冷門香料蓽菝有什麼用？在組合配方中怎麼用？用多少比較合適

蓽菝，在歷史上曾經被稱為尾胡椒，被用於充當胡椒的偽品，成為了它進入香料世界的第一塊敲門磚，而作為香料而言，它其實有著諸多的本事，而且具備了不少胡椒所不具備的能力。今天我們便來聊聊這樣一種較為冷門的香料。

首先是蓽菝的選擇，我們兩廣地區有較多的產量，但是質量上對比進口的，如印尼等地的產品，兩廣地區的蓽菝香氣上要略遜色一些。一般來說我們是無法去分辨產地的，所以選擇上以選擇色澤深，同時個頭比較大的為好。

蓽菝的用途十分多樣，最常見的是利用它的辛辣口感，使用它搭配辣椒、花椒和良姜，用於構築各種麻辣口味的香料配方。而蓽菝除這最為常見的用途外，它作為香料的還有其他許多不同的作用。蓽菝的香氣其實是屬於比較清新的，這樣的香氣可以用於搭配一些清新的香料，像是小茴香、香菜籽、蒔蘿子、香茅、白蔻、砂仁這類香氣比較清新的香料，控制較少的用量，便可以增強清新香氣的多樣感。

蓽菝本身是帶有一定去異味效果，同時它的香氣也比較清新，所以在面對一些鮮度較充足的食材時，它既可以補充去異味的效果，同時還能烘托整體的香氣，像是雞禽類食材的香料配方，就有不少是使用蓽菝來搭配白芷、白蔻這樣的香料使用的。蓽菝在各種香料配方之中，它一般用量都是比較少的，若是用君臣佐使的計量原則，它用量一般為佐使料的用量。若是以和食材用量做對比，豬牛羊這些肉大約是一斤肉不超過4-5克，而對於禽類食材則是最好控制在一斤不超過2克最好，海鮮貝殼類則是最好控制在一斤1克以下最好。