三十載咖啡佬 篇二：咖啡配牛奶——進口or國產奶&巴氏迷思

作者：志狼

引言

不久之前，有一個年輕的小兄弟義憤填膺地抨擊我歧視國產奶……

還有一位朋友批評我喝了三十年卻沒喝過好的……最最基本的配咖啡，怎麼也得是巴氏消毒奶

感謝這兩位，有代表性的朋友，直接推動了第二篇文字主題的產生。

本文將主要分為兩個部分進行陳述：1，奶的標準。2，奶的營養。

不是業內人士，話題難以過審，禁止談論地羅列出來，力求氣氛融洽，個人選擇，供大家參考。

一、牛奶的標準

二、牛奶的營養

為什麼要喝牛奶？我們真的需要牛奶嗎？

1。奶是什麼？

奶就是乳汁，是指動物產下幼仔以後，用自己乳腺分泌出來，用於哺育幼仔的。乳汁中含有豐富的營養，還有一些抵禦疾病的特殊抗體，因此對幼仔的生長髮育極其有利。哺乳促進了動物最有效地保護和繁殖後代，是高等動物進化特徵之一。豬、牛、羊等具有這種特徵的動物，稱為哺乳動物。

當然，也包括人類。

然鵝，人類是唯一一種過了哺乳期依然攝入乳汁的哺乳動物。

可是，從消化的觀點來看，牛奶中大量含有的兩種成份：乳糖（Lactose）、酪蛋白（Casein），均需依賴特定的酵素來分解。如乳糖經Lactase（乳糖酶），酪蛋白經由Rennin分解成較單純成份之後，才能吸收。人類僅在嬰兒期（稚齒未長齊前）胃內含有這種可消化酪蛋白的酵素Rennin，孩童約3－4歲時，乳齒已長完備，這二種酵素就會從消化道中消失，終其一生不再分泌。此時應停止使用乳類製品，開始進食固體食物。

也就是說，排除商業營銷的因素來說，成年人喝牛奶，主要是解饞和快速補充能量。

為什麼要把“快速補充能量”放在第二位呢？

因為牛奶雖然營養豐富，但並不是為人類的需要設計準備的。

牛奶本身營養成分相當完整，但僅對小牛而言。猶如人類的母奶，對嬰兒一樣。而且奶只適合幼小期，這由動物會自動斷奶的自然現象就可得知，其中蘊涵著深遠的道理。

2。牛奶與人奶的成份比較

蛋白質：牛奶總蛋白質含量高，為人奶的3倍。牛奶的蛋白質主要是酪蛋白（Casein），人奶以白蛋白為主。人奶味道較甜，因為碳水化合物含量比牛奶高。在礦物質方面，牛奶缺乏碘、鐵、磷、鎂，而人奶中含量豐富。人奶含有兩種物質成份，為牛奶所缺乏，一是卵磷質（Lecithin），屬於磷脂質；一是Taurine，屬於一種氨基酸。這兩種物質參與嬰兒腦部發育，哺乳人奶攸關嬰兒的智慧發展，牛奶難以替代。人奶中另有兩種氨基酸，其含量為眾奶之上，成分為Cystine及Tryptophan，它們提供嬰兒所需的最佳營養成分。

從人奶與牛奶成份比較中，我們可以發現一個事實，牛奶、人奶都是提供給小牛或嬰幼兒飲用的。仔細觀察小牛與嬰兒成長的差異，可以發現牛奶原來是小牛發育中的食物，小牛出生後飲用牛奶，促使其骨骼及身體重量急速發育，每個月增加1倍（出生後前3個月均如此），但腦部發育少且慢。

所以，牛奶中的大量活性物質有利於小牛快速發育。

此處劃重點，因為低溫的巴氏消毒奶第一大優點是：可以保留大量活性成分。

而人類嬰兒需要6個月時間體重才會增加為出生時的1倍大。嬰兒身體的成長速度緩慢，但腦部卻以最快的速度發育，超越所有的動物。小牛肢體骨骼成長快速，故需大量蛋白質。而嬰兒腦部成長勝過肢幹，故需卵磷質及Taurine等特別物質的輔助。

此處劃重點：過多的蛋白質易引起消化不良。小牛需要，人類不需要。

牛奶及乳類製品含有至少25種以上不同成分型別的蛋白質（異類蛋白質），不但是造成人類過敏反應的重要原因，與自體免疫疾病都有關聯性。

牛奶中主要蛋白質成分是酪蛋白，牛奶與人奶中酪蛋白的含量，牛奶為300%。牛奶的蛋白質，主要以酪蛋白（Casein）為主，人奶以白蛋白為主。哺乳動物奶中主要物質a（阿爾法）酪蛋白，人奶中完全沒有（人奶主要是b｛貝塔｝酪蛋白）。

酪蛋白是一種堅厚如繩索、粘膩如膠水的粘液組織，會附著在胃腸粘膜壁上而形成身體的阻塞，造成組織器官的病變。人體組織中並沒有這種機轉的設計，足以消化、崩解酪蛋白，因此對人體而言，他們是無法被利用且會阻塞全身各種系統的粘液。

酪蛋白是一種大型、堅硬、緻密、極難消化分解的凝乳（curds）。它更適合有四個胃結構的牛，利用不斷反芻分解，方能完全消化。

酪蛋白在工業中，主要用作塗料的基料、自然纖維粘合劑（木、紙、布）、食品新增劑。

美國內分泌專家發現：許多疾病尤其甲狀腺腫大之形成及其它甲狀腺功能失調等棘手疾病，除了碘代謝以及賀爾蒙因素之外，直接導致的原因在於牛奶中所含酪蛋白，這經常為人們所忽略。這種現象在牛奶及乳製品大量採用巴斯德消毒法（巴氏消毒奶）之後，更為顯著。

貌似說了很多無關的科普知識，我來劃一下重點：牛奶中的蛋白質主要是酪蛋白，酪蛋白太多對人不利。

重點：低溫的巴氏消毒奶第二個“優點”是保護牛奶中的酪蛋白可以完美的進入你的胃裡發揮效用

3。牛奶中的維生素含量

這個段落我想少寫一點了，毫無疑問，維生素怕高溫，巴氏消毒奶可以保留相對“更多”的維生素。

然而，你們誰聽說過喝奶補充維生素的？維生素會標記在所有牛奶品類的營養成分表上嗎？抗壞血酸會造成蛋白質變性這個常識大家應該也瞭解的。

借用一句流行語：脫開劑量談療效，都是耍流氓

如果你靠巴氏消毒奶保留的那一丁點兒維生素作為補充來源，那每天最起碼得是以攝入一升牛奶為基準的。

別的我就不多說了，商家要高興死了，奶終於不用倒掉了，都賣給你

4。牛奶“好喝”的來源

又香又甜，這是最常見的牛奶讚美詞。

香味，來源於脂肪，並且隨著加熱，芳香物質會大量揮發——這一點，熱衷於espresso的老餮們比誰都懂！而且作為幾萬年進化過程中的基因資訊，脂肪香味對人類的大腦，那是魔鬼的誘惑，想想烤肉就知道了……

甜味，自然是乳糖。牛奶中四分之一的熱量來自於乳糖。溫度升高後，對甜味會更加敏感。配咖啡時打奶泡，其目的就是加熱脂肪和乳糖，幫助發散出更豐富的咖啡香味。（所以筆者早已戒糖，加牛奶足矣）

我們小時候，熱開牛奶，也會聞到濃郁的奶香味道，喝起來甜絲絲，也是這個道理。

所以，剛才我把“解饞”列為成年人類牛奶攝入的第一目的：高油、高糖，沒辦法，我們就是喜歡。更別說一眾牛奶製品和含奶食品了：黃油、乳酪、酸奶、奶茶、奶咖、巧克力、冰激凌、蛋糕、麵包……

現在，我們可以總結一下牛奶的主要成分和營養補充作用：快速（高效）地補充水分、蛋白質、脂肪、乳糖、少量的鈣、納。

很明顯，牛奶是相對廉價、高效的能量補充劑，僅此而已，多喝無益，畢竟膳食均衡才是營養均衡的基礎。

對我來說，牛奶只是咖啡的調味品，僅此而已。因為我也是那乳糖不耐受——超過70%的亞洲人之一。

巴氏消毒奶所努力保留的“有鮮味”的氨基酸類“活性物質”和“儘可能多”的酪蛋白。

我想說：

如果您能喝出來，並且很喜歡，那隻能說明和牛寶寶口味更相近一些。

如果您能從巴氏消毒奶中的“活性物質”得到更多的成長，那說明和牛寶寶的體質也比較接近。我覺得這應該可以獲得諾貝爾獎，畢竟跨物種了。

最後，那少得可憐的維生素？

可能我舌苔比較厚，實在喝不出來。個人還是更傾向於吃蔬菜水果來攝取吧，牛奶就加熱放在咖啡裡好啦

三、附論：巴氏消毒奶的意義

說了這麼多，巴氏消毒奶的優點是什麼？

巴氏滅菌法是1862年發明的，作為比UHT（超高溫瞬時滅菌）技術足足早了100年的老技術，它最大的優點是：

成本低！

並且在當時，相對有效地控制了牛奶的快速變質，作為肉製品的副產品，有效的擴大了鮮牛奶的商用空間。

一個理想的巴氏消毒奶使用環境是：圍繞農場建立快速銷售圈，儘量縮短冷鏈的長度，保證新鮮、時效、低成本。

這裡還要把前面埋了好久的話題拎出來揭曉：

巴氏消毒奶對原奶的菌落品質要求更高。

因為低溫消毒不能絕對地消除全部細菌，會留有很多耐熱細菌和細菌芽孢，它只能暫時的殺滅、限制細菌的大量繁殖，所以保質期、品質保障、冷鏈運輸、甚至是你自己買了怎麼拿回家，都是需要考慮的。要不為什麼專家建議牛奶還是煮開喝呢（沸騰即關火冷卻）等於是家用UHT咯

下面複習一下原奶菌落總數標準：

國標，每毫升不高於200萬，p 2。8

美標，每毫升不高於50萬，p 3。1

歐標，每毫升不高於10萬，p 3。2

澳標，每毫升不高於5萬（據說是有機奶），p 3。2

新標，每毫升不高於3萬，p 3。8

標準高的，無所謂，什麼奶都能用。

標準不那麼高的，就多少得篩選一下了，適不適合。

UHT不在乎的，2000萬也消得乾乾淨淨。

為什麼歐美常消費巴氏消毒奶，主要因為成本低、便宜，而且他們習慣喝冷牛奶。況且也不是都能消費，正如我說過的，地域、環境、需求都符合，才是消費巴氏消毒奶的首選原則。

關於奶品標準，還有一個體細胞數量的要求，這裡就不展開了，有興趣各位可以自己去了解，和母牛的健康狀況有關，也是很能影響牛奶內在品質的指標呢

結語

最後說說我為什麼用UHT配咖啡？

安全唄。

眾所周知，奶泡溫度勿超過70度，esp則是95度出品最佳。這高不成低不就的溫度，一來不能完美消毒，二來巴氏奶保留的成分又和香甜無關，我幾百個月的寶寶了，也不長身體。

不用擔心細菌超標才是最重要的啊！

我不想擔驚受怕的每天燒開牛奶來鑑定變質與否，打奶泡又本來就需要冷藏牛奶。通篇文章大家可以看出，我是比較在意食品安全的型別。

再者，說句此時此刻的題外話：yq至今，作為一個囤了48公斤歐盟牛奶，在物資中等fk，不給zf添麻煩的帝都好市民，

湊數的圖

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