精選知識精華版“高中生物”學習資料—選修一腐乳的製作

毛黴屬於好氧嗎

1、多種微生物參與了豆腐的發酵，如青黴、酵母、麴黴、毛黴等，其中起主要作用的是毛黴。毛黴是一種絲狀真菌。代謝型別是異養需氧型。生殖方式是孢子生殖。營腐生生活。

2、原理：毛黴等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

3 、實驗流程：讓豆腐上長出毛黴→加鹽醃製→加滷湯裝瓶→密封醃製

4、釀造腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發酵和後期發酵。

前期發酵的主要作用：1。 創造條件讓毛黴生長。

2。使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。後期發酵主要是酶與微生物協同參與生化反應的過程。透過各種輔料與酶的緩解作用，生成腐乳的香氣。

5、將豆腐切成 3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為 70％左右，水分過多則腐乳不易成形。*水分測定方法如下：精確稱取經研缽研磨成糊狀的樣品 5～10g（精確到，置於已知重量的蒸發皿中，均勻攤平後，在 100～105℃電熱乾燥箱內乾燥 4h，取出後置於乾燥器內冷卻至室溫後稱重，然後再烘 30min，直至所稱重量不變為止。樣品水分含量（ %）計算公式如下： （ 烘乾前容器和樣品質量 -烘乾後容器和樣品質量 ）/ 烘乾前樣品質量

毛黴的生長：條件：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的控制在15～18℃，並保持一定的溫度。

·加鹽醃製：將長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽醃製的時間約為 8 天左右。用鹽醃製時，注意控制

鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味

·食鹽的作用：1。 抑制微生物的生長，避免腐敗變質2。 析出水分，是豆腐變硬，在後期製作過程中不易酥爛3。 調味作用，給腐乳以必要的鹹味4。 浸提毛酶菌絲上的蛋白酶。配製滷湯：滷湯直接關係到腐乳的色、香、味。滷湯是由酒及各種香辛料配製而成的。滷湯中酒的含量一般控制在 12%左右。

酒的作用：1。 防止雜菌汙染以防腐2。 與有機酸結合形成酯，賦予腐乳風味3。 酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關係，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高， 加快蛋白質的水解， 雜菌繁殖快， 豆腐易腐敗，難以成塊。

·香辛料的作用：1。 調味作用2。 殺菌防腐作用3。 參與並促進發酵過程

·防止雜菌汙染：

①用來醃製腐乳的玻璃瓶， 洗刷乾淨後要用沸水消毒。

②裝瓶時，操作要迅速小心。整齊地擺放好豆腐、加入滷湯後，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口透過酒精燈的火焰，防止瓶口被汙染。