滷水實戰資料

澳宴奇油脂粉末怎麼用

滷水實戰培訓資料

1、

新滷水的製作方法：

1 100斤水、土雞2只（增加鮮味）、五花肉5斤、雞爪5斤（增加膠質蛋白）、牛棒子骨（增加濃厚味道）、豬排骨5斤（增加肉香味）、薑片200克清洗乾淨備用。

2 把以上的肉全倒入桶中，加入100斤水，大火燒開（打去血沫）改成小火，加入乾紅花椒粒50克，慢熬製4小時（以雞肉脫骨為止）

3 然後把桶裡的肉全部撈出，加入雞精、味精各200克、糖色90克、冰糖200克、食鹽2500克、滷料包1個（約500克）、煮10分鐘就可以直接滷貨了，注意滷貨時加1瓶料酒、薑片100克、有去腥的作用，最後關火時加入50克香膏去腥提香，其它什麼調料都不用加了，比例數字化第一次滷的味道就很好。

4 在以後滷貨前後必須要先打撈乾淨滷桶裡的血沫，以保證味道純正，從滷貨第二次開始，每斤肉加13克鹽，如果滷水多了就打出多餘的滷水撈出來，最後一起燒開儲存。

5 如果平時滷貨時，滷水量不夠就加自來水，而每加500克自來水加鹽25克，補足滷水的鹽味，每500克水裡加雞精、味精、冰糖各2克，如每次加水超過10斤，就得補一個滷料包，以補足滷水的香味，常加水會使滷菜的顏色更好看。

6 滷料包滷3至4次就得換一個，久了不換就沒有香味了，而且肉腥味就出來了，最好量大滷3次換一個，以聞不到滷香味為準。滷出來的肉自己每天嘗試，瞭解自己的味道是否正，好及時調整。

2、

五香滷鍋製作流程

加水補料比例標準，在新滷水裡面有說明

1 第一鍋：用熬好的新滷水，分類下入要滷的貨，耳朵、耳葉、拱嘴、腸皮、豬頭肉、豬頭皮、核桃肉、牛肚、豬舌、豬心、雞、鴨胸、火腿、鴨、鵝…。。。。等等 ；肉厚點的、個頭大的下頭鍋。用格子壓住肉，蓋上蓋，待大火燒的似開非開時，打去血沫，滷水徹底燒開時。改中火30分鐘，關火蓋上蓋，在鍋裡泡30分鐘後再撈出鍋，冷卻裝盤即可。

2 第二鍋：放入滷料包（加水補料比例保準，新滷水裡面有說明以後每滷3至5次換一個料包）1個，分類下入要滷的貨：雞爪、翅膀、鴨肫、鴨翅、鴨爪、豬肚、翅尖、兔、兔腿、雞腿……。。等肉薄的下第二鍋，用格子壓住肉蓋上蓋，待大火燒的似開非開時，打去血沫，滷水徹底燒開時。改中火30分鐘，關火蓋上蓋，在鍋裡泡30分鐘後再撈出鍋，冷卻裝盤即可。

3 最後過濾滷水裡的殘渣，點火燒開，打淨血泡，關火儲存，中途不能動滷水（容易發酸至壞）

3、

麻辣滷鍋製作流程

1 新滷水的製作：40斤水（按新滷水的製作方法），滷料包1個（和五香滷料是一個配方），乾紅花椒150克，幹辣椒（朝天椒）500克，一起下鍋燒開，改小火煮兩分鐘關火。

2 準備加入調料：40斤新滷水放1000克鹽、雞精、味精各60克左右、冰糖約150克、糖色30-40克、薑片100克、放入以上調料後可以點火滷貨了。

3 製作：先放鴨子、鵝、鴨脖、大火燒開，改小火煮10分鐘後、再放入鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨肝等…再放料酒半瓶，小火煮8至10分鐘後，關火泡30分鐘後出鍋，冷卻後裝盤即可。

4 注意：煮貨時一定要用格子壓住，滷料包和花椒、辣椒每滷3-6次後更換一包，每次更換料包時，把滷水撈一半出來，加一半自來水或者醃料水補進去，時間久了，滷水濃了，血沫多了，就有腥臭味，這樣才能保證香味正。撈出來的另一半滷水可以用來鹵素材。

5 麻辣滷鍋上面保持3公分左右的滷油才更香，新滷水滷3次以上更香，以後就這樣迴圈保持就可以了。

6 每次補自來水或者高湯，每斤水補25克鹽左右，雞精、味精2至3克、冰糖3克。

4、

滷料包：

八角40克、白芷40克、小茴香30克、肉桂30克、白寇30克、山奈25克、香葉20克、砂仁20克、廣木香20克、肉果20克、草果15克、丁香15克、香茅草6克、檳榔果6克、甘松5克。

5、

香膏的製作方法：

雷公子滷味膏500克、永盛豬肉精膏500克、鮮香王70克、肉寶王30克、混合攪拌均勻。

6、

幹調配料比例：

辣椒麵10斤、花椒麵半斤、味精1。5斤、雞精1。8斤、澳宴奇油脂粉末100克、孜然100克混合攪拌均勻。

7、

糖色製作方法：

1 原料配方 主要調味原料：冰糖1000克 輔助調味原料：色拉油50克 鮮湯2500克

2 製作工藝

1。冰糖敲碎成粉末

2。炒鍋置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停的翻炒，待糖被炒化，自白變黃，改用小火炒至滿鍋起泡時，參入鮮湯，迅速推勻，再用小火炒至糊味消失後起鍋入盛器中，糖色即可製成。特點是糖色無毒無害，用於增色，不受環境酸性和鹼性的影響，色澤穩定，不易變色。

③工藝關鍵

1。 糖色嫩，味發甜。炒焦，味苦澀。以糖滿鍋起泡，大泡變成魚眼泡，色澤轉為深紅色時，立即摻入鮮湯為佳。

2。 摻入鮮湯後，應快速推勻，以免糖色出現炸響傷人，因油的比重輕，水的比重重，水和油不充分攪拌易出現炸響聲。

8、

奇香豬頭肉製作方法：

醃製：將豬頭肉抹上一層花椒鹽，夏天醃製12小時，冬天26小時。醃好後抖去鹽粒，漂洗乾淨，清水寢泡2個小時。

花椒鹽的炒制：將粗鹽投加到鐵鍋內，加入花椒50克，桂皮40克，八角20克（打碎中粗）小火炒至鹽的顏色發黃即可。

製作方法：

①將醃製好的牛肉洗淨綽水，清水鍋中煮20分鐘。

②放滷水鍋小火煮20分鐘，關火蓋上蓋，在鍋裡泡30分鐘後再撈出鍋，冷卻裝盤即可。

9、

牛肉製作方法：

牛肉50斤

醃製料：粗鹽2。5斤，花椒150克，小茴香75克，白芷50克，香茅草10克、打粉中粗。

醃製方法：牛肉用醃製料拌勻，夏天醃製12小時，冬天24小時。

製作方法：

①將醃製好的牛肉洗淨綽水，清水鍋中者25分鐘。

②放滷水鍋小火煮20分鐘，關火蓋上蓋在鍋裡泡30分鐘後撈出鍋，冷卻裝盤即可。

注：牛肚、牛筋用高壓鍋壓10分鐘，入滷湯煮5分鐘，泡20分鐘。

10、葷菜滷製時間

整鵝50分鐘、整鴨滷30分鐘、整雞滷30分鐘、鴨頭15分鐘、鴨脖子25分鐘、鴨鎖骨25分鐘、鴨翅10分鐘、鴨掌15分鐘、鴨肫滷5分鐘、鴨心10分鐘、鴨腸10分鐘、鴨舌3分鐘、鴨下巴5分鐘、雞翅尖10分鐘、雞翅中15分鐘、雞爪10分鐘、翅根12分鐘、鵝掌30分鐘左右、鵝翅25分鐘、鵝頭20分鐘、大腸30分鐘、豬尾20分鐘、豬拱嘴15分鐘

11、素材類滷製時間

藕綽水，滷2分鐘、金針菇開鍋湯10秒、豆乾3分鐘、豆皮千張剛開鍋泡3分鐘、腐竹2分鐘、海帶結2分鐘

12、部分製作菜例

生豬肚的製作方法：豬肚100斤（反過來），袋裝保寧醋1。6斤（兩袋），料酒1瓶，麥芽酚5克，食用鹼30至50克。

一起放入自來水鍋中大火煮開，改小火慢煮約20—30分鐘（以熟透，看粑為止），煮好後稍微滷下就可以了。

豆皮的製作方法：回鍋滷水或者，麻辣滷水加入3分之一自來水、倒入切好的豆皮、待滷水似開非開時撈出鍋、冷卻後裝盤（沒冷卻夏天會變味）。

土豆的滷製方法：用回鍋滷水20斤（或者麻辣滷水加入3分之一自來水）、下入雞精味精各50克、鹽150克、倒入切好的土豆、大火燒開後改為小火，滷製3分鐘左右（用手輕輕一折就斷即可）。冷卻裝盤

豆腐乾的製作方法：用回鍋水或者麻辣滷水（麻辣滷水加入3分之一自來水）、下入豆乾滷製3分鐘（豆乾表面起泡）冷卻裝盤

13、當天沒賣完的滷菜回鍋流程：

1 、大滷桶裡撈出10斤滷水、加20斤自來水、再加入糖色1勺、雞精味精各半勺、待滷水燒開時打去血沫、滷水大開後再倒入回鍋的滷菜，泡1至2分鐘撈出鍋，散開滷菜。

2、接著滷豆皮、把多餘的滷水撈出來，再加一些鹽、辣椒精到剩下的滷水裡，滷豆皮，大火把滷水燒開，再倒入豆皮，似開非開時，把豆皮撈出鍋（不能滷久了）

3、接著滷土豆

4、再接著滷豆乾，滷豆乾時再加入一點鹽、雞精味精，滷到豆乾開始起泡時出鍋。

5、最後滷藕（怕顏色發黑，所以最後滷），再加入半勺自來水，再滷藕，滷水燒開，下入藕，待滷水再次燒開20秒後，把藕撈出鍋即可。