戲說紅樓：一個貴族家庭的烹調技術

大家好，這裡是書評君的音訊欄目“大家小書”，我們將繼續挑選該系列叢書中有意思的經典段落分享給大家。今天要推薦給大家的第四十七本書，是周紹良的《細說紅樓》。

周紹良是著名紅學家、敦煌學家、佛學家，同時還是文史學家。他對《紅樓夢》的研究深而且廣，僅就《細說紅樓》這本書而言，對紅樓夢這部奇書所涉及的諸多問題，如“紅樓夢繫年”、高鶚續書的優劣等，都有討論。當然，對內容上的研究更不需多說。

如我們所致，《紅樓夢》一書可研究的地方實在太多，今天我們一起來看看《紅樓夢》中那些對一般人來說難得一見的佳餚。

—— 點選收聽 ——

《細說紅樓》

周紹良 | 著

北京出版社

— 作者介紹 —

周紹良

（1917年-2005年）

著名紅學家、敦煌學家、佛學家、文史學家、收藏家、文物鑑定專家。一生潛心中國傳統文化研究，長期從事敦煌俗文學及小說文學的研究。他還是著名的紅學專家，作為一名注重實證的學者，他對《紅樓夢》的問題有一點值得關注的思考。周紹良一生勤奮著學，筆耕不輟，論著有《敦煌變文匯錄》、《敦煌文學芻議》、《敦煌寫本壇經原本》、《紹良叢稿》、《紅樓夢研究論文集》、《清代名墨叢談》、《蓄墨小言》（上下冊）、《清墨叢談》、《百喻經今譯》等。

— 書摘 —

現在我們從《紅樓夢》裡所描繪的一些特殊餚饌，來看看這一貴族家庭的烹調技術。

蓮葉羹

康熙皇帝幾次南巡，《紅樓夢》的作者曹雪芹的家庭曾經接駕，作者可能瞭解宴請皇帝的筵席。《紅樓夢》裡雖然沒有皇帝赴宴的情節，但卻有元妃省親這樣大事。

關於宴請貴妃的筵席，書中只說到“既而來至正殿，降諭受禮歸坐，大開筵宴，賈母等在下相陪，尤氏、李紈、鳳姐等捧羹把盞”，並沒提到餚饌的名稱。等到後來寶玉捱打養傷時，要吃蓮葉羹，才提到這是省親時筵宴裡的一種。

這種羹是用調好的面放在銀模子裡印成豆子大小的菊花、梅花、蓮蓬、菱角等花樣，借點新荷葉的清香，仗著好湯做的。鳳姐說它是“太磨牙”的東西，可見做起來並不簡單，它做出來是備具色、香、味的。這蓮葉羹在大觀園裡的餚饌中應該是第一品。

茄鯗

第四十一回，賈母教鳳姐夾了茄鯗喂劉姥姥，劉姥姥笑問“是個什麼法子弄的”？鳳姐告訴她：“這也不難，你把才下來的茄子，把皮刨了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了；再用雞肉脯子合香菌，新筍，蘑菇，五香豆腐乾子，各色乾果子，都切成丁兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”

“鯗”的意思指的是魚乾，普通只聽說有鰻鯗、鰳鯗、白鯗（黃魚乾）等，這些東西是浙江“鯗”的意思指的是魚乾，普通只聽說有鰻鯗、鰳鯗、白鯗（黃魚乾）等，這些東西是浙江沿海一帶的產物，這個名詞也只有南方人才使用，在北方絕少知之者。尤其把這“鯗”字轉用到魚類以外，在南方也很少，如牛肉鯗、豬肉鯗，它指的是片狀物，今天已經喚作“肉脯”了。至於命之於植物菜蔬，則有“筍鯗”之稱，但大多數人也稱之為“筍脯”，此外則只有《紅樓夢》中的“茄鯗”了。這菜是極為別緻的，儘管鳳姐說“這也不難”，實際上它和寶釵所說的藥丸“冷香丸”一樣難以想象的做出來。

椒油蓴虀醬雞髓筍

第七十五回載每天各房孝敬賈母的特菜，這天王夫人送來的素菜，名為“椒油蓴虀醬”，賈政送來的是“雞髓筍”。這兩個菜名也都是很新奇的。蓴菜是一種極嫩的水生類萍植物，在南方多以之做羹，其味以清香為尚，曾是引起人們和鱸魚一起嚮往的佳餚；“虀”字應是碎為小塊的意思。不知如何把蓴菜碎為小塊更調以椒油做成醬？這樣菜應該是賈府的名餚。雞是平常之物，但骨髓卻非易取，以之與筍同烹，這就極為別緻。

牛乳蒸羊羔

這是為賈母而做的特菜。第四十九回，寶玉、探春到賈母處，“寶玉只嚷餓了，連連催飯。好容易等到擺上飯來，頭一樣菜是牛乳蒸羊羔。賈母就說：‘這是我們有年紀人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得’。……”。大概老年血氣已衰，需要大補，小孩子們卻受不了這樣的滋補，所以吃不得。過去“八珍”中有豹胎一品，可見“沒見天日的東西”一向是被人們重視的。

酒釀清蒸鴨子

見《紅樓夢》第六十二回。清蒸鴨子本是常見之品，今偏以“酒釀”蒸之，說明賈府的烹調極為考究。因為鴨有異臭，雖極輕，以酒釀除之，頗與用糟有同樣的效果。

火腿燉肘子

第十六回，鳳姐問平兒：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃……”過去北方第十六回，鳳姐問平兒：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃……”過去北方人很少以火腿入菜，這說明《紅樓夢》中的烹飪多是南方體系的。“火腿燉肘子”也稱“金銀肘子”，記得有一故事說，某家做這菜，異香瀰漫，隔壁寺廟羅漢嗅之都口角流涎，於是越牆而來。所以也叫“羅漢跳牆”，其美處在越爛越好。

胭脂鵝脯

第八回，薛姨媽招待寶玉吃酒，寶玉誇讚珍大嫂子的好鵝掌，薛姨媽於是趕緊拿出自己糟的來給寶玉吃，可見鵝肉製品是當時一宗常備之品。“胭脂鵝脯”並非糟鵝即醃鵝，這不用什麼烹調技術，名稱卻頗誘人。

……

《紅樓夢》裡寫到餚饌的花樣並不多，大都是從敘事中夾寫出來，今天看來，不論它是確有其物，還是曹雪芹設意創造，總之都可以看出講究烹調技術的背景。如果海內名廚注意及此，把《紅樓夢》中的餚饌給以考證落實，使其復見於今日，那將是一種很有意思的事。

（有刪節）

點選圖片，檢視“大家小書”歷史類套裝

新京報書評週刊·聽見文藝

閱讀需要主張