研究型“火鍋試吃員”！高校教授研究火鍋配菜20餘年：毛肚加工技術提升到第三代

近日，西南大學食品科學學院的李洪軍教授和他的團隊引起了人們的關注，他們被大家打趣地稱為研究型“火鍋試吃員”。這是什麼新興職業？原來，李教授和他的團隊從1999年開始研究火鍋配菜，用複合生物酶技術處理毛肚，創造了無甲醛且彈牙的“綠色毛肚”，讓好吃安全健康的毛肚走上餐桌。“研究時失敗了成百上千次，實驗毛肚都傷胃了。”接受揚子晚報紫牛新聞記者採訪時，李洪軍教授笑著說道。

李洪軍教授在實驗室

四川人對火鍋的熱愛

催生了最初的研發想法

“毛肚、鴨腸、鴨舌、黃喉……”很多人吃火鍋就好毛肚這一口，“勁道、爽滑、脆嫩……”一口恰到火候的毛肚配著蘸料，入口時帶來的巨大滿足感，成為很多人心目中火鍋的“靈魂第一菜”。

西南大學食品科學學院的李洪軍教授也不例外。作為四川人，他很喜歡吃麻辣火鍋，毛肚又是川渝火鍋第一菜，因此1999年開始，在西南大學任教的他，就帶著團隊投入了毛肚科學加工技術的研究，“我是1979年來到西南大學的，1983年畢業的時候留在學校任教，長期從事肉類科學與酶工程、肉品安全與加工技術這個領域的研究，因為喜歡吃火鍋，也因為上世紀90年代末期，重慶火鍋毛肚存在嚴重安全隱患，所以我們想到了最先從毛肚技術的研究開始。”

李洪軍教授告訴記者，根據有關檢測分析表明，那個年代農貿市場市售毛肚甲醛檢出率較高，由於當時水貨發制技術落後，大多采用工業燒鹼發制毛肚，甚至有的商販為了保脆保鮮毛肚，還新增福爾馬林溶液處理，火鍋行業面臨嚴峻挑戰。在這樣的情況下，李洪軍教授和他的團隊成員們，一頭扎進了實驗室。

李教授說，每天在實驗室研究十幾個小時是他的日常，要不斷地進行試驗、比對、調整方案……李教授坦言，他們經歷了成百上千次的失敗，其中最難忘的一次，是第一次到德莊集團（那時德莊公司還沒有誕生，借用的是重慶露凝香公司品牌）火鍋店中試驗，在公司領導和員工現場觀望中“當時試驗失敗了，大眾期待的安全毛肚沒有研製成功，我和我的助手們都覺得特別難堪！後來回實驗室分析失敗原因，才發現在火鍋店的火鍋鍋上難以控制溫度和有關酶催化的條件，這是研究中很難忘的一次失敗。”

李洪軍教授

忙著研究也忙著試吃

成了研究型“火鍋試吃員”

李教授告訴記者，研發的過程中，他們團隊的每一個成員也免不了要試吃。說到試吃毛肚，相信很多人會嘩啦啦地流哈喇子。不少人還會自告奮勇報名：“放開那毛肚，讓我來！”“還缺試吃員嗎？”

事實上，試吃員可不是好當的。李教授說，他們做研發的時候自己品嚐毛肚，有時每天都要吃幾斤，從早上到晚上，“可以說當時吃毛肚都吃煩了，有時候試劑用得多一些，對自己的腸胃消化道也有影響，但是我們那個時候為了產品開發，也就沒考慮那麼多。”

經過兩年多的研究，李洪軍教授以及團隊將食品加工技術和生物工程技術有機結合，終於找到了一種用生物酶發制毛肚的新方法，“還記得成功做出產品的那一天，我們試吃了一下感覺非常好，隨後立馬拿了一盆火鍋湯料來涮毛肚，當時那一頓啊，光吃毛肚大家都吃飽了。”

李洪軍教授（左二）

綠色毛肚技術

實現了“毛肚自由”

李教授告訴記者，綠色毛肚加工技術與傳統發制技術有本質的區別，綠色毛肚技術主要採用生物酶嫩化技術進行加工處理，精準控時，科學加工，安全有效。而原先的方法是用化學試劑長時間浸泡處理的。在這一點上，綠色毛肚技術做到了更大的安全保障。

同時，“綠色毛肚”技術處理時間週期縮短几十倍，技術全過程處理不到70分鐘，傳統處理需要幾天。另外，傳統處理毛肚是作坊式、間歇性和勞動密集型，勞動強度大，生產效率低，產品不穩定且不安全。而生物酶嫩化技術採用先進生產線，機械化、連續化和自動化加工，產品嫩脆化渣，品質優良，質量穩定。

每天在實驗室十幾個小時是他的日常。聊起綠色毛肚技術，他笑著說，“綠色毛肚技術”已經更新到第四代了，從1999年開始研究火鍋配菜中的毛肚處理技術，到如今已是第二十一個年頭，“這項技術直接或間接地用在了全國火鍋毛肚加工的規模化企業，民間個體製作者也廣為模仿，這讓毛肚的生產更安全，也讓生產效率變得更高，可以說一定程度上給了大家‘毛肚自由’吧。”

李教授還告訴記者，除了毛肚，他們下一步的計劃是在保持川菜的風味的基礎上，將特色川菜研發應用於火鍋食材中，實現美味、美觀、美好的標準化、機械化和規模化川菜再造，”包括豬大腸、魚香肉絲、梅菜扣肉、醬滷製品等川菜，我們在努力將其做到火鍋產品中去。”

李洪軍教授和團隊成員們

學術生活和南京息息相關

“南京是一個令人嚮往的地方”

和記者聊天的時候，李教授表示看過揚子晚報，也很喜歡南京這個城市，自己與南京也頗有淵源， “2007年8月27日南京雨潤集團聘請我為集團的國家認定企業技術中心專家委員會委員，我們一批的還有南京農大周光宏教授（曾為南農校長）、安徽農業大學校長宛曉春教授、江南大學副校長金徵宇教授等，受聘很高興，後來見證了雨潤集團的快速發展。”

“我對南京印象特別好，它歷史悠久，山清水秀，人傑地靈，古典美和現代美有機結合。我的學術和生活與南京息息相關，可以說我的人生夢想始於南京，我和我夫人的初戀就開始於揚州和南京，還記得那美麗的玄武湖和雄偉的中山陵，難以忘懷！南京是一個人人嚮往的好地方！”

揚子晚報/紫牛新聞記者 張冰晶

本文來源：揚子晚報