成都VS重慶，到底誰才是真正的火鍋之城？（附地道好店推薦）

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無數遊客來川渝，就是為了吃。而說起四川和重慶的飲食，首先想到的，那

必須是火鍋。

▲ 降溫更要吃火鍋！

但是，當四川人和重慶人同屏出現，

火鍋就變成了導火線。

不說還相當友好，一說火鍋，完了，四川人和重慶人後一秒絕對已經抓起頭髮「扯精」，誰也不妥協。

哪裡火鍋更好吃、更正宗，以火鍋為生命源泉的川渝人民對此的爭論就沒歇過氣。

成都火鍋雄起，每個四川人心中都有關於火鍋的無限驕傲：「跟我兩個說火鍋，我可以跟你擺三天三夜擺到腦殼昏。」

自詡火鍋發源地原住民的重慶人對此卻相當不屑：「來了我們這個踏踏，你才曉得啥子叫正宗的火鍋。成都火鍋喲，不得行。」

四川火鍋 VS 重慶火鍋 ：

到底哪家好？

1997年，四川和重慶分分合合三次後，最終各自恢復單身。火鍋也受此影響，伴隨兩地發展有了各自不同的特色。

▲ 老子吃火鍋，你吃火鍋底料。底料是火鍋的靈魂

重慶火鍋牛油做底，

一頓吃下來，啥子都是牛油味，愛美的重慶妹娃子都直勁喊「味道太大咯，不得行，要回屋頭洗澡」。

四川火鍋用的是清油，

沒有牛油那麼重的腥味，燙出來的鴨腸散發的都是菜籽油的清香。

▲ 川渝的花椒

四川和重慶火鍋都大辣大麻。

重慶火鍋更辣，辣慘了。朝天椒花椒擠在牛油湯麵上動彈不得，僅僅是把菜在鍋裡涮一圈，入口就辣得喊媽；四川火鍋更麻，很川味，一顆顆青棕色花椒帶來讓人猝不及防的鮮麻，燙卷的鴨腸帶走兩顆，熟透的肥牛裹著兩顆，就連藕片裡也藏著兩顆。「我暈，又吃到花椒了！」

包羅永珍的四川火鍋鍋形多種多樣，但是正兒八經的四川鴛鴦鍋還是和八卦鴛鴦鍋有所不同。紅湯圍一圈，清湯放中間，

「鍋中鍋」是四川人最後的妥協。

▲ 傳統的八卦鴛鴦鍋VS四川人的鴛鴦鍋

地道重慶老火鍋基本上都是

九宮格。

中間涮旁邊煮，九宮格鍋的吃法不固定，分割模式也正是樂趣所在。

▲ 重慶特色九宮格

肥牛、毛肚、鴨腸等要

大火猛涮，

往火候最旺最中間的那一格飄蕩三五下，滾燙脆嫩；

蝦滑、排骨、蘑菇等需要較長時間，放在周圍的格子裡

慢慢煮酣，

入味。

▲ 九個格子各自火候、溫度、濃度各有不同

與中間格以線結合的四個十字格，放腦花、丸子類食物；與中間格以點結合的四個小角格，煮鴨血、鵪鶉蛋類食物……不說咯，花樣太多。

除了不影響菜品品質，九個格子也能方便諸位各尋所愛。有目標還能精準定位，不至於一雙筷子滿鍋找菜，油湯四濺。

川渝一帶的火鍋蘸料獨具特色。

油碟、幹碟和原湯，

三種都是本命，其中油碟是首選。

▲ 麻油要純、蒜泥要碎！

地道重慶火鍋的

油碟只需麻油和蒜泥

即可，最多加點蔥花，傳統簡單，但帶來的是正宗重慶味道。

▲ 吃前記得攪拌！

四川的油碟

一般是香油、蒜泥，此外配料變化繁多。根據個人喜好，蔥、蠔油、芝麻、香菜、小米辣等都是不錯的選擇。四川火鍋更能調眾口。

重慶崽兒吃火鍋鍾愛肉類食材，毛肚、黃喉、鴨腸必點，蔬菜和膠質類食物則不大喜歡。

「蔬菜水分多，膠質類食物澱粉高，鍋底味道吃起來就不正宗了」，為了不讓老油變味，山城人民執著地貫徹落實重慶火鍋

「涮肉不涮菜」

的方針。

▲ 重慶火鍋

和傳統的重慶火鍋相反，商業化和市場化的四川火鍋百無禁忌，

天上地下只要能入口的都能涮。

鹹蛋黃餡的蝦滑、山椒味的肥牛、造型各異的蔬菜拼盤、伴著牛奶入鍋的貴妃牛肉……四川火鍋菜品不受想象力的限制。

重慶火鍋店，招牌大多以

市井人名

為主。「莽子」，「崽兒」，簡單粗暴接地氣，帶著一股山城濃郁的江湖氣息；

成都火鍋店名則取得

很文藝，

旨在突出川、蜀大氣恢弘的感覺，比如川西壩子、蜀九香、月滿大江，大龍燚等，不怎麼市井文化，但聽起來巴適。

川渝火鍋為啥互相看不上？四川和重慶各自都覺得是火鍋最早的發源地。

確實，大約在

清道光年間（1821-1851）

火鍋就出現在川渝大地上了，那時碼頭邊的船工用自創的陶爐煮著毛肚，因其便宜又美味迅速被傳開。

▲ 圖源@新浪網

故事梗概都一樣，但關於碼頭和船工，川渝兩地都在自己門前找祖宗，四川說在瀘州的江邊碼頭，重慶說在江北的碼頭，各有各的版本。

若以傳承來衡量，

重慶火鍋始終堅持傳統火鍋一貫的原則，

更重視傳統的味道、做法，比起花樣眾多的四川火鍋，多一絲對發源的尊重。

也難怪，重慶人更自信地捍衛自家火鍋的地位：「我們才是真正勒火鍋發源地，他四川最多排老二。」

重慶覺得四川口味不夠辣，四川覺得重慶辣得死板不懂變通。

▲ 在四川火鍋也可以很溫柔

四川的火鍋減少了辣椒花椒用量，外加一些中藥材在其中調和味道，甚至創造出了番茄鍋、酸菜鍋等不辣口味的鍋底，讓火鍋變得老少皆宜。

▲ 不夠辣算啥子火鍋？先把辣椒鋪滿再說

而重慶一直固執地堅守著「辣辣辣」最後的底線。

在重慶人心中，所有的做法都只為了辣服務，麻油蒜泥搭配出簡單蘸料，不喜歡蔬菜及膠質類的食材偏好，都是為了讓辣味不受影響。

文化上的差異

也是川渝火鍋互相Diss的原因。

▲ 不剪斷的鴨腸直接上桌，這是粗獷的重慶人

碼頭文化

孕育出的山城人性格豪爽耿直，火鍋也因此粗獷豪放。食材通常不經過十分精細的處理，大塊大片的外觀十分隨意，一份菜品量也超足。

鴨腸不剪短就泡在在碗裡，大片肉在鐵盤裡任意堆起來，一片巴掌大的毛肚夾起來就燙的情況很普遍。

▲ 這哪裡是吃的簡直就是藝術品！

市集文化薰陶出來的蜀地人更秀氣，火鍋另有一番韻味。陶瓷的菜盤外觀雅緻，盤中薄薄的肥牛層層鋪開，蔬菜做個造型，還有小番茄點綴。

重慶人重實幹，四川人重市場，

從用油方式也可以略知一二。

為了味道更濃郁，重慶火鍋堅持用老油，老油越煮越香，重慶人越吃越嗨。

但在市場化促使下，四川火鍋為了讓食客們覺得更衛生，用的是一次性油。

重慶認為成都為了賺錢失去了火鍋老油的香醇，成都覺得重慶只顧追求口味卻不注重健康。

如何像一個本地人一樣的吃火鍋

四川人上桌第一件事就是來盤紅糖餈粑和酥肉墊肚子。

餈粑在紅糖底裡滾兩轉入口，軟糯甜膩，交替搭配剛炸好油津津的酥肉（記得要蘸辣椒麵！），甜鹹綜合，四川好吃嘴們要邊吃邊等。

▲ 紅糖餈粑

▲ 酥肉

芝麻油約半兩，蒜泥佔滿小半碗，放入香菜、蔥花，敲入一坨耗油，最多再來點小米辣，用筷子攪勻，一碗基礎的四川火鍋蘸料就ok。

下菜先葷後素，

一次性下空好幾盤，煮滿一鍋。而涮菜一般是在吃菜間隙穿插進行，放入鍋中央最沸的地方，上下左右來回晃動幾秒，就燙熟了。

在四川吃火鍋，別忘了

一定要來一瓶唯怡豆奶！

對四川人來說，沒有豆奶的火鍋是不完整的，尤其是玻璃瓶裝。其中滋味有多爽只有試過才知道！

▲ 放蘸料裡過一下再入嘴

重慶人火鍋肉類是主打，

從規模上，先點滿一桌肉是他們的基本素養。

但蘸料內容卻很少，香麻油和蒜蓉兩種按照個人喜好加，最多再加點兒蔥花。

▲ 涮菜是地道重慶人的檢驗標準

重慶吃法大綱是先涮後煮，

趁著火鍋剛煮沸，毛肚、鴨腸、黃喉等必不可少的食物就先下鍋了。「七上八下」，在沸鍋裡提上七次放下八次，每次停留2秒左右，多一下都不行。

接著點上幾瓶山城啤酒，開始下葷菜，大口吃肉大碗喝酒，這是重慶人吃火鍋的高潮。

最後，主食來飽腹，再搭配上一點素菜，滿足感max。

▲ 別的可以不吃，但是毛肚不能不涮、酒不能不喝

毛肚是重慶火鍋絕對的頭牌，

涮毛肚是重慶人最後的底線。

鮮嫩脆薄的質地總是第一個在重慶火鍋桌面的閃亮登場，毛肚易吸附湯汁，熟得快，帶給重慶崽純正清澈底料的第一抹味。

毛肚與牛油鍋底最配，重慶毛肚大片不切，味大的老火鍋裡涮個十五秒，入口，只有一句巴適！

哪裡的火鍋最地道?

成都丨巴蜀大宅門火鍋

成都的第一頓，必吃大宅門。

絕對的成都本地人火鍋，開店19年，為了保證品質卻只有5家分店！全紅油鍋底端上，紅得發黑的顏色，光看一眼就知道有多香多辣。

必點菜品有掛麵鴨腸、極品毛肚還有山椒肥牛，這裡重點推薦他家火鍋好拍檔，小酥肉。

對比一下其他地方面糊般的酥肉，這裡的酥肉真的好吃到爆，瘦肉炸的酥脆，一口一個，沾上幹辣椒粉，簡直上天。

這股子成都味道，走了必想。

成都丨川西壩子火鍋

成都自助火鍋之王。

先誇環境，傳統合院式的建築風格略顯高階，而且要命的是，廚房採用明檔廚房，菜品自選，隨便拿隨便選，衛生健康看得見！

傳統成都鍋底味道巨香，川西羊肉卷往裡一涮，味就不能再滿了！

重慶丨鴻社重慶老火鍋

酒香不怕巷子深，

形容鴻社火鍋再合適不過。

在成都建設路附近的菜市場旁邊，被老居民樓團團圍住，這麼多年來卻是一直紅紅火火，天天排隊。

價效比優是第一要誇的，菜品分量足味道好。鍋底是正宗的重慶老火鍋，剛吃不會太辣，煮半小時後辣味就慢慢熬出來了，成都妹兒表示中辣剛剛合適。

重慶丨二火鍋

位於重慶沙坪壩，是

重慶小巷子火鍋的代表。

雖然環境有些簡陋，但是物美價廉，味道非常的辣，非常的重慶！

他家特色的冰湯圓是必點，糯糯的丸子冰爽可口。在夏日夜晚，吃一口涮鴨腸，喝一口冰湯，絕了！

重慶丨大虎火鍋

正宗老火鍋味道，還有九宮格、四宮格等特色。

菜品很新鮮，裝修比較清爽，味道蠻辣的，是

重慶當地年輕人比較喜歡

的一家。溫馨提示：點菜時記得加上一瓶豆奶以備不時之需。

重慶丨大龍火鍋

大龍火鍋在重慶的店很多，火車北站有，沙坪壩老街也有。環境不錯，店裡小姐姐都十分的熱情。味道是

重慶通常應有的辣。

本店重點推薦麻辣牛肉，這是一盤辣椒麵蓋滿的牛肉，看著都覺得舌頭痛，吃起來更是有味極了。

本期討論：

吃火鍋的時候

如果只能選三道菜，

你怎麼選？