芥蘭這樣搭配做，又香又鮮，簡單幾步就做好，不錯的春季下飯菜

本期導讀：芥蘭炒牛肉食譜｜春夏必食芥蘭，簡單2招去除芥蘭苦澀味

芥蘭這樣搭配做，又香又鮮，簡單幾步就做好，不錯的春季下飯菜！芥蘭炒牛肉應該是每家每戶都食過的家常菜，而春天正是食芥蘭的好時機，因為芥蘭於每年4月至7月當造，現在正好是時候。菜心和芥蘭吃起來頗相似，但有些人就會嫌芥蘭有陣苦澀味，原來要去除這味道十分容易，以下就會分享2個小秘訣。

其實煮這道菜，用芥蘭或芥蘭苗皆可，今次就用了較嫩的芥蘭苗，若你鍾情於粗芥蘭，當然也沒問題。有大廚說過，芥蘭選短身及顏色翠綠為佳，味道較甜。坊間有「蘭度炒牛肉」、「蘭度炒臘肉」，「蘭度」即是將芥蘭莖切度（切段），尤其是喜歡吃芥莖的朋友，只取芥莖而不取葉。芥蘭適宜斜切，因為橫切面面積大，煮起來容易熟，同時易入味；切菜時若遇到粗硬部分，都可以稍微削走，免得影響口感。

洗芥蘭宜用流水沖洗，不宜用浸，因為水溶性維他命C會在浸泡過程中流失。

芥蘭本身含有「有機鹼」，因而帶有苦澀味，有些人不太喜歡，要是想逼走這陣味，不妨參考下列方法。

芥蘭去苦味的2種方法：

（1）加糖

清炒或永漫，都適宜用糖去為芬蘭除苦。

有需要可先漫芥蘭一次，在過程中加糖。到

之後炒芥蘭時，再加多一次糖。

然而，糖遇熱很容易焦化，建議在臨炒完菜時才加糖，避免芥蘭愈炒愈黑。

加點酒也能使芥蘭香味昇華。

（2）用動物油脂烹調

原來動物油脂，如：豬油等，都有助去除芬蘭苦味。

因此，芥蘭炒牛肉本身是個很好的烹調組合，牛肉的油脂正好能減去菜的澀味。

芥蘭炒牛肉的話，個人偏好炒牛柳，柳脢很適合拌炒，炒完仍然軟腍不韌。此外，想避免牛肉變韌的話，建議逆紋切。若不想切肉時肉片黐刀，可預先冷藏牛肉2小時，不太軟身，切起來就更方便。

以圖中的牛肉為例，察看到其紋理是橫向的，所以如果要「逆紋」切的話，就是依住箭咀的方向，垂直去切。

芥蘭炒牛肉食譜

材料：

芥蘭300克、酒2湯匙、水適量、鹽適量、蒜2瓣、生粉水適量、牛肉250克、薑汁1湯匙、糖適量、姜4片、蠔油半茶匙、紅椒絲適量

醃料：

胡椒粉少許、糖1茶匙、生粉水1茶匙、生抽1湯匙、油少許

做法：

1）芥蘭洗淨、摘去花及斜切成段；薑切片、蒜製成蒜蓉備用。

2）牛肉逆紋切片，以醃料醃30分鐘以上。

3）鍋燒熱下油，加芥蘭以中火略炒，並加酒、薑汁、水炒勻。

4）加入糖、鹽煮至轉色，盛起備用。

5）原鍋加少許油，爆香薑片、蒜蓉，下牛肉以中火炒至7成熟。

6）芥蘭回鍋，烹酒，加蠔油、生粉水、糖、鹽、紅椒絲，炒勻即成。

不失敗秘訣：

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芥蘭宜斜切，橫切面範圍大，較易熟和入味；如芥蘭莖有較粗硬部分可削走。

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想去掉芥蘭苦澀味，可在快炒完菜時加糖。

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逆紋切牛肉不會老，若不想肉片粘刀，可在切之前冷藏牛肉2、3小時。

健康小貼士：

芥蘭含有豐富纖維，且容易消化，能治療消化性潰瘍疼痛。其油菜素類固醇，具抑制腫瘤功效，當體內火氣上升、牙齦腫痛或失眠，吃芥蘭有助紓緩。