酒樓招牌菜，大廚都在看

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酒釀火腿

原料：

火腿上方肉150克，鮮筍150克，水髮香菇、薄荷各適量，酒釀50克，5年陳釀女兒紅酒100克，白糖15克，鹽10克，清雞湯、澱粉各適量。

製作：

1、將火腿上方肉切片，蒸熟；將鮮筍焯水，香菇蒸熟，加鹽、白糖燴至入味；

2、將火腿片與鮮筍片相間碼好，扣入碗中，上籠蒸10分鐘，取出潷去湯汁，裝盤，擺好香菇；

3、鍋入清雞湯，加黃酒、酒釀、鹽、白糖燒開，勾芡，淋入盤中，點綴薄荷即可。

糟缽鬥

原料：

鴨舌，基圍蝦，牛舌，毛豆，蔥，姜，陳年花雕酒，糟滷，鹽，白糖。

製作：

1、將基圍蝦汆水，去殼、頭、蝦線，取蝦仁，毛豆治淨，汆水後沖涼，一同放入糟滷中浸泡入味；

2、將鴨舌、牛舌分別治淨、汆水，用冰塊泡20分鐘；另起淨鍋入清水，下蔥、姜、花雕酒、鹽、白糖，燒開後放入牛舌、鴨舌，以小火焯30分鐘，撈出放涼，下糟滷中浸泡3小時，撈出改刀，與毛豆、蝦仁一同碼盤即可。

鐵板澳大利亞和牛

原料：

澳大利亞和牛，袖珍胡蘿蔔，蘆筍尖，蒜片，橄欖油，紅酒，日本醬油，黑胡椒碎，鹽。

製作：

1、將袖珍胡蘿蔔、蘆筍尖洗淨，胡蘿蔔對半切開，焯水，放在鐵板低溫處煎熟，加鹽、黑胡椒碎調味，放在一邊待用；

2、將蒜片用橄欖油煎至金黃待用；將橄欖油淋在280℃鐵板上，放上1釐米~1。5釐米厚的整片和牛，雙面撒黑胡椒碎、鹽，煎至需要的熟度，切小塊，淋紅酒、醬油，與袖珍胡蘿蔔、蘆筍段、炸蒜片一同裝盤皆可。

燕窩燴紅白雞絲

鮮香可口，爽口開胃，造型美觀。

原料：

水發燕窩200克，燻雞肉100克，雞胸肉150克，豆苗5克，清湯1000克，鹽3克，澱粉80克。

製作；

1、將雞胸肉切成絲，上漿滑油備用；

2、將燻雞皮肉分離，二者分別切成絲，取部分燻雞肉絲同雞皮絲製成萬壽菊狀備用；

3、鍋入清湯，加鹽調味，下雞胸肉絲、燻雞肉絲，加入薑汁燒開，撇去浮沫，勾芡，出鍋碼盤，加入“萬壽菊”、煨熟的燕窩絲做造型，點綴豆苗即可。

濃湯三鮮海鱸魚

原料：

海鱸魚1條，鮮蝦6只，蟹味菇50克，番茄6粒，老豆腐4塊，炸蒜蓉30克，雞油30克，濃湯、生粉、薑片各適量。

製作：

1、將海鱸魚解凍，洗淨，取淨肉，拍生粉，入油煎至兩面金黃，瀝油待用；2、將蟹味菇、鮮蝦、老豆腐分別汆水，瀝乾待用；

3、鍋入油燒熱，入薑片、炸蒜蓉炒香，加濃湯煮開，放入魚肉、鮮蝦、蟹味菇、番茄粒、老豆腐，煮沸3分鐘～5分鐘，淋雞油，起鍋裝盤即可。

大吟釀蒸澳洲活鮑魚配肝醬

原料：

澳大利亞大鮑魚1個，白蘿蔔塊，昆布，日本進口大吟釀清酒，濃口醬油，鹽。

製作：

1、將鮑魚撒一層薄鹽，用軟刷洗淨，取肉、鮑魚肝、鮑魚裙邊分別治淨，原殼焯水留用；

2、將白蘿蔔塊去皮洗淨，擦乾，與鮑魚肉、洗淨的昆布依次用牙籤穿好，放入容器中，加日本清酒，用保鮮膜封緊，入蒸鍋上汽後以小火蒸3小時，取出，鮑魚肉改刀切片；

3、將鮑魚肝過細羅，加蒸鮑魚原汁、濃口醬油拌勻成鮑魚肝醬；將鮑魚肉片放入原殼中，加入蒸好的鮑魚裙邊，淋鮑魚肝醬，放入已裝飾好的盤中做點綴即可。

陳年花雕燜雞

原料：

淨廣東三黃雞1只，蔥，姜，冰糖，老抽，陳年花雕酒，黃酒，鹽。

製作；

1、將雞洗淨，加黃酒、蔥、姜醃2小時，衝淨後汆水；

2、鍋入油燒熱，下蔥、姜炒香，放入雞，加花雕酒、冰糖、老抽、鹽燜1小時，收汁，出鍋碼盤做點綴即可。製作關鍵：燜制時要先小火後大火，防止粘鍋。