西安小吃：吃膩了尋常小吃？帶你尋覓坊間名不見經傳的西安小吃

西安作為一個歷史文化底蘊深厚的古城，自然不缺乏種類繁多的美食，今天瑪索給大家推薦幾個聲名不顯，可能有點“陌生”的西安小吃，或許會有意想不到的驚喜。

餃子宴

西安人招待貴賓的高規格宴席，宴上的餃子一餃一形，百餃百味。

西安餃子宴

餃子已有上千年的歷史了，俗話說“好吃不過餃子”可見其魅力之大。西安餃子宴之絕，首先在於用料多樣，味型各異，造型美觀。餡料既有時令鮮菜和一般雞、鴨、魚、肉，還有猴頭菇、海參、魚翅、髮菜等山珍海味。因此有“百餃百味”，茄汁、麻辣、魚香、五味、鮮鹹、糖醋、咖哩、蠔油、椒麻、紅油等味型無所不包。其次是烹製技術多樣。基本的製法分蒸、炸、煎、煮四種，但由於各種餃子的餡料不同，其製作方法也不盡完全一樣，中菜的烹、炒、爆、熘、燜、釀等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾輕搖、栩栩如生的金魚形；又有狀若杏核、精巧玲瓏的珍珠形；還有鴛鴦形、蝴蝶形、元寶形；有的又如燕窩、海螺、花卉，可謂千姿百態，巧奪天工。

西安餃子宴，分為百花宴、牡丹宴等5個檔次。每宴由108種不同餡料、形狀和風味的餃子組成。宮廷宴主要是以燕絲、熊掌、甲魚等為主料的餃子；八珍宴主要以八珍為主料的餃子；龍鳳宴和牡丹宴，則是以猴頭、魷魚、海參等為主料的餃子；百花宴稍次一等，為普通型，除部分海味外，多數是肉類和素餡。其上桌程式亦頗有講究。從烹製方法上講，先上炸、煎類餃子，後上蒸、煮類餃子；從口味上講，先鹹、次甜，後麻、辣。鹹味餃子中，先海鮮，次雞肉，後清素，約十餘道餃子以後，上一道“銀耳湯”嗽口清喉，調節一下口味，再繼續上其它餃子，層次分明，使人回味無窮。

西安餃子宴的創制和麵市，受到中外賓客的熱烈讚賞和高度評價。美國前國務卿基辛格吃罷餃子宴，高興地說：“這頓午餐出奇得好”。一位美國友人食後讚譽道：“到中國，不到萬里長城，不算真正到過中國；到陝西，不吃解放路餃子館的風味餃子，不算真正到過西安”。

甑糕

以糯米、紅棗、花生等製成的一種甜糕，棗香濃郁，口感粘糯，據說由三千多年前的“糗（qiu)餌粉餈”演變過來。

西安甑糕

甑糕，歷史悠久，源遠流長。相傳，幾百年前由陝西傳入。甑是一種底部有小孔，可放置在鍋上蒸食物的古老炊具，靈寶俗名勁子，故而甑糕也叫勁糕。

甑糕的古老，首先表現在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成，這也是它得名的原因。陶甑蒸出來的質量最好。

甑糕除了炊具古老以外，它又是由中國3000多年前西周時期王子專用的食品“糗餌粉餈”演變而來的。《周禮·天宮》有羞籩之食糗餌粉餈的記載，“粉餈”是在糯米粉內加入豆沙餡（古時叫豆屑末）蒸成的餅糕。先秦的“粉餈”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，並不放棗，到了唐代才發展成棗米合蒸。唐代，韋巨源宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和如今的甑糕一脈相承。

唐宋以後，糕類食品越來越多，既有麥面的，又有米麵的，有豆類的，也有蔬果的。即使糯米糕，也從形狀，味道等方面分了數十種之多。各種糕都有自己的名稱。有的以用料為名，有的以形狀為名，甑糕則以獨特炊具為名。

由於紅棗和糯米營養豐富，滋補強身，因而甑糕受到各階層消費者的好評。當年馮玉祥將軍把“西安甑糕”譽為“平民階層的燕菜”。西安、關中地區開會，早點多食甑糕。村民趕集赴會，都要吃一盤甑糕打點；返回時還買上一兩盤，以虎皮葉包裝，帶回家裡讓家人同享口福。

藍田九大碗

相傳是宮廷的宴席方式，由大詩人王維隱居時帶入民間並逐漸盛行，碗碗不同，各有千秋。

現場製作九大碗

藍田九大碗分別是：燉白菜、燉虎皮豆腐、燉蘿蔔片、方塊肉、甜飯、條子肉、芥末蘿蔔絲、紅燒肉丁老豆腐、丸子燉海帶。用五花肉製作的方塊肉、條子肉味道相近，肉下面是傳統的紅苕墊碗，下面的紅苕雖是墊完卻也香甜可口。

七八十年代在藍田當地農村每逢遇到村裡紅白喜事，均是食盤上菜。那時，是缺吃少穿的年代，食盤上桌，方塊肉、條子肉會在眨眼之間的功夫跑進吃家的口裡，順溜進各自的腸胃裡，消失在食者的視線中，剩下墊盤子碗底的紅苕、蘿蔔才會從次地為吃貨們關注享用。

扯麵

歷史文化悠久，花樣百變，面體粗而柔軟，口感筋道。

油潑扯麵

扯麵是陝西省的傳統麵食，已有3000年曆史。製作扯麵要用上好白麵粉、雞蛋、菠菜、西紅柿、土豆、紅蘿蔔、豆角、臊（sào）子和調味料等。製作時先將麵粉用鹽水和好，用溼布蓋好放置1小時以上，再調到較軟程度後擀成較厚較寬面片，然後手捏住兩端一邊拉扯一邊不斷敲擊案發出“bangbang”的聲響，扯到一定長度後將麵條對摺，重複上述動作，反覆多次後扔入沸水鍋煮熟撈出，加調料、臊子和辣子粉，用燒熱的油潑後攪拌食之。一勺滾燙的油往上一潑，更是香氣撲鼻，讓關中漢子“愛不釋口”。

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