廚師長教你：“香料冷知識”，很多從未見過的香料都在這裡了

藿香可以做滷水香料嗎

哈嘍大家好我是王剛，今天我為大家分享【冷門香料】

【1】第一部分是名字中帶“姜”的香料，大概有沙姜、良姜、乾薑（脫水姜）、黃姜，其中沙姜分幹沙姜和鮮沙姜。

【2】良姜主要作用於滷水調配，幹沙姜主要作用於底料炒制，以及磨成粉製作江湖菜，自貢菜中又多用於雞鴨魚的去腥增香，良姜主要用作於滷水調配，乾薑其實就是新鮮姜（根莖）脫水方便長期儲存。

【3】黃姜雖然也帶“姜”，但其實只能用作於菜餚的上色，其中多用於鹽焗雞或咖哩醬，只作用於天然的著色劑。

【4】第二部分是普通家庭比較少見的香料，大概有檀香、檳榔片、辛夷、五加皮。

【5】檀香在大部分場景中磨碎之後燃燒去除異味，也能在烹飪中少量的使用，檳榔片主要用於醬香型調味，或醬香滷水調配。

【6】辛夷又名木蘭，在餐飲行業中被稱為毛桃，是因為形狀像未長大的毛桃，大多用於滷水中去腥增香，五加皮同樣是去異增香，味道聞起來有奶香，細嚼起來發苦，滷水中用量以千分比計算。

【7】第三部分分為特殊香味的香料，大概有靈香草、甘松、香茅草、藿香杆，其中香茅草的味道和檸檬的香味非常相似，所以在餐飲行業中被稱為檸檬草，藿香葉在富順地區多用於豆花蘸水的點綴，其中藿香摘去葉子之後也將其曬乾，作為增香的香料。

【8】甘松的味道極其特殊和強烈，在一般人的嗅覺中會認為此香料為足臭，但在廣泛滷水鍋中使用之後臭味消失，反而甘松有壓腥的作用，靈香草也有特殊清淡的香味，其作用在滷水中是增香防腐護色。

【9】第四部位為黑白胡椒，黑白胡椒主要區分為，白胡椒是完全成熟後的果實，相反黑胡椒是未成熟的果實，黑白胡椒為兩個不同時段的產物，黑胡椒比白胡椒更濃香且辛辣味略低，由於顏色的限制 所以多用於西餐烹飪，其中白胡椒主要為去腥增香增辣，多用於中餐烹飪。

【10】第五是天然上色香料，大概有紅黃之分，其中有薑黃、紅曲米、梔子，薑黃為純黃色，紅曲米為純紅色 梔子為橙黃色，這三種調色劑運用廣泛，比如滷水、蛋糕、飲料等食品加工之類。

【11】第六分為最容易混淆的香料，大概有孜然粒、迷迭香、千里香、小茴香，其中千里香長得很像縮小版的瓜子，小茴香像未成熟的稻穀，孜然則以味道更好的區分，主要用作於燒烤的撒料。

【12】迷迭香相比其它三樣更細更長，有點類似於茶葉，因為長相接近，所以在使用的時候需要區分清楚，比如作為燒烤的撒料來說，其它三樣均無法代替孜然。

【13】又有幾種帶殼的香料也很類似，其中香果、草果、檳榔外形非常相似，只有將其切開之後才能看到其中的不同，檳榔切開之後裡面是黑色的籽，香果切開之後是白色飽滿的果實，草果切開之後是較多的小顆粒籽。

【14】第七分為夫妻香料 公丁香和母丁香 ，雖然是夫妻香料，但在外觀上卻相差甚遠，公丁香是已開的花蕾，母丁香是花蕾後的果實，其中廣泛應用的是公丁香，其香味非常的濃烈，用量極少。

【15】第八為慎重使用的香料，山楂和當歸在烹飪中需要注意用量，當歸在滷水中起到去異增香，山楂開胃解膩消食，其中當歸有活血化瘀的功效，所以含有這兩樣香料加工過的食材，孕婦慎用。

【16】第九部分是主攻甘甜味的香料，其中有羅漢果和甘草，羅漢果在使用過程中水會變成褐色，所以在滷水中需要考慮到顏色的把控，羅漢果和甘草在滷水中可以調節苦味和澀味，在生活中我個人也經常用羅漢果泡開水喝。

【17】第十部分我們來介紹價格差異最大的香料陳皮，陳皮就像白酒一樣，年份越久價格越貴，昂貴的陳皮每斤能達到6位數以上，一般普通的陳皮10元1斤左右。

【18】最後跟大家分享五香粉和五香滷料，五香粉其中香料是紅花椒、丁香、八角、小茴香、桂皮組合而成。

【19】然後再簡單的跟大家分享一個五香滷料包，其中有香葉、甘草、草果、白扣、甘松、丁香、香果、小茴香、排草、白芷、蓽撥、香砂仁、桂皮、八角、沙姜。

【20】此配方介於家用和商用之間，所以五香滷料只是一個名稱，而不是由香料的品種數量來決定。