧楊俊麗：高粱已糖化24小時為什麼還有點發幹，酒液少

做固態高粱酒，糖化的好壞直接影響高粱酒的口感和出酒率，那糖化階段高粱發乾、酒液少怎麼回事？

糖化即經過蒸煮糊化的高粱在酒麴的作用下，澱粉轉化為糖的過程。糖化培菌是在微氧的情況下進行的。在這個過程中，微生物大量繁殖，以提供澱粉變糖、糖變酒所必要的酶量，有利於後期的發酵產酒。正常情況下，拌入酒麴18-24小時後，品嚐高粱粒甜甜的，培菌箱的底部有酒液流出。經常有沒有在公司系統學習過的朋友問，拌曲24小時後，培菌箱表面的高粱都幹了，有點反生的現象，箱底也沒有酒液，高粱嚐起來也不甜，到底怎麼回事？

其實，您的高粱糖化24小時後還發幹可能這些原因引起的:

一、高粱浸泡時間太短

如果我們只是將高粱簡單浸泡一下，或不經過浸就直接用小型不鏽鋼白酒釀酒裝置蒸煮，會導致高粱吸水不夠，在蒸煮過程中不易蒸開花且蒸好的高粱吸水不夠。拌入酒麴糖化後，酒麴不能很好的進入高粱粒中，就會導致表面變幹。

二、攤涼時間太長

攤涼時間太長，就會導致蒸好的高粱中的澱粉反生，變幹變硬，這時加入酒麴，酒麴是很難吃進高粱粒中去的，酒麴沒吃飽，活性都沒被激發出來，怎麼可能將澱粉轉化為糖呢？

高粱蒸好後，如果遇上高溫天氣，建議藉助一些工具縮短攤涼時間，比如用鼓風機、水淋降溫……，避免高粱在攤涼過程中返生。

糊化做準備。用釀酒裝置蒸煮過程中，既要保證將高粱完全蒸熟蒸透，又要將高粱的含水量控制在適量的範圍內（含水量過高或過低都不利於糖化的正常進行）。

高粱蒸好後，如果遇上高溫天氣，建議藉助一些工具縮短攤涼時間，比如用鼓風機、水淋降溫……，避免高粱在攤涼過程中返生。