美食趣事：豆腐腦就是豆腐花？南甜、北鹹、川辣，誰才是王道？

最近雖是春節，卻因是特殊時期，不方便四處走動，以致不少人都在家悶得無聊。

愛出門旅遊的，就只能看看影片、翻翻照片過過眼癮了。

這下倒是成全了愛研究吃食的人，有足夠的時間可以在家裡鼓搗點耗時較多美食了。

大概因為春節前後伙食太好，我倒是開始饞“樸素”的豆腐腦。

新鮮的豆腐腦裝在深深的容器裡，一揭開蓋子就能聞到一股淡淡的豆香。

一勺一勺的盛進那個屬於你的碗裡，眼前是大半碗熱騰騰的奶白色，和料理臺上色彩繽紛的配料。這場景光是看著，就讓人忍不住開始咽口水了。

但這時候問題就來了，這碗豆腐腦應該加白糖、澆滷，還是灑辣子？

在四川成都遇到挑擔賣的豆花，甜鹹辣都能做

|豆腐腦和豆腐花的鹹甜之爭

關於豆腐腦吃甜的還是鹹的這個問題，對於有些人來說，不過是與飲食習慣相關的閒來談笑。

但對於另外一些人來說，這則是極為重要的原則性問題，就如同大年三十是吃餃子還是湯圓一樣重要。

甜豆腐腦一般是加白糖，然後趁著豆腐腦熱而不燙的時候喝進嘴裡。清甜解渴，又營養豐富，作為甜品十分合適。

鹹豆腐腦則分為澆滷汁的，和灑調料的兩種。

灑調料的以四川麻辣豆腐腦為主要代表。調料會有鹽、辣椒、醬油、蔥花、香菜碎、芹菜丁、炸黃豆、花生碎等等，有點像升級版的小蔥拌豆腐，只是味道更佳多元化，口感層次也更加豐富，而且吃下去更有飽腹感。

澆滷汁的算是典型北方做法，通常是在調好的芡汁里加上切碎的黃花菜和木耳，熬煮粘稠後澆在豆腐腦上，再撒上一些小海米和香菜碎。澆滷的豆腐腦在早餐時間出現的比較多，完全可以作為一道配菜，一般就著主食就可以解決一頓飯了。

作為一個這三種豆腐腦都沒少吃、“嘴壯”的吃貨，我是覺得這三種做法、味道、口感都完全不同的東西，是沒有辦法放在同一標準框裡較出高下的。

剛剛打完，糖還沒完全化開的甜豆腐腦

不喜歡高鹽分滷汁的就吃灑調料的，不能吃辣還可以吃甜的。

豆腐這種變化多端的食物，向來“有容乃大”，哪怕是消化系統不太良好的朋友，都能在其中找到發酵的臭豆腐或者豆腐乳，這些對腸胃比較溫柔的食物。

如果非要一較長短、論個“正宗”出來，那恐怕就得從向前回溯，看看最初豆腐腦的吃法了。

|難猜的口味

關於豆腐腦，清代王士雄的《飲食譜》中如此記載：“豆漿……點成豆腐，不壓則尤嫩，亦

曰豆腐腦。”

也就是說，豆腐腦其實是豆腐生產過程中的“半成品”，其產生時間應該與豆腐的產生時間相差不多。所以想找豆腐腦的起源，先要找到豆腐的。

關於豆腐的起源有很多種說法，其中在宋代及之後古籍中記載最多的，則是漢代淮南王劉安發明豆腐的說法。

這也是目前流傳最關、被認為真實性最高的起源故事了。

有趣的是，西漢的《淮南王篇》中雖有對於豆漿別稱：寒漿的記載，卻沒有對豆腐的描述。就算是劉安本人所撰的《淮南鴻烈》中，也不曾提到此物。

目前來看，我國最初出現“豆腐”的古籍，是唐代之後、五代時期陶谷撰的《清異錄》。

關於豆腐，書中如此說道：“時戢為青陽丞，潔已勤民，肉味不給，日市豆腐數箇，邑人呼豆腐為小宰羊。”

大概意思是說：那時候這個叫戢的人在當時的安徽一帶的青陽擔任青陽丞，他是個嚴於律己、勤政為民的好官，肉類供應不上的時候，每天市面上就供應數箇的豆腐。

由此可見，最晚在五代的時候，豆腐在淮南一帶已經很常見了。而且製作水平相對成熟，否則不可能做到“日市豆腐數箇”，足以讓其成為肉類的廉價代替品。

代替烤腦花的烤豆花，味道一點不比腦花差

雖然文獻上沒有明確的證據，但1960年在河南密縣打虎亭發掘出的東漢晚期墓葬遺址，卻在考古學方面為劉安發明豆腐的說法，提供了重要的佐證。

這兩座東漢晚期的墓葬裡，有五幅關於豆腐製作過程的壁畫。

根據漢代人視死如生，“厚資多藏，器用如生人”的墓葬特點，這組壁畫所描繪的應該是墓主人生前的生活場景。

並且根據西漢時期已經具備製作豆腐的主要資料：主料大豆，圓形兩扇石磨，和點豆腐的鹽滷——食鹽來推斷，豆腐是西漢淮南王劉安發明的說法極為可信。

既然豆腐產自淮南，那麼從淮南一帶的飲食口味上推斷，應該很容易就能找到豆腐腦最初的口味了吧？

可惜啊，淮南一帶的人民口味差距較大，平原、山地和臨海地區的口味都不盡相同。臨海地區喜用糖調味，平原地區又普遍嗜鹹好辣。

如果依此推斷，那最初的“正宗”豆腐腦會是什麼口味，倒是無從分辨了。

|豆腐腦？豆腐花？傻傻分不清

新鮮的大豆製品富含豐富的穀氨酸，使其味道的鮮美程度不輸肉類，甚至能在肉嫩、順滑的口感上更勝一籌。

豆腐腦吃鹹口還是甜口的爭論暫時可以放一放，倒是有件我最近才知道的事……

作為一個本地幾乎見不到豆腐花的東北土著，我一度對各類文藝作品中所描述的 “清甜南方豆花”極度嚮往。

但當年幼的我，第一次吃到嚮往已久的“豆花”時，我是非常疑惑的：這玩意兒除了是甜的，跟東北的豆腐腦有啥區別？

而當時的店家給我的答案是：豆花就是北方的豆腐腦，區別可能是點豆腐的“滷水”不同吧。

豆腐這一食品在流傳過程中，因為地域的不同，所以製作豆腐的過程中所使用的凝固劑也有所區別。

北方喜歡用豆腐產生之初的鹽滷點豆腐，而北方則喜歡用石膏。這也是“南豆腐”和“北豆腐”質地粗細有別的原因之一。

現在市面上的嫩豆腐，多數是用葡萄糖內酯作為凝固劑，這樣點出來的豆腐更加細嫩，而且比用石膏和鹽滷更加安全。

這種南北稱呼有差異的說法，似乎非常有道理。直到我看了一篇關於做豆腐的文章。

這位作者家中有此祖業，所以對於豆腐製品的製作過程非常熟悉。他說，豆花和豆腐腦都是做豆腐的中間產物，區別是產出時間。

豆腐腦是點豆腐的程式後，最先出現的產品，所以質地最嫩，筷子夾不起來；如果在此基礎上，放任原料繼續凝結，則會形成豆花，地質稍硬，筷子可以夾得起來。

但由於現代各地對於豆腐花和豆腐腦的稱撥出現了混用，所以經常很難分辨了。

簡單來說，就是點完壓實的是豆腐；點完沒壓的，如果筷子夾得起來是豆腐花；筷子夾不起來的是豆腐腦。

自家制作的海鮮豆花：內酯豆腐切片、加耗油、蒜末和海鮮蒸制即可

|萬用的內酯豆腐

大豆富含豐富的植物蛋白、維生素、膳食纖維、卵磷脂、異黃酮素和礦物質。

對於食用大豆製品的好處已經無需贅述，單是達百分之四十的植物蛋白含量，就足以讓大豆在豆類中傲視群儕。

近來各路商家紛紛歇業，況且如今的情況下，飲食衛生更需要格外注意。

或許想去小攤吃上一碗豆腐腦的心願無法實現了，但用現成的材料做出點成品解解饞還是做得到的。

商超銷售的內酯豆腐，可是個萬金油。質地滑嫩又有一定韌性，煎炒烹炸自不在話下。

雖然沒有新鮮豆製品的濃郁香氣，但是用勺子分成不規則的小塊或片，加熱後，口感就會變得與豆腐腦十分接近。

加入椰奶、紅豆、白糖等甜味料，就會變成一碗順滑好吃的甜品。

如果加入辣椒末、花生碎、醬油等調料，也可變成一道解饞的小吃。

當然，烹飪技能熟練的朋友，也可以打個豆腐腦的滷汁澆上。這是我家近兩年比較愛吃的早飯之一。

規律作息、健康飲食，或許我們能做的有限，但是保持身心健康，也是在為那些忙碌的人們做貢獻了。

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參考資料：

（1） 洪光住。 中國豆腐。 北京：中國商業出版社， 1987。04。

（2） 秦春豔。 歷史時期中國豆腐的生產發展與地域空間分佈。西南大學碩士學位論文。2016

（3） 張明主編。 大豆 豆漿 豆奶 豆腐。 天津：天津科學技術出版社， 2013。07。