美食推薦：鐵板爆蛋牛柳、酸椒炒雞雜、功夫魚製作方法

鐵板魚一般是什麼魚

鐵板爆蛋牛柳

蔥爆牛柳是一道好吃、簡單的經典魯菜，何大廚將它與堂烹菜“鐵板煎蛋”混搭，由服務員推著餐車上菜，當著食客的面“表演菜品”，先將蛋液倒在特製的鑄鐵鍋中，待蛋液剛剛凝固，倒入提前炒好的蔥爆牛柳翻勻，一股酸香味立刻四溢開來。

牛肉加工（1斤為例）：

1、牛條脊肉放在清水下衝1小時去血水後頂刀切片，加清水40克、蠔油10克、食粉3克、嫩肉粉3克捶打至牛肉將水分完全吸收。

2、加生粉20克、蛋清2個順同一方向抓拌上勁，表面用油封住，覆保鮮膜，入冰箱冷藏室醃製3小時。

製作流程：

1、牛肉200克滑油待用。

2、鍋入花生油20克，下蔥白段100克爆香，烹濼口醋（濟南本土產的一種釀造型米醋，顏色淺、酸味淡、酵香味濃）50克翻勻，下入牛肉，添高湯80克，下蔥白段100克，調入老抽5克、鹽、味精適量翻勻，勾芡，淋蔥油30克炒勻出鍋。

3、雞蛋2個打勻，加香蔥花後與燒熱的鐵板（預熱到180℃）、蔥爆牛柳一同上桌。

製作關鍵：

製作蔥爆牛柳時大蔥要分兩次加入，爆鍋時放一半是為了激發蔥香味，出鍋前再下另一半是為了保持蔥白清脆的口感，這樣成菜既有香味又有脆度。

酸椒炒雞雜

原料：

雞雜400克、鹽、料酒、生粉、自制酸辣椒100克、色拉油、幹辣椒圈15克、大蒜子、蔥段、鹽、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、蒜苗適量。

製作流程：

1、雞雜改刀，加鹽、料酒、生粉醃製5分鐘；自制酸辣椒100克衝去多餘鹽分，切碎留用。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的雞雜滑30秒，撈出瀝油。

3、鍋炙透，下色拉油50克燒至五成熱，下幹辣椒圈15克、大蒜子、蔥段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入雞雜，快速調入鹽、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、撒蒜苗翻勻出鍋即可。

功夫魚

這道菜雖然樣貌平平，卻有著“媽媽菜”一樣親切家常的口味。鯉魚裝在烤魚盤裡帶底火上桌，湯汁散發出一股少有的清香氣息，魚肉入味深透卻不失細嫩的口感和鮮度，就算是冷掉了再吃也無半點腥味。

批次預製：

1、新鮮鯉魚（每條約2。2斤~2。5斤左右）10條宰殺治淨，分別將每條鯉魚表面均勻地拍一層澱粉，掛上全蛋液，放入六成熱的寬油中，迅速炸至表面剛剛結殼，鎖住魚肉的鮮味和水分，撈出瀝油備用。

2、淨鍋入胡麻油1500克、豬油750克燒至五成熱，下入八角150克、花椒（用清水淘洗後控幹，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入蔥段、薑片各250克小火炸出香味，添開水25斤、上一餐剩下的滷魚湯汁約6斤燒開，調入東古一品鮮醬油400克、生抽300克、鹽150克、味精100克，將炸好的鯉魚依次擺入鍋中，沿鍋壁烹入山西陳醋250克，燒至微開後依次倒入白酒50克、花雕酒100克、廣東米酒50克，小火保持湯麵似開非開的狀態燒製3小時（此時滷湯約剩13斤，當餐結束後打渣剩6斤左右，留作下一餐煮魚的“湯引”），關火放入保溫桶待用。

走菜流程：

取烤魚盤擺入預製好的鯉魚一條，放入煮熟的褲帶面300克，倒上原湯350克，撒上蔥絲、香菜段，帶底火上桌即可。

說明：

1、選用2。2斤至2。5斤左右的鯉魚，是因為這種個頭的鯉魚肉質緊實、鮮嫩可口，燒製時不會散架，太小的魚肉質太嫩、久煮容易散碎，太大的魚制熟後口感則較柴。

2、澆醋是為了軟化魚刺，沿鍋壁烹入，這樣醋酸味能隨著熱氣蒸發掉一部分，燒出來的魚清香酥軟卻毫無酸味，若澆在魚身上，則魚肉會吸入過多醋酸，破壞菜餚整體風味。

3、燒魚時用清水，是因為豬油和鯉魚是絕配，已經起到了很好的增香作用，如果再加入高湯，口感就會變得油膩糊嘴，而且破壞整道菜的清香風味。

4、加入三種酒，是因為這三種酒的作用各不相同，白酒能在加熱的過程中帶走腥味；花雕則能為菜品增加香氣、豐富口味；廣東米酒的作用是調和各種香料和調料的味道，與川菜師傅使用醪糟的目的相仿，起到中和滋味的效果。需要注意的是，這三種酒必須按照“一白二黃三米酒”的順序倒入，每次的時間間隔約為5至8分鐘，以使上一種酒充分發揮作用。