從著名扒雞菜餚中窺探香料應用的技巧，這些先賢的經驗值的借鑑

香料探尋的道路和許多學習之道一般，都是沿著先賢的足跡，然後踏著前者的肩膀繼續等高，所以對於香料的愛好者而言，瞭解一些先賢的揚名之作，可以說是非常必要的，今天我們便來隨著小鳴聊聊‘德順齋扒雞’這道名菜，在探索中知其所然，從而窺探一些使用香料烹飪禽類的技巧。

對於扒雞，很多朋友都會誤解它先炸後滷的用意，覺得先炸是為了更好的用油炸來賦予香氣，其實並不是如此，之所以要先炸，主要是因為設計這道菜餚的師傅所在處，那裡的雞肉較柴，先炸之後再滷可以讓雞肉更為鬆軟而已。回到今天聊的這道‘德順齋扒雞’，它之所以先炸後滷，便是因為產地的雞肉太過有韌性了。德順齋扒雞的前身，在小鳴的理解中，其實就是五香扒雞。它所取用的五種香料分別是八角、桂皮、草果、花椒和丁香而已。這種五香配置子在禽類的香料應用中比較常見，丁香為透骨香，八角和桂皮構築前香，草果作為定香平衡調和香氣，而花椒呼應桂皮帶有的甜香，在丁香的推力下促成肉香的形成，這便是著名的五香扒雞了。

隨著時代的變遷，這道掛著‘德順齋’名號售賣的五香扒雞之中秘密逐漸被窺探，為了生存必須要創新，這種創新便是在原本五香的基礎上加入了四種香料，於是此時正真脫胎於五香扒雞的‘德順齋扒雞’才算是誕生了。加入這四種香料，給原本的五香扒雞帶來的改變也是明顯的，不僅是肉香更為明顯，同時外在的香氣也更為悠長了。那麼這四種香料是什麼，又具體有什麼作用呢？

這加入的四種香料分別是草蔻、山奈、砂仁和白芷。白芷這種香料在對於雞禽類而言，它可以提供更好的去腥效果，而去腥是増香的基礎，不僅如此，白芷的香氣和雞禽類食材的契合度比較高，所以可以賦予更為動人的香氣。砂仁、山奈、香葉都是香氣比較上浮的香料，這裡使用山奈和砂仁便是提升了外香的效果。最後草蔻的加入，它可以促進肉骨分離的程度，這樣一來可以呼應丁香、砂仁這兩種推力較大香料，讓香氣更為入裡，最後成就了更好的內香，也就是我們常說的肉香。這道扒雞的使用的九種香料，在常見的禽類料理中，其應用的技巧是有共通性的，吃透這些對於提升在禽類食材上香料的應用是很有好處的，看似簡單，其內裡卻是值的深究的。