東北豆腐，賊講究

文章來源： 三聯美食

我是個土生土長的東北人，在北京上大學期間，每每和人聊起東北的吃食，就會聽到一些雷同的答案：小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、鍋包肉……聊罷，我總是懷有一種遺憾又竊喜的矛盾心情。

遺憾的是，未踏足過這片土地的人，往往帶著一種獵奇，又摻雜著某種神秘主義的眼光去看待那裡，他們的印象大多是從新媒體文章上看來的，不免有些刻板。而竊喜的是，

在每個東北人的食物譜系裡，還有那麼一樣食物始終守護著味蕾，那便是旁人不大知道的，一塊豆腐。

和很多食物一樣，豆腐也不可避免地被捲入到南北之爭裡。人們說，北豆腐，質地偏硬，顏色發黃，適宜燉炒。南豆腐，則細嫩爽滑，外皮白皙，煲湯為佳。我後來細細琢磨了一下，

如果在南北之間找上個平衡點，那一定是東北豆腐。

東北早市的大豆腐，通常都是以這般模樣出現。| 圖源作者

好的食物是有根的，這話一點不假。作為東北尋常百姓家的食材，豆腐再普通不過。可要是擱在異鄉，那絕對堪稱珍饈美饌。離了東北，無論大廚怎麼烹調，都很難吃出那般滋味，這大抵是人們懷戀它的一個重要原因。

東北豆腐好吃，究其緣由，還是在原料上。

其一，黃豆滋味正，畢竟那是最優質的大豆產區。其二，水適合。倒不是自誇水質優良，只是松花江、嫩江等流域的水的酸鹼度適用於做滷水豆腐罷了。

老祖宗說：

“不時不食”

，意在表明吃東西要應時令、按季節，一招一式都不能亂套。可溫潤如玉的東北豆腐偏偏叛逆得很，一年四季都佔據東北人的餐盤。當然，它也有底氣。因為無論哪個時節，它都能保持原初滋味，讓食客大快朵頤。如果遇見懂門道的老饕，他一定會告訴你，這大豆腐，統共兩種吃法，生吃和熟吃。我頭一次聽見這種說法的時候，覺著是句廢話。

圖 | 攝圖網

我的姥爺是生吃豆腐的好手。幼兒園大班那年，父母忙於工作，無暇顧我，姥爺姥姥便照看我。每天太陽曬到炕沿，姥爺就會拍拍我的後腚，輕搖我的身體，說：“六點二十五，肚皮向裡鼓。”意思是講，到起床吃早飯的鐘點了。

通常情況下，我都會眯縫著眼睛，瞧瞧炕桌上的餐點。水煎包、麻花、大果子是常客，他們始終按照某種規律的順序更變。

但碎花的小盤裡，每天都固定地盛著一塊豆腐，盤邊放上幾根小蔥，外帶一碗新榨的雞蛋醬。

姥爺喜歡用它們下酒，二兩裝的口杯，配上這塊豆腐，能品半個上午，不緊不慢。

我看他咂摸得香，勾起了我的饞蟲，便也把罪惡的小手伸向豆腐，模仿起他的吃法。一筷頭上來，那濃郁的豆香味直拍鼻子。第一口咬到的是豆皮，微微發硬，這是滷水賜予它的美妙口感，是純天然的粗糙感。

“吃這個，得蘸醬。

”

姥爺見我狼狽，便笑著指導起來。

幼時的我也像模像樣地學起來，夾起一小塊豆腐送進嘴裡。先不吞嚥，緊接著再放一塊裹滿豆瓣醬的雞蛋在口中，然後再心滿意足地咀嚼起來。

醬料的鹹鮮、雞蛋的嫩滑、豆腐的細膩和獨特香氣全融匯在一塊

，誰也不搶戲，每種食材都盡力發揮自己的特色。

咬到內裡，口感比南豆腐筋道，比北豆腐爽滑，與果凍神似。滑溜溜地滾入食道，都不怎麼用嚼，像姥爺那樣牙口的人，抿幾下便可放心下肚了。

除了蘸醬，還有一種生吃豆腐的方子稍微麻煩一點。那就是澆汁，姥爺也常做。備好幾粒幹辣椒，切成段，碼進碗中。

然後點火熱油，感覺油溫差不離，就猛地一下澆到碗裡。

趁著辣椒發出嘶啦嘶啦的聲音時，倒上些釀造醬油，借它的鹹味，再擱上點糖，提提鮮，料就算備好了。

盤中的豆腐像個待嫁的姑娘，端莊溫婉。這時，備好的汁兒也不能魯莽，要緩緩地澆進盤裡。姥爺是典型的東北糙漢，但在做這道工序的時候，比誰都認真。汁兒順著豆腐塊淌下來，滲入細密的孔隙中。吃它的時候，切莫匆忙草率，要輕輕撅起一筷頭，再反覆蘸蘸盤底餘下的汁水，這才罷了。

那口感倒是也很微妙，既不寡淡，也不鹹澀。豆腐入口即化，滑而不膩，負責這道菜的硬實力；汁水呢，散漫口腔，鮮美可口，負責加強軟實力。二者相得益彰，既有豆腐的臻美原味，還有汁水的可口鮮味。當年“料理”一詞傳入東北的時候，姥爺打趣說，

這澆汁豆腐就是正牌的東北料理，賊講究。

夏天暑氣重，胃火大，多數人也就選擇涼食豆腐。而到了數九寒天，熟吃就自然被提上議程。這熟吃豆腐的本事還得看我母親，她生性叛逆，所以沒傳下姥爺生吃豆腐的衣缽。倒是獨樹一幟，自立門派，開創出家門裡熟吃豆腐的習慣，她最拿手的是燉豆腐。

母親通常從菜場買來豆腐後，會用鹽水醃漬片刻，這是為了讓豆腐更緊緻。以防燉制過程中，豆腐玩起天女散花。醃製的間歇，她會從地窖裡挑出一棵不大不小的白菜，留作輔料。這烹調步驟倒是簡單，先是熗鍋，白菜入鍋翻炒，最後主角豆腐才登場，華美地躺在白菜裡，等待水和調料的混合物沒過通體。

母親還有自己的小絕招，她會在這菜裡添上一罐啤酒，

看著豆腐咕嚕咕嚕冒泡的樣子，那多半是醉了。

待到收汁濃稠，酒香、豆香、菜香，一起飄進鼻腔。

冬日的餐桌上，它是發汗的好物。不但能吃菜，還能喝湯。它湯色金黃，頂部稍微飄著點兒油星，看起來很有食慾。

配上一碗熱騰騰的香米，就著柔軟細嫩的豆腐，一家三口邊吃邊望著窗外的皚皚白雪，好一派幸福的北國冬日景象。

東北的嚴冬，讓當地土著學會了“貓冬”，意思是說冬天宅在家裡，換個生活形態。豆腐無論如何也想不到，它在此寶地，竟然也會遭遇形態的變化，那就是被我母親切成見方的小塊，掛到零下二三十度的屋外。用不了多大一會兒，它就被凍出梆硬的身軀，像一個個放大版的骰子。這過後，它還換了個名號，叫凍豆腐。

把它送到母上大人的廚房，又有千百般做法，除了原汁原味地煮燉，還能當成配菜，放進燴菜當中。那些燴菜，最富盛名的也就是殺豬菜了。滿滿當當地一大盆酸菜，再齊刷刷地碼上一排切成細段的血腸和五花肉，在大火苗的燻燎下，咕嘟得直冒泡。一家人圍爐坐下，熱火朝天地吃起來。

主菜吃得煩膩了，就下幾塊凍豆腐，送進嘴裡，湯汁四濺。

那一刻會有這樣的感覺油然而生，

凍豆腐容納了一切

，不得不感慨它的包容性和適應力，一想到這，立馬對這變了形態的豆腐肅然起敬。我時常舉著筷子，滿盆扒拉，找尋剛剛放入鍋中的凍豆腐，可往往尋不見。我無意間抬頭，看見父親正甩著腮幫子，被燙個夠嗆，才知道，是他先下手為強，把凍豆腐囫圇吞下去了。

如今，姥爺已經去世多年，我很少再有機會生吃豆腐。母親也在時光漩渦裡變老下去，她和父親為求生計，也離開了東北，就算是想露上一手，也難能找到像樣的豆腐去烹調了。

東北人的食物序列還存有那不大起眼的豆腐，

大概是因為這最為質樸的食物用它的細膩和溫柔融化了異鄉遊子的苦澀和委屈。

順便以味覺作感召，令食客回了趟闊別已久的故土，讓人看到親情，覓到真正意義上的熱鬧。

我想，每一個異鄉客，大概都會期冀，在陌生的城市角落找到純正的故鄉味道。因為那熟悉的味覺體驗不僅意味著一場饕餮，它也能在頃刻間讓食客獲得無限的安心感。