鮮美海安｜甸上人家的年味美食—白甸魚圓

裡下河水鄉白甸鎮享有“魚米之鄉，甸上桃源”的美譽。這裡河溝縱橫交錯，孕育出獨特的裡下河風光和豐饒的地域物產；世世代代的水鄉人在這裡枕水而居、臨水而漁、依水而興。家家戶戶的房前屋後是或大或小的溝塘，充足的餌料、潔淨的水源、地道的野生養殖環境，滋養出肉質細膩鮮美的河鮮。

魚是水鄉白甸人最愛的食材之一，當地有“無魚不成年”的習俗；因此每每到了春節臨近，家家戶戶都會下塘捕魚，誰家捕到的魚最大，預示著這一家來年會興旺祥瑞。大街小巷傳出有節奏的敲擊聲，這歡樂的擊打樂誕生出寓意著年年有餘、團團圓圓的年味美食——白甸魚圓。

白甸魚圓有潔白、清香、鮮滑三大特點，可謂是色、香、味俱佳。選用剛出水的5斤左右、肉質厚實、鮮度較高的青魚、鰱魚或鱅魚。

先將魚清洗乾淨，取下背部兩塊肉，將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，刀刃貼著砧板，把整塊魚肉翻過來，可以看到魚筋和魚刺混雜在裡面，剔撿乾淨這些雜質，繼續排剁。

當魚肉稍微轉白，手感有粘性，成為細膩的魚肉糜，加入鹽、味精、蔥薑汁、雞蛋清、澱粉，攪拌魚肉時，邊攪拌邊加水，順一個方向攪拌上勁，魚糜蛋白質凝膠變透明即可。

攪拌魚糜是個技術活，攪拌得到位魚圓就勁道，吃起來既有彈性，又很滑爽。可以先用清水進行試驗，裝一碗水，用一根筷子挑少許的魚糜放入清水中，如果魚糜沉入水底，則需要加鹽繼續攪拌，然後再試，直至魚糜能立刻浮在水面上。

敞口鍋放水，旺火加熱，看到鍋內水面冒出熱氣，改用文火保溫，擠魚圓時左手抓一把魚糜，四指並緊，拇指略送，輕輕握拳，從虎口處擠出魚圓，右手用湯匙挖出魚圓放入鍋中，慢火煮制熟透了，就可以撈起，放入清水中養起來。如果湯匙的溫度高了，魚糜就會黏在湯匙上面，魚圓就會不光潔，所以開始製作時，現放半碗冷水在右手邊，不時把湯匙在冷水中蘸一下。

油炸魚圓時，選用純正的花生油，將魚圓放入鍋中，慢火加熱，直到魚圓受熱膨脹有乒乓球大小，吱吱作響地漂浮起來，周圍聚集著小小的油泡，撈起瀝乾油份，油炸魚圓外殼韌赳赳的，咬開魚圓象牙色的脆皮，裡面的魚肉勁道有彈性，包裹住的魚香瞬間在唇齒間散開。

魚圓最常見的做法，水汆的就是直接做成“清湯魚圓”；清水燒開，短短青菜芯一把，旺火汆熟，菜芯的青，魚圓的白，清雅脫俗、鮮香可口。

油炸的魚圓則可以做成雜燴湯，也叫“全家福”；年夜飯上，一大鍋熱氣騰騰的“全家福”，料足湯水大；小肉圓、魚圓、冬筍、肉皮、蛋糕、木耳……人見人愛的喜慶模式，預示著新一年幸福指數一路飆升。

新年到來的時候，團圓的餐桌上總少不了魚圓，魚圓既是家庭聚餐的上品，更是上得廳堂的大菜之一。特別是“魚”（餘）和“圓”字，寓意吉祥，不但給人們帶來歡愉融洽的感受，更表達了對新一年美好的祝福！