大冷天的還有什麼比涮火鍋更重要！今天手把手教你選羊肉！

前方喜報！今天廣東終於降溫啦！！！

這不僅意味著雙11搶的厚衣服、絨襪子能穿上了，最最重要的是，涮羊肉終於可以提上日程了！

為了給大家最真實的涮羊肉指南，這次菜菜豪氣買下了一頭羊！

是的，一整頭！

怕真實照片嚇到大家，菜菜就把照片轉成了漫畫風啦

從羊上腦吃到磨襠肉，從鮮切羊肉吃到凍切羊，全部都涮了一遍！

吃到打嗝都是羊味兒，就為了告訴你哪個部位最好吃！

不過涮羊肉時隨著火鍋翻滾起來的，還有真假羊肉的大辯論！

作為一個吃得認真的美食博主，菜菜研究了很多資料，再實際鑑別過，發現網上“幾步教你辨別假羊肉”的教程都不大靠譜啊！

不信？那菜菜就親自“

造假

”一次，還原假肥羊的製作過程，讓大家對比看看

你們可以先猜猜，下面哪個是假肥羊哦，下文來揭曉答案。

這次實在是有太多幹貨知識想和大家分享了，一不小心，就把文章給寫長了。

所以菜菜在這給大家列了個小目錄，你們可以根據興趣，拉到對應的章節看。

1、假羊肉大起底！真相遠比你知道的可怕

2、3招辨別假羊肉？不存在的

3、簡單低成本，在家3步做出真肥羊！

4、上館子涮羊肉，懂行的人只吃這些！

但是！無論先看哪個部分，一定要看完整篇文章。畢竟這麼良心實用的涮羊肉乾貨，可不是哪都有的哦。

涮羊肉

走心測試！自制假羊肉卷

在進入這個小型的“造假”現場前，先給大家做個簡單科普：

市面上常見的肥羊卷，並不是直接拿一整塊羊肉凍硬了切片。

而是會用塑膠套膜將單塊或多塊鮮羊肉包住，塑形成一條

01

。等肉卷冷凍成型後，再切成肥羊片。

因此，如果你遇到下鍋會散開的肥羊卷，也屬正常，並不代表就是假羊肉。

瞭解了製作原理，我們在家也是可以依葫蘆畫瓢做出肥羊卷的。

今天菜菜就用這個方法，做了一真一假兩份肥羊卷，進行一個真假大PK！

先拿

圓柱形的大肉卷

，做成了假羊肉卷（像我下料這麼足的造假，也算有良心的）

再選剔骨後的羊後腿肉，做成了真羊肉卷

此處菜菜老師要

鴨胸肉混合羊肥油

用鴨肉山寨“肥羊卷”，是市面上普遍採用的造假方法。因為鴨肉是禽類中少見的紅肉，顏色與羊肉相近，價格低還容易買。

拿鴨肉再摻上羊肥油，這樣做出來的假肥羊既有羊腥味，顏色也相近。

還有更無良的商家，會用更便宜的碎鴨肉死鴨肉，加入

敲黑板了：

，再新增

粘合劑

增加“羊羶味”。

這裡面的利潤有多大？菜菜跟你說說原料價格，你就懂了。

市面上一般肥羊賣45元/斤，普通羊肉35元/斤，羊肥油8元/斤，凍鴨胸肉批發價3。7元/斤，而幾十元一瓶的羊肉香精，可以給500斤“鴨肉”提供羊羶味。

黑暗吧？更扎心的還在後頭呢。

假羊肉橫行，宣稱辨別真假羊肉的教程也不怎麼靠譜，不信？再往下看。

人造羊肉香精

闢謠！這些辨別方法都不靠譜

看肉的紋理？

02

禽肉（鴨肉）的紋理會比較細緻一些，羊肉紋理會粗一些。

但其實大家看下圖會發現，肉眼上很難分辨出哪個是真羊肉片。

看仔細點，甚至鴨肉片紋理還更粗一些呢。

左為真羊肉，右為假羊肉

看肉的顏色？

網傳鑑別方法1：

禽肉（鴨肉）顏色偏白，羊肉顏色偏紅。

可事實上，將菜菜自制的真假羊肉卷切片後，禽肉（鴨肉）的顏色反而會更深。

左為真羊肉，右為假羊肉

看瘦肉與脂肪的相連情況？

網傳鑑別方法2：

真羊肉卷的瘦肉和脂肪是自然長成的，用手撕開是相粘連的。

真羊肉片的確是粘一起的，沒毛病

但，是的，此處有轉折，假羊肉也可以做到這樣的效果。

假羊肉片

而且，又要敲黑板，即使是

網傳

。

所以出現紅肉白肉分離的情況，也屬正常。反而是部分用了“高階膠水”的鴨肉卷涮燙後依然成片，不會碎。

好了，告訴菜菜，開頭留給大家的提問，你都猜對了嗎？

猜錯了也別傷心，09年就有新聞就報道過，專業人士去打假，光憑肉眼也無法辨別出羊肉卷的真假。

最後只能送去進行

網傳鑑別方法3：

，才能得到真實結果。

只能說，經過近10年的發展，肥羊造假的技術是越來越高端了，想“3招辨別假羊肉”，還是靠運氣吧，欸。

網傳

自己在家，3步做出真肥羊！

假羊肉難防，鑑別方法也不靠譜，想吃得安心？解決辦法無非一個，在家

真羊肉卷，若是肉質較瘦，也會另外摻雜羊肥油去增肥，提升口感

！

買羊的那天， 菜菜在羊檔呆了一整天，看著老闆卸羊分肉，總算把羊的各個部位都整明白了。

所以在自制羊肉卷前，先容我裝個13，給大家再來點小科普。

做涮羊肉，首先要買對羊。

教大家一個最簡單的辦法：

DNA檢測

，

03

。因為綿羊的口感比較嫩，羶味也輕。

但要吃得再講究一些，綿羊裡還可以根據羶味程度再細分。

一般來說，羔羊的羶味最淡，母羊的羶味又比公羊輕，大家可以記住下面這個小公式

成年公綿羊＞成年羯羊（羊太監）＞成年母綿羊＞羔羊（一歲以內的羊）

雖然蔡瀾說過：吃羊肉不羶，不如去嚼發泡膠。

但菜菜覺得，羊羶太重，確實也難入口。

所以我們再來總結一下，涮羊肉，首選綿羊，而且最好是小羔羊妹妹。

不過很多農戶都會把母羊留下來產崽，所以比較容易買到的，還是羊太監。

選對了羊，是不是可以開始涮羊了？當然不行，你還得買對部位。

自制肥羊卷

，只佔30-40%（我們後面會詳細介紹這些部位）。

但一般自己在家自制肥羊卷，最簡單方便的做法，就是用後腿肉。

很多涮羊肉店的精選肥羊，用的就是這個部位。

好了，全篇的高潮之一要來了！

在家自制涮羊肉難嗎，真不難，你只需要掌握一卷一凍一刨，三步就能搞定。

1、後腿肉洗淨後捲成一捆（儘量卷緊實，切出來的肉才好看）

2、再用保鮮膜裹緊，放入冰箱冷凍過夜就行了

3、凍好的羊肉卷，用

涮肉選綿羊

或者

燉煮選山羊

切成薄片

給大家看下菜菜在某寶上買的切肉片神器

這切片機只花了1百多塊錢，長得特像照相館裡裁照片用的裁紙器。

好用程度嘛，只能說一般般吧~如果你只是偶爾涮頓羊肉，買同款就好。

有錢講究的小夥伴可以入手四位數的切片機，大家可以根據自身需求來，豐儉由人嘛~

在這，你們的貼心菜菜再給大家傳授幾點心得：

1、買後腿肉的時候，可以讓老闆幫忙把骨頭剔除；

2、想買好的綿羊肉，推薦去本地清真市集或回民街看看；

3、切好的羊肉片要儘快放冰箱冷凍（是會結冰的那層哦），等到要涮的時候再拿出來。

自己做的純羊肉片往咕嚕的熱湯中一涮。

一轉褐色馬上撈起，點上麻醬蘸料，一口下肚，鮮得人直顫~

哦呼，還是自己做的真材實料呀！大家趕緊學起來！

一隻四五十斤的羊，身上適合涮的肉一般只有十幾斤

上館子去，這麼點才顯得有格調

相信看到這裡，一定還會有小夥伴說，我懶，我就想下館子吃。

客官別急！

這去了涮肉館子，估計好多小夥伴光是看選單，就會看得一臉懵逼。

什麼羊上腦？羊三叉？黃瓜條？我這不是來吃肉嗎？咋還混了個涼拌的黃瓜菜？

其實呢上面這幾個，都是羊肉部位的名字。

為什麼要取這樣奇怪的名字？這個部位的肉有什麼特別？要怎麼吃？

看下去，你想知道的都有~

切片機

要說最會吃涮羊肉的地方，那肯定繞不開老北京。

據說北京膳食協會曾經做了個統計，人家北京人的戰鬥力，可是一天能吃掉

鋒利的菜刀

羊肉的！按一隻羊能出15斤涮肉，也就是一天能吃掉2萬3千隻羊！

之前我去的一家北京涮羊肉館子，裡面涮的肉光是按部位分，就有十幾二十種，真真驚人。

但老北京認證的

04

，就只有上腦、大三岔、小三岔、黃瓜條和磨襠肉這五個。講究點的涮肉店，都會按部位標價單賣。

標準松一點的話，像羊筋肉、一頭沉這些肥瘦相間的部位，也是可以涮的。

這是一頭山羊，不過肉體構造跟綿羊是一樣的

懂行的會點這些

菜菜認為，上腦是羊身上最好的一塊肉！

位於脖頸後，因接近頭部而稱為上腦。肉質鮮嫩、羶味又輕。

吃這個部位，切法也大有講究。最經典的就是“夾刀片”，也就是一指寬肥膘夾住兩指寬瘦肉。

這樣切出來的上腦肉，外圈一層油筋，內裡是鮮嫩的瘦肉，口感層次豐富，肥瘦搭配得正好！

涮好的肉入口鬆軟，一丁點兒柴口都不會有~

上圖這盤，是我在東來順點的，148元一盤。算起來，一片就要10塊多。emmm~人民幣給它蓋戳好吃。

160噸

這肉藏在羊後腿的大腿內側，長得就像一條大黃瓜~

黃瓜條太稀少，一隻羊只有兩條，肉質細嫩滑口，是涮羊肉館子裡賣得最快的肉肉，遇上了要抓緊多涮兩盤。

有相熟的行家跟菜菜說，黃瓜條是考量一家店子“貨源及庫存”的指標，能穩定提供黃瓜條的店子，一般都實力宏厚。

磨襠肉

它又稱臀尖肉，質地比較鬆軟，兩成肥，綿軟如雲。

因為接近羊尾，它的味道最鮮，但也易羶。

對羶味的接受程度呢，是因人而異的。

像菜菜辦公室的湖南湖北小哥哥覺得不羶的，廣東的同學卻覺得羶得要哭了。

最佳涮肉部位

這塊肉肉在羊腿上部，整塊肉呈Y形，所以稱為三岔。

小三岔是指羊前腿上方的部位，大三岔則是羊後腿上方的部分。後腿的油脂會偏多，吃起來更肥嫩些。

我個人覺得大三岔太肥了，女生要慎點這部位的肉！選小三岔會比較合適！

小三岔

上腦

吃涮羊肉，三分吃原料，七分吃刀工。

所以選館子，除了要看這家店對肉的細分講究程度，還要看切肉師傅的手藝，

黃瓜條

。

現在的涮羊肉館子，一般分為手工鮮切跟器械凍切。

手工鮮切會比機械凍切會更有靈活性，師傅會根據肉的紋理走向調整切割方向，選擇適合的厚薄下手。

不過鮮切羊肉對師傅技藝有一定要求，而且效率也沒凍切機那麼高，所以現在很多涮羊肉館子，機械凍切是佔大部分。

但凍切也不是全無優點！

首先切出來的肉會比較整齊均一，而且肉片薄熟得也快。

菜菜辦公室的小姐姐就更偏愛凍切薄肉，因為薄肉易嚼，而且吃起來也沒那麼容易膩~

但不管鮮切凍切，品質好的羊肉片，表面是一定不會滲紅水的。

羊三岔/叉

有紅水就說明羊肉血水沒褪清，這樣吃起來口感會不太好，而且還有可能是不新鮮的。

考察的方法也很簡單。

把裝滿羊肉片的盤子豎起來，沒有紅水流下，並且羊肉片不下滑，就說明這盤羊肉片是過關的。

部分對自家羊肉品質有信心的店家，會直接豎著盤子給你上涮肉

如果一邊吃，盤底漸漸汪出了一灘紅水，這家涮羊肉店下次還是不要去的好~

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老北京涮羊肉有一點很執著，鍋底必須是清湯。

取個燒炭火的黃銅鍋，倒一壺熱水，加一盤大蔥段，搭配紅棗、枸杞，任其浮沉沸騰。

大家記住兩點：

先涮膏肥的羊肉片，讓羊脂肪潤一潤這清湯底，北京人稱為“養鍋”。

再逐一涮相對瘦點的部位，這樣吃起來才不會太寡口。

肥瘦夾雜的羊筋肉

老北京除了執著於清湯底，另一個堅持，便是那碗蘸羊肉的二八麻醬。

這二八醬，就是

叉

，再加

有鮮切羊肉的店，值得你高看一眼

。

一般下館子，店家都會給你上調配好的二八醬，有的也會另外加入腐乳、蠔油、香油等調香增味。

你只需要再根據個人喜好，撒上韭菜花、蔥花或者香菜即可。

蘸醬時有一個必須注意的點，就是切忌拿涮好的羊肉片直接去蘸那一整碗的醬！

因為肉片帶著的湯水會使醬料變稀，醬料越蘸越稀，滋味就不足了。

正確的操作是取一個小碟，涮好的肉片放上面，再用筷子挑取醬料，和肉片混勻後一口吃下~

此圖是錯誤操作，大家千萬別模仿

好啦，寫到這裡，這次的雲吃涮羊肉就要暫告一段落了。

我們再來回顧一下本堂課的重點：

口感好不好，很多時候跟切的方法有絕對的關係

大家記住一點：

如何像個正經北京老炮一樣涮肉？

兩分花生醬

其實冬天吃涮羊肉，不僅是為了進補暖身，也是吃的一個氣氛。

一夥人圍著銅鍋一坐，單是騰騰的熱氣，就讓人迷醉三分。

大家也不用意猶未盡，我們的羊肉乾貨秘籍，還安排了下集！

下一次，菜菜還會給大家一次性帶來

八分芝麻醬

，畢竟，我們買下了一整頭羊嘛

1、網傳的真假肥羊鑑別並不可取！

2、一卷一凍一刨，三步就能做出真肥羊！

3、涮羊肉首選綿羊！而且最好是小羔羊妹妹

是不是有點小期待呢？