海鮮怎麼選？達濠魚謠來教你！瞭解潮汕文化的“不時不食”！

藍圓鰺吃什麼

▲ 鄭園/攝

誰能數得天頂星？誰能數得海魚蝦？

相伴月娘有七星，南辰北斗出秋夜。

正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。

三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。

五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰場。

七月赤宗穿紅襖，八月紅魚作新娘。

九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。

十一月墨斗放煙幕，十二月龍蝦持戰刀。

海底魚蝦真正多，惡霸歹魚是賴哥

海蜇頭戴大白帽，烏魚夾身穿烏襖。

中國廣袤的土地上，有一方饒土——潮汕，

地處中國東南沿海廣東與福建的交界處，與海結緣，蜿蜒漫長的海岸線，東起饒平縣大埕灣，止於海豐縣紅海灣，全長500多公里。滔滔海水追襲著島嶼，沖蝕著叢礁，

為人們提供著豐富多樣的海產品

。

▲ 吳俊偉 /攝

從古至今潮汕人依海而生，與海結情，水土養育了潮汕的萬種風情。

豐富的海鮮資源，使得當地人甚是喜食海鮮

，對海鮮的烹飪和吃法，也有著獨到的見解，並形成了潮菜飲食文化特色。

▲ 楊毓添/攝

這首

《達濠魚謠》

以潮州歌謠常用的十二月歌的形式，謳歌了當地的海鮮名產。當地人更習慣用海產的俗名，結合它們自身的形態，特點以及汛期等情況來描寫，通俗易懂，朗朗上口！魚名歌

是勞動人民對海產特性瞭解的體現，掌握了各種海鮮的生產汛期，講究相應時令吃相應美食

。讓我們一起領略歌謠中的美味吧！

農曆正月，會有成群的小帶魚（俗稱白帶絲），在南澳海域遊動，就像人們結伴遊賞元宵花燈一樣。因此，形象地唱著

“正月帶魚來看燈”

。

白帶魚，也被稱為高鰭帶魚或刀魚，俗名“白魚、裙帶、肥帶、油帶、天竺帶魚等。 無腹鰭，臀鰭微露棘尖，體呈銀白色，背面略呈暗灰色。白帶魚體長一般在0。6-1。2米左右，但它們可以長到2。34米，活到15齡，最高記錄的重量為5公斤。

它們白天下降到水底，晚上會游到近表層水域，喜歡生活在沿海地區，有時會進入河口地區。常在晨昏時，遊近沿岸追捕小魚，喜燈火，是既貪食又兇猛的魚類。

帶魚是我國沿海產量最高的一種經濟魚類。捕撈帶魚一般從立秋開始，冬至過後、春節之前為旺汛，

民諺雲:"冬至過，年關末，帶魚像柴爿”，指冬天的帶魚像木柴一樣肥厚。

帶魚體內含有豐富的優質蛋白質，古典醫籍《本草從新》中記載：帶魚，“甘溫、補五臟、祛風、殺蟲”。

▲ 潮汕俗稱：春只；學名：黃姑魚

黃姑魚俗稱：羅魚、銅羅魚、花蜮魚、黃婆雞、黃姑子等。屬於鱸形目石首魚科黃姑魚屬。

體長一般為20—30釐米，重190—550克；體呈長橢圓形，側扁，略呈弧形。背部淺灰色，兩側淺黃色，胸、腹及臀鰭基部帶紅色，有多條黑褐色波狀細紋斜向前方，尾鰭呈楔形。吻端鈍尖，有五個頦孔，鰾大。鰾具有發聲能力，尤其在魚群密集的生殖盛期。近海溫水性底層魚類，肉食性魚類，主要攝食蝦、蟹、頭足類、幼魚及底棲動物。

黃姑魚在我國黃海、渤海、東海及南海均有分佈！

潮汕地區每年3、4月間（農曆二月）黃姑魚最為肥美而鮮嫩，是食用的最佳時期！

黃姑魚富含豐富的蛋白質、維生素e以及多種微量元素，魚鰾性甘，味鹹，可以入藥，具有利水消腫功效。黃姑魚刺不多，肉嫩，呈蒜瓣形，獨具特色。

▲ 潮汕俗稱：黃雀；學名：黃鯽魚

黃鯽俗名：麻口前、毛口國、黃鰶、雞毛鰳、黃雀、赤鼻、黃尖子、白赤等。屬於輻鰭魚綱鯡形目鯷科黃鯽屬。體扁薄，背緣稍隆起，一般體長15釐米，體重20一30克。頭短小、眼小。吻突出，口裂大而傾斜。吻和頭側中部呈淡黃色，體背是青綠色，體側為銀白色。

暖水性中下層魚類，棲息於泥沙底海區，不愛結群。肉食性，主要攝食浮游甲克類，還攝食箭蟲，魚卵，水母等。

黃鯽為中國重要食用魚類之一。魚體小，骨刺多，但肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高，黃鯽含有豐富的營養成分，如常食，益體補人。它含有蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、維生素A、B族維生素、尼克酸等。

有健脾利溼，和中開胃，活血通絡、溫中下氣的功效。

▲ 潮汕俗稱： 巴浪；學名：藍圓鰺

藍圓鰺也被叫做紅背圓鰺、刺巴魚，棍子魚、池魚、黃鯰（nian）和池仔等。屬於鱸形目鰺科，暖水性中上層魚類，長得非常快。藍圓鰺的身長一般在25cm左右，最大在35cm，長得比較規整。藍圓鰺的生長週期比較短，1歲就可以產卵了，最高能活到6歲。

藍圓鰺常棲息於沿岸或內灣沙泥底海域，吃一些浮游動物，如鱗蝦等。一般用底拖網、流刺網、圍網或者定置捕獲。我國東海和南海是非常重要的產區，藍圓鰺是非常重要的經濟魚類。

藍圓鰺富含蛋白質及不飽和脂肪酸ＥＰＡ、ＤＨＡ，營養價值相當高。也可入藥，具有健脾益氣，消食化積等功效。

潮汕人喜歡把藍圓鰺做成魚飯，為了更好的保留其甜香味。也可以曬乾食用，肉質更有韌性，健脾開胃，可下酒，還可以當零食呢！

要做巴浪魚飯，要先會看魚。

並不是所有的巴浪魚都能做魚飯，

有時１萬斤魚裡面只有三四百斤能夠用。一般做魚飯的巴浪魚，長度約在１５至２０釐米，且要選擇下半夜捕撈的巴浪魚。因為上半夜的魚腸道尚未消化易生肚，而巴浪魚飯是不開肚整條烹煮，選用上半夜的魚可能會影響巴浪魚起鍋後的面相。巴浪魚乾則是選用新鮮的巴浪魚燜煮後陽光下晾曬，晾曬之後魚肉又多了一股淡淡的陽光香，一聞到就想嘗一嘗。

銀鯧魚又叫做鯧魚、鏡魚、鯧扁魚等，屬於鱸形目鯧科。體面銀白色，體被細小圓鱗，極易脫落。背鰭及臀鰭前部鰭條呈鐮狀，沒有腹鰭，尾鰭分叉較深。體長一般20-30釐米。雜食性，喜歡吃水草，若在水箱中飼養，就不要植草咯，否則會被它吃光。

銀鯧如大家閨秀般性情溫和，不易襲擊它魚種，可以和其他大型魚混養。屬於暖水性中上層魚類，平時分散棲息於潮流緩慢的近海區域，生殖季節叢集遊向近岸及河口附近，屬於名貴的海產經濟魚類。

銀鯧魚在我國沿海地區均有分佈，東海與南海較多。

銀鯧魚的肉質細嫩，魚刺也少，適合老年人和兒童食用。

含有豐富的不飽和脂肪酸、微量元素硒和鎂。有助於促進腸胃消化，緩解貧血。魚肉也可以加工成罐頭、鹹幹、糟魚及鯧魚鯗等。

▲ 潮汕俗稱：沙尖；學名：多鱗鱚

多鱗鱚體細長，略呈圓柱形。一般體長12~16釐米，體重10~30克。口小，吻鈍尖，兩頜牙細小成絨毛狀、卵形大眼。體被弱櫛鱗，背部灰褐色，腹部乳白色。背鰭2個，分離。體測無斑紋，各鰭也沒有斑點。肉食性，主要捕食多毛類的蠕蟲、小蝦、片腳類動物；

是個膽小鬼，遇到驚嚇就鑽入海沙中。故因此得”沙鑽“一名。

暖水性淺海底層魚類。喜歡棲息於水質澄清的沙底海區，也可進入淡水。產卵期為春末至夏季，6~9月為繁殖高峰期，每尾雌魚在凌晨可產下約2000粒的漂浮卵，且一年可多次產卵，約21小時後受精卵孵化。仔魚和稚魚為大洋性，結群而行。

多鱗鱚屬海水魚，既是經濟性食用魚又是著名的沙岸遊釣魚種。其肉質鮮美，小小魚身，但脂肪含量很高哦！

▲ 潮汕俗稱：赤棕；學名：真鯛

真鯛是一種鯛科魚類，隸屬於鱸形目鱸亞目鯛科真鯛屬。俗稱紅立、赤鯽魚、加吉魚、紅加吉等因為它身披一身紅的鱗甲，

像潮汕漁歌中說道的“紅襖”一樣，有著吉祥的寓意，常常是喜慶家宴上的常客。

腹鰭胸位，尾鰭叉形。體為淡紅色，稍帶綠色光澤，在側線附近被捕散佈著不規律的藍色小斑點。真鯛食性較雜，主要攝食底棲甲殼類、軟體動物、頭足類及藻類等。近海暖水性底層魚類，棲於30-90米海區，喜結群，遊速較快。

真鯛雌雄同體，會變性，

通常在河口流域產卵，每年3-4月由深海長途跋涉來到淺水域進行產卵、繁衍後代。真鯛在產卵場產卵後，就在其附近覓食、育肥，直到每年10月水溫下降時再返回其越冬場所越冬。真鯛洄游到內海岩礁附近，特別是海島周圍水深流急的水域覓食，這種地方亦是好釣點。所以潮汕人民也能享受到海釣的樂趣，尤其那一身紅光躍出海面時的驚豔。

真鯛是我國名貴魚種之一。真鯛每百克肉含蛋白質19。3克、脂肪4。1克，鈣186毫克、磷340毫克並且蘊含豐富的維生素。肉質堅實，肉多刺少，肥而鮮美，無腥味，特別是魚頭顱腔內含有豐富的脂肪，營養價值很高。清蒸最能保持其最自然的鮮美度。

▲ 潮汕俗稱：紅魚；學名：金線魚

金線魚體呈橢圓形，稍延長，側扁，長可達35釐米，被小型櫛鱗，體兩側有6條明顯的黃色縱帶、背鰭長；尾鰭叉形，其上葉末端延長成絲狀。

淡紅色的魚身，金線粼粼，像一襲嫁衣，美麗又迷人。

金線魚廣泛分佈於西太平洋海域菲律賓、中國到日本南部。中國主要產於南海、東海，黃海南部亦可捕到。為暖水性中下層魚類，攝食甲殼類動物，魚類和頭足類。喜棲息於泥沙質海區。

金線魚營養價值比其他的魚類營養價值更高，所含的脂肪較少，對於降低膽固醇和預防心血管疾病是很有效的。每百克肉含蛋白質 18。1克、脂肪 1。5克，可供鮮食或加工成鹹幹品。

潮汕人在蒸煮時會使用豆醬或者豆豉，可放一點薑絲、蔥段。金線魚肉質細膩，刺軟鱗細，肉質鮮美，經清蒸後，有形有色，金線猶存，原汁原味，魚中上品。

▲ 潮汕俗稱：赤蟹；學名：鋸緣青蟹

潮汕赤蟹：此蟹即潮汕膏蟹，學名叫鋸緣青蟹，也叫蝤蛑、蝤蝥、青蟹、黃甲蟹，屬梭子蟹科青蟹屬為潮汕的著名海產。

鋸緣青蟹頭胸甲略呈橢圓形，表面光滑，中央稍隆起，分割槽不明顯。甲面及附肢呈青緣色。背面胃區與心區之間有明顯的“H”形凹痕。

鋸緣青蟹喜居於水窪及岩石縫處，白天多穴居，夜間四處覓食。尤其是在漲潮的夜晚更為活躍。生性兇惡，青蟹有同類互相殘殺的習性，常捕食剛脫殼的軟殼蟹。

鋸緣青蟹含有豐富的蛋白質，氨基酸種類齊全，含有多種單不飽和與多不飽和脂肪酸，是一種營養價值很高，並具有保健功能的海產品。有滋補強身之功效。

其肉質鮮美，尤其實將要懷孕的雌蟹，體內會產生紅色或者黃色的膏，被叫做“膏蟹”，並且富有有“海上人參”之稱。（膏蟹就是卵巢最豐滿的雌蟹；已受精但卵巢不太飽滿的雌蟹稱“母”；略微飽滿的叫“花蟹”；而雄蟹只供炒用，與未受精的母蟹統稱“肉蟹”。捕自海中的雌蟹，卵巢飽滿的不多，要進行人工育肥，使之成為“膏蟹”。）

養殖好的膏蟹，腿粗肉滿，膏滿脂豐，清蒸之後，鮮美異常，營養價值甚高。

梭子蟹俗名槍蟹、海蟲、水蟹等，頭胸甲呈梭形，較寬，約等於長的2倍，兩側具有長棘。體長可達8。5釐米，寬17。5釐米。雄性藍綠色，雌性暗紫色，有青白色雲斑。喜食動物的屍體，也捕食小魚和水藻的嫩葉。暖溫性多年生大型蟹類動物，也是中國最大的一種蟹類。

梭子蟹生活環境為海水，常生活於10-30米的沙泥或沙質海底。梭子蟹是中國沿海的重要經濟蟹類。其生長迅速，養殖利潤豐厚，已經成為中國沿海地區重要的養殖品種。

梭子蟹其交配時間為每年的7-8月間，而當年生的梭子蟹交配盛期為9-10月間。梭子蟹在冬季徊遊季節個體最為健壯，一般重250克左右，最大可達500克。

肉質細嫩、潔白，富含蛋白質、脂肪及多種礦物質。

墨魚即烏賊，是軟體動物門頭足綱烏賊目的動物。軀幹呈袋狀，背腹略扁，位頭後。外被肌肉非常發達的套膜，其內即為內臟團。軀幹兩側具鰭，鰭在軀幹末端分離、鰭在游泳中起平衡作用。足已特化成腕和漏斗。腕10條，左右對稱排列，背部正中央為第一對，向腹側依次為2一5對，其中第4對腕特別長，末端膨大呈舌狀，位體前端，呈球形，其頂端為口，共有10條腕，有8條短腕，還有兩條長觸腕以供捕食用，四周圍具口膜，稱為觸腕。

烏賊分佈於世界各大洋，主要生活在熱帶和溫帶沿岸淺水中，冬季常遷至較深海域。常見的烏賊在春、夏季繁殖，約產100～300粒卵。

墨魚肉彈勁爽口，蛋白質含量高，有較高的營養價值，而且富有藥用價值。墨魚每百克肉含蛋白質13克，脂肪僅0。7克，還含有碳水化合物和維生素A、B族維生素及鈣、磷、鐵等人體所必需的物質，是一種高蛋白低脂肪滋補食品。並且

女性多吃墨魚，還可以塑造體型和保養肌膚呢！潮汕的牛肉丸和墨魚丸是出了名的地道。

龍蝦是節肢動物門甲殼綱十足目龍蝦科4個屬19種龍蝦的通稱。我國常見及潮汕常食用的為花龍蝦，即錦繡龍蝦體長可達55釐米。腹部、第一觸角和步足有黑褐色和黃色相間的斑紋。觸角的基部有四對疣刺，後面的一對較小。體色多彩明亮，生活在珊瑚外圍的斜面至較深的泥沙質地。

龍蝦的品種繁多，目前在潮州菜中，花龍蝦是這些龍蝦中質量最好的一種，身呈淡青色，頭胸甲背面均有美麗色彩花紋。

花龍蝦經炊熟之後，肉質雪白，呈一瓣瓣的形狀，吃起來十分爽口，鮮美無比。

花龍是各種龍蝦中價格最貴的一種。

以龍蝦為主角的宴席，在潮菜中的地位很高。菜餚中有沒有龍蝦。無論新婚、喬遷或是開業，凡是喜慶筵席，人們都喜歡在筵席序幕拉開之際，上一道龍蝦大菜。

這是因為龍蝦那雪白的肉、鮮紅似火的頭甲，尤其是頭胸部那五對發達的步足，兩對長長的觸角，往往給筵席增添一點龍精虎猛的氣勢。

龍蝦富含蛋白質、礦物質和維生素A、C，而且脂肪含量很低，有補腎壯陽、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛等功效。（在傳統潮州菜的製作上，最古老的生炊龍蝦，還要用豬朥油放清水中洗淨、蓋在切配好的龍蝦上，再上炊籠炊熟，這樣火候均勻，肉質更白。龍蝦還有明爐煮豆腐和生龍蝦沙律等創新做法。）