乳中嗜冷菌及對乳品品質的影響

惡臭假單胞菌是不是治不好

嗜

冷

菌

​

在生乳中的大部分嗜冷菌屬於假單胞菌科，包括革蘭氏陰性無芽孢的非發酵假單胞菌屬。熒光假單胞菌是乳中最長分離的假單胞菌。草莓假單胞菌和惡臭假單胞菌重要性稍差。

動物、種植物、水、土壤是乳中發現假單胞菌的主要來源。被汙染的裝置和空氣提供了另外一個的汙染來源。特別是在加工後，乳中只需要很少的菌量就能使冷藏裝置中的乳在5天內腐敗變質。

這些微生物在乳中的生長繁殖導致的缺陷包括苦味和水果異味。雖然革蘭氏陰性嗜冷菌對熱沒有抵抗力，但他們產生的熱穩定的胞外蛋白水解酶和脂肪水解酶，能破壞熱處理後的乳製品。

其他的腐敗革蘭氏陰性桿菌包括不動桿菌、黃桿菌、嗜冷桿菌、產鹼桿菌和腐敗希瓦氏菌。

1

1

1

莫拉氏菌家族

莫拉氏菌屬於革蘭氏陰性嗜冷菌，不能運動，無色素，為需氧球杆菌。他們有三類，不動桿菌屬氧化酶陰性菌，莫拉氏菌屬於氧化酶陽性菌，第三種為嗜冷桿菌。莫拉氏菌很少破壞乳，主要是因為它們缺乏充足的生化活性，不能發生蛋白水解和脂肪水解以產生異味。此外，它們在冷藏過程中會被假單胞菌的繁殖而超越。

1

2

1

產鹼桿菌屬

產鹼桿菌屬於革蘭氏陰性需氧短桿菌，不能代謝乳糖，可在水、土壤和乳中被發現。糞產鹼菌可產生胞外多糖，是乳製品潛在的汙染。產鹼桿菌能夠在冰箱溫度下生長，產生不愉快的氣味並降低乳製品的貨架期。

1

3

1

腐敗希瓦氏菌

腐敗希瓦氏菌屬於革蘭氏陰性桿菌，先前被認為是腐敗假單胞菌屬或腐敗互生單胞菌。可在水、土壤和被汙染的乳與乳製品中被發現，是導致汙染奶油表面汙斑的原因。

1

4

1

黃桿菌屬

黃桿菌是在水、土壤和乳中發現的革蘭氏陰性微生物。它們可以水解酪蛋白並導致冷藏期中乳與乳製品的腐敗變質。

哈羅德科技-乳品檢測專家

長按識別二維碼關注