園丁文苑｜甘武進：臘魚（隨筆）

作 者：廣東中山市小欖鎮華暉學校教師 甘武進

入冬了，超市的臘貨琳琅滿目。臘魚開始售賣了，風乾的一條條臘魚，用細麻繩穿了起來，掛在貨架上。旁邊，還掛了一些煙燻的臘魚，表皮暗淡，裸露著，或躺在真空袋中。不過，那都是我喜歡的食材，那些臘魚攪動著我的胃液，勾起了我的食慾，喚醒了我的記憶。

老家是魚米之鄉，境內大小水庫、河道池塘四處都是。在我的記憶中，農家一年四季的餐桌上可以說幾乎天天“以魚為伴”。當餐桌上的菜餚略顯“單薄”時，大家拿起漁網走到水邊，網撒下去，一會兒工夫，鯿魚有了，鯽魚有了……運氣好時，三五斤重的鰱魚、草魚、鯉魚也會有了。主婦在廚房裡忙碌片刻，鮮香美味的酸菜魚、乾煸魚讓整個餐桌瞬間豐盛起來。

對於離家已久的我來說，吃到老家的鮮魚太難了，吃得相對較多的為臘魚。冬至到，臘魚俏。池莉在《武漢印象》中寫道：武漢的過年，是從冬至這一天開始的……通常這一天，都有好太陽。當太陽在城市升起來以後，就有勤快人，率先掛出臘肉臘魚來了。醃製得紅彤彤的臘肉臘魚，新鮮掛出來，在太陽底下色澤紅潤，富有彈性，是這樣有感染力，只看一眼，那大吃大喝過大年的慾望，就已在我們心中蠢蠢欲動起來。

的確如此。每年這個時候是老家醃製臘魚的黃金季節，錯過可就遺憾一年了，只能等到來年再續臘魚之情。鄉村裡凡有人住的地方，掛滿了臘魚。就算冬至這天沒有曬臘魚的，也必定被驚醒，大約總是趕緊擠點時間，買些大魚醃製。我母親說，適於醃製臘魚的魚料首選十斤以上的大草魚，其個大，皮薄，肉厚，味鮮，醃出的臘魚色澤鮮，臘味濃，口感好，長期儲存也肉質飽滿。白鰱和胖頭魚醃製，曬乾後基本上成了一張薄皮，食之無肉。

母親將大草魚洗乾淨，打上花刀，撒些鹽放在瓦缸裡醃一週左右。每天翻翻面，倒掉多餘水分，選擇晴好天氣晾曬。她用細麻繩穿過魚眼，打結，繩結穿過竹竿，一條挨著一條。剖開的魚肚用細棍撐開，以便晾曬魚肚子；竹竿或放兩樹枝間，或放臨時用三根長木棍做的三角叉上。臘魚一天天變幹，魚皮打皺了，魚肚變得越來越透明瞭，幾乎能從一側透視到另一側。

蒸臘魚是臘魚最樸素的吃法。臘魚溫水洗淨後放在飯裡熟，手撕成小塊上盤。蒸臘魚鹹香適度，回味悠長，很下飯。煙燻的臘魚加甜酒釀一起蒸制，酒釀的香甜味道滲透到臘魚中，使臘魚的口感鹹香中多了幾分酒香，再加上魚本身淡淡的腥味，吃起來很特別。不過，這種原汁原味的吃法看似簡單，其實對臘魚的質量要求很高。只有魚好又醃製得好，才適合這樣吃。

臘魚吃法很多，除了蒸外，紅燒、煎都可以。母親最喜歡配上一些自制的泡椒，做成一道酸辣多汁、色澤誘人的泡椒臘魚，香氣都能誘得人口水直流，更不用說多吃幾碗米飯了。說起烹飪臘魚，可以是一個誘人口味的環節，尤其是在鍋裡煮和端上餐桌時，小時候揹著家人偷偷吃上幾口，也許被大人發現責罵兩句，但現在想起來那種味道很特別，感覺十分溫馨。

同事小劉是湖南人，常做湖南傳統名菜——臘味合蒸讓我們品嚐。臘味合蒸就是將臘魚臘肉合蒸到一起，加入豆豉辣椒跟主料一起炒香再蒸。為了不浪費這獨特的香味和去除臘味中的油膩，蒸的時候她加了如山藥、土豆、南瓜等素菜來搭配，這樣吃起來滋味更加絕妙。

其實，我最懷念的是母親做的那道菜：五花肉燒臘魚。新鮮五花肉切成大塊，與臘魚塊一起，給姜、料酒、醬油、白糖紅燒，尤其要多給幹天椒。菜燒好後，濃墨重彩，黏糊糊如同鮑汁魚裙，吃後“繞舌三日”，餘味不絕。母親去世後，我自己試著做了幾次，別人都說好吃，我總覺得就是差一點味道。年紀大了後才明白：有些東西，是不可複製的……