探討：餡料調製中怎麼打水？先打水還是先調味？打多少水合適？

調餡，看似簡單，實際蘊含大道理。大家最關注的兩個問題：打水在調餡過程中的順序；調餡時怎麼打水、打水的量。本文對制餡過程進行了簡單梳理，闡述了餡料的化學和物理變化，根據這些變化狀態確定打水的方法、順序，至於具體的量則建議透過觀察餡料形態變化判斷用量，這一點希望各位廚友一同探討總結。

制餡的工序一般這樣：

首先剁肉。

嚴格秉承孔夫子“膾不厭細”的教誨，從來不用絞肉機，都是自己用刀剁。在好多年的做飯興致高潮期間，還兩把菜刀剁肉，剁出節奏，曾剁得鄰居都跟著鼓點起舞。實在話，刀剁出的肉糜比絞肉機出來的好吃多。同樣道理，福建的扁肉、廣東的雲吞餡料特別鮮香，是因為制餡時用木槌夯細成肉糜的。

當然，商用制餡則另說啦。

其次是配菜。

也是切了剁。蔥薑末、芹菜杆、粉條子等等，凡是入餡的，都一個剁，不絞不刷不碾。事實證明，這樣剁出來的蔬菜少出水，拌餡效果好。

最後就是調餡，這一步非常關鍵，那麼問題來了，怎樣調餡才能使肉餡鮮嫩達到最佳口感呢？

一、調餡時，到底是先打水，還是先調味？

有沒有這種感覺：

調餡三部曲一般人都是先打水、再調味、最後拌入配菜。全套下來，一氣呵成，聞著就很香，吃起來卻不那麼嫩滑適口，總覺得差點什麼。儘管湊合著能吃，還比較不錯，但是與想要的餃子水平有距離。老手打水後的餡料，看著滋潤，水分正好；自己的看起來水汪汪的，明顯感到水多，像黑心屠戶注水豬肉一樣，感覺裡面的水隨時要滲出來，可是打水量都一樣，我的甚至還少些。總體一句話，打水有些勉強，煮熟了吃著也嫩，但是不充分的鮮嫩，是勉強的那種口感。

正確的調餡順序應該是：

剁好的肉餡，先調味，蔥姜鹽醬油充分攪拌融合，再打入水分，然後加入胡椒粉香油等出香定味，最後拌入配菜成餡。整個過程控制就一個目的：打水不出水。

這個調餡順序化學理論上是這樣的：

豬肉細胞在剁碎過程中，被破壞的細胞的蛋白質等物質暴露出來，在水溶條件下，產生粘連物質。在鹽的滲透作用下，蛋白物質暴露更充分，鹽與水產生的電解環境促使蛋白表面的水化性增強，表現為肉餡可以很好的吸收水分。這樣條件下打進的水，會被充分吸收，調出的肉餡不再是水汪汪的，而是滋潤的表現。

至於配菜就簡單了，先放油拌了，封住細胞滲水通道，自然不會往外滲水。如此一來，餃餡既打了水，又不再往外滲水，調餡成功。

二、調餡打多少水合適？

要想控制好鮮嫩度和肉餡的成本之間的平衡，首先要控制肉餡中打水的量，打水越多，成本越低。

這裡介紹肉餡打水上勁的整個物理變化過程，希望大家能在這個過程中找到控制點，從而能更好的控制肉餡的成本。

第一：製作肉餡常選用蛋白質含量較高的前腿肉，這些蛋白質的親水基團較多，吸水效能較強。為了使蛋白質充分吸水和變性，形成黏性較大的凝膠，首先就要將肉絞成泥狀，使肌肉組織遭受破壞，細胞內的部分蛋白質分子游離出來，為蛋白質發生變性提供了有利的條件。

第二：是將絞的極細的肉泥，用力向一個方向攪動，邊攪拌邊加水，開始遊離出的蛋白質表面的親水基團很快發生水化作用而吃水，一部分細胞由於攪動互相碰撞而破裂，使遊離蛋白質增多。遊離的蛋白質，在這種物理作用下，球形的空間結構開始破壞，蛋白質的多肽鏈逐漸伸展開來成為分子，隨著不斷地向著一個方向攪動，這些線狀的多肽鏈上的各種基團，透過不同的副鍵互相間逐漸連結起來，形成空間網路結構，大量的水分被包在網路組織中，這就是具有一定黏度的蛋白質凝膠，也就是行業上說的“上勁”。

第三：在打餡過程中還需加上少量的鹽，再透過攪拌，蛋白質表面的電荷增加，加強了蛋白質的水化能力，吃水量增加，黏性更大，餡子就更“上勁”了。

注意：打餡子只能向一個方向攪動。如果正反來回攪動，不斷形成的的副鍵在相反方向攪動時被反方向力所破壞，就會使網路組織不能很好地形成，蛋白質不能形成凝膠，這樣肉泥的黏性較低，也不能將大量水包入，同時一部分蛋白質的水化層也在來回攪動中被破壞，使肉泥已結合的水又吐了出來。

小結：

1。選用蛋白質含量較高的肉，因為蛋白質是吃水的主要力量。

2。要充分破壞肉中的蛋白質組織，也就是要絞成極細的肉泥，這是肉餡吃水的基礎條件。

3。操作上要一個方向攪動，分次加水。

三、餡料製作中打水的量

至於各種餡料的打水量沒有一個標準，多是經驗使然，因為這裡面變數太多，不同菜品、不同材質以及不同環境氣候下都有變動。

打多少水要是三點：

“看顏色、看狀態、有黏性”

1、看顏色

看顏色是看前腿肉裡瘦肉顆粒的顏色。

我們攪拌的目的，就是為了讓瘦肉吃水，如何判斷水已經被肉吸收了？看瘦肉的顏色，當瘦肉顆粒的顏色變淺，甚至有一點泛白的時候，就說明水已經被肉吸收了，這個時候就可以停止攪拌了。如果繼續攪拌的話，瘦肉會繼續變白，直到被攪成漿糊狀為止。如果攪拌成這樣了，就說明瘦肉顆粒已經被破壞了，這樣的餡蒸熟後會口感會很爛，沒有嚼勁。

2、看狀態

看狀態是看肥膘的狀態。

肥膘是不吃水的，但是餡的成本如何，口感如何，也要看對肥膘處理的如何。打餡的時候，最佳的狀態是把肥膘打成乳化狀，且餡料的表面看不到明顯的肥膘。乳化狀的狀態就好比酸奶，比酸奶要稀一些。

3、打好後的餡料要有黏性

什麼叫有黏性，黏性就是我們常說的“上勁”。感觀上來說，打完餡之後，餡料是個整體，用手可以拿起一大塊餡料，餡料是黏在一起的，雖然餡料可以黏在一起，但不是特別的黏手。餡料的表面要有光澤，但是表面沒有明顯的水或是肥膘。如果攪拌的餡料黏手，而且手感非常軟，則說明攪拌的時間過長了。黏性對於肉餡來說非常重要，黏性好的肉餡，蒸熟後肉餡是成團的，肥膘成為湯汁；黏性不好的話，蒸熟後，肉餡是散的，而且口感相當不好。

說到這裡，有一個非常重要的投料順序問題，李記需要說一下。打肉餡的時候，投料的順序非常重要，同一個配方，不同的投料順序會得到不同的效果。打肉餡，尤其是打湯包的肉餡，

我們需要先放鹽，再放水，最後放調料。

對於使用包子機的朋友來說，餡料的黏性是必須的，包子機在出餡的時候，是由控制餡料部分電機的推力使餡料流出的，而餡料的黏性起到了一個拉力的作用。如果餡料沒有黏性，生產時就會出現出餡不均勻的情況，出來的包子就會有大有小。

最後，看肉餡打沒打到位，主要是看三個方面，一是看瘦肉顆粒的顏色，肉的顏色變淺，稍微泛白為最佳；二是要看肥膘的狀態，肥膘成乳化狀；三是看餡料黏性，餡黏且不沾手為佳。

下面給大家一個餃子餡例項，其中打水的量是個參考值，廚友亦可據此多實踐，總結出合適的比列。

以最典型的芹菜豬肉餡餃子的調製為例，用以上方法調餡效果非常好。

芹菜豬肉餡

1、準備材料：1000克豬肩胛肉，肥瘦比例3：7；芹菜500克；蔥、姜、鹽、胡椒碎、生抽、小磨香油、花椒水各適量。

2、把豬肉切了剁碎成泥，蔥姜切末，胡椒磨碎。熬花椒水。

3、往豬肉泥加入蔥薑末、鹽和生抽，充分攪勻，後分3步打入花椒水，水量在400毫升即可，順一個方向攪拌均勻。待到肉餡充分吸水後，放入胡椒碎和香油定味，拌勻。

這個時候的肉餡，可作為基本餡料使用，譬如汆丸子、小籠包子等，也可以加入配菜繼續演化。

4、芹菜適量，500克就行，剁碎油拌了，再拌進肉餡，拌勻成餡。