18款大廚拿手特色招牌菜

招牌臭桂魚燒臭豆腐

以前，“金哥”都是自制臭桂魚，但市場上的原料貨源不穩定，每條重約一斤六兩的桂魚常常斷貨。後來金忠多方尋找，在黃山發現了這款以臭莧菜梗發酵而成的臭桂魚，其價格與自醃的成本相近，且品質穩定，如今店中已全部換為此款半成品。

臭桂魚、臭豆腐分別燒好後再一同回鍋加熱，前者以金蒜、辣醬補味，後者以鮮蒜、高湯燒製，二者均帶蒜香，但味道明顯不同，帶給客人兩種“臭”的享受。

燒臭桂魚：

1、選用從黃山發來、每條重約一斤六兩的臭桂魚，在魚背肉厚處打上花刀，下入七成熱油炸至表面略幹，撈出瀝油備用。

2、鍋入豬油400克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香，放自制辣醬180克（製作方法見“鴨掌魚泡燒牛腩”）炒出香味，添高湯5000克，調入黃酒200克、東古一品鮮醬油80克、糖65克、鹽35克、味精30克，下入炸香的臭桂魚5條大火燒開轉小火燒15分鐘，關火浸泡，使魚肉充分入足滋味。

燒臭豆腐：

1、臭豆腐一切為四，改刀成小塊。

2、鍋入菜籽油200克、豬油150克燒至五成熱，下入鮮蒜末400克、乾紅辣椒段30克、乾紅花椒15克炒香，添高湯4000克，燒開後下入味精、雞精各30克，美極鮮、東古一品鮮醬油各80克調成滷汁，倒入臭豆腐塊3000克大火燒開轉小火燉5分鐘，關火繼續浸泡入味。

走菜流程：

1、砂鍋底部墊入洋蔥絲100克，中央擺入一條燒好的臭桂魚，兩旁放入燒好的臭豆腐共300克，按照1∶1的比例將兩種原汁兌勻，取300克舀入砂鍋中，中火加熱3分鐘，勾薄芡、淋明油，點綴拉過油的青紅椒各2片。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入鮮紅小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香，調入少許鹽翻勻，起鍋蓋在魚身中央即可走菜。

鴨掌魚泡燒牛腩

牛、鴨、魚的三個部件，分別燒出三種味型：牛腩以罐裝牛尾湯、老抽、蠔油燒製，加入幹辣椒，稍帶辣味；鴨掌紅燒，毫無辣味；魚肚加自制醬料燒熟，突出醬香，辣味較重。走菜前，將三種原料匯合加熱，看似一鍋出，實則味道、口感各不相同。

批次預製：

1、牛腩40斤改刀成3釐米見方的塊，漂去血水。鍋入混合油1600克（色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻）燒至四成熱，下蔥段、薑片各200克、乾紅辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩塊煸炒去掉多餘水分，待其表面收緊、變幹，添清水40斤、罐裝牛尾湯8聽（約300克/聽）、蠔油400克、冰糖120克、雞飯老抽100克、鹽80克、味精、雞粉各60克，大火燒開轉小火燒90分鐘，關火撈出牛腩，原湯瀝渣備用。

2、去骨鴨掌20斤沖水去掉異味，下入沸水焯透。鍋入色拉油600克燒至五成熱，放蔥段、薑片各200克炒香，倒入鴨掌，放料酒300克煸炒，待將鍋中水分炒幹、香氣逸出，添清水浸沒原料，加東古一品鮮醬油250克、白糖180克、鹽40克、味精、雞粉各35克，大火燒開轉中火燉30分鐘，撈出鴨掌，原湯棄掉不用。

3、新鮮魚泡（從水產供應商處訂購，進貨價23元/斤）15斤從中剪開，沖水備用。鍋入菜籽油、雞油各300克燒至五成熱，放薑片、蒜片各100克爆香，添自制辣椒醬180克炒出香味，倒入魚泡翻勻，加清水浸沒原料，下料酒200克、東古一品鮮醬油120克、糖100克，大火燒開轉小火燒20分鐘，關火撈出魚泡，原湯瀝渣，用於製作另一道菜品“魚泡燒豆麵”。

走菜流程：砂鍋內放入牛腩原湯600克，添牛腩300克、鴨掌200克、魚泡150克，大火燒沸轉中火加熱1分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋撒提前拉油的青紅椒圈10克即可走菜。

辣椒醬製作：鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，爆香薑末、蒜末各200克，放李錦記豆瓣醬（剁碎）1500克、辣妹子醬1000克、桂林辣椒醬800克小火炒香，撒五香粉60克翻勻即成。

Q：為何用罐裝牛尾湯燉制牛腩？

A：自己燉制牛尾湯，耗時、費力，成本過高，而使用濃縮型的罐裝牛尾湯，售價16元/罐，味道濃香，摻入清水便是一鍋好湯，操作更簡便，成本也更低。

牛尾燒豬手

牛尾是京蔥酒香味的，豬手是濃香甜辣味的，二者交匯，滋味特別，膠質濃厚。

燒牛尾：

1、牛尾20斤改刀成長4釐米的段，放入細流水下衝2小時去淨血水，然後下入沸水（加米酒、黃酒、蔥、姜）焯透，撈出控幹水分，再下入六成熱油小火浸炸2分鐘至表皮發白，撈出控油。

2、牛尾放入高壓鍋內，加清水20斤、罐裝牛尾湯4聽、花雕酒6斤、炸過的京蔥段3斤、炸過的薑片600克、乾紅辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香葉10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、鹽50克、雞精30克攪勻，上汽後壓30分鐘，取出牛尾，原湯瀝去渣滓留用。

燒豬手：

1、豬手20斤燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨後對半剖開，再砍成小塊，下入沸水汆透備用。

2、韓國辣醬500克、李錦記蒜茸辣椒醬300克、白糖250克、四季寶花生醬、黃豆醬各150克、蠔油70克兌勻成豬手醬。

3、鍋入底油燒至五成熱，放薑片40克、乾紅椒段30克、乾花椒25克、香葉10克、八角2個爆香，放豬手醬350克炒出香味，添高湯20斤熬勻，倒入高壓鍋內，放豬手，補少許老抽調色，上汽後壓20分鐘，開蓋揀出豬手，原湯瀝渣備用。

走菜流程：

砂鍋底部墊入炸香的京蔥段，放入燒好的牛尾、豬手各300克，舀入牛尾原湯200克、豬手原湯100克，置於煲仔爐上大火回熱，待將湯汁收幹，撒拉過油的青紅椒點綴即可走菜。

技術關鍵：牛尾入油浸炸的時間要控制好，無需炸至金黃，待其表皮發白即可撈出。炸一下不僅能去羶起香，而且燉得時間再長其外皮亦不會脫落，有糯糯的口感。

魚泡燒豆麵

此菜選用提前加工好的魚泡和原湯來煮制紅薯粉，原料的膠質全部析入湯內，無需勾芡便質地濃稠，滋味牢牢地扒在粉條上。

製作流程：1、豆麵（一種紅薯粉條，韌性強、不易斷）入冷水泡至變軟。2、淨鍋上火放豬油40克，爆香姜、蒜末各15克，下入鹹肉丁30克炒出香味，添高湯200克、魚泡原湯150克，下入燒好的魚泡100克、豆麵200克，調入東古一品鮮5克、鹽3克、雞粉2克煮1分鐘，淋美極鮮味汁5克，裝盤後撒香蔥碎10克即可走菜。

荷包蛋臭豆腐

在“金哥”，荷包蛋這種不起眼的小菜，也進行了多種變化。這道“荷包蛋臭豆腐”，兩種原料蓋著炸金蒜、炸辣椒，加麻辣湯一同煨熟，香辣濃郁帶著蒜香和微臭，售價不高，是重口味客人的最愛。

製作流程：

砂鍋底部墊入一層洋蔥絲，放臭豆腐塊250克，鋪金蒜茸50克，上面蓋煎蛋（切塊）100克，再鋪金蒜茸50克，撒炸香的幹辣椒段15克和幹青花椒5克，澆入熬好的麻辣料湯300克，置於煲仔爐加熱5分鐘，關火點綴香菜段10克即可走菜。

麻辣料湯製作：鍋入色拉油800克燒至四成熱，下蔥段200克、薑片、蒜瓣各80克炸幹水汽，待顏色焦黃時棄去不用，在油中放幹辣椒段150克、青花椒75克炒出香味，撈出放置一旁，待走菜時點綴在菜品上。在油中下入紅99火鍋底料2包（400克/包）、李錦記辣椒醬500克、罐裝紅燒肉300克（打成泥）熬出香味，下酒釀100克、香料粉30克（陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎）攪勻，添入清水20斤，加適量鹽、雞粉調味，大火煮沸轉小火熬10分鐘，關火瀝渣即成。

石鍋肥腸海參

海參是一種既不鮮也不香的原料，如何補足滋味，是烹調它的關鍵所在。在這道菜中，大廚用肥腸、滷汁與海參同燒，使其滋味濃郁，輕鬆印入客人記憶。

海參的初加工：水發烏參洗淨瀝乾，改刀成長4釐米的段，入高湯煨10分鐘，關火浸泡在湯中備用。

滷肥腸：1、肥腸5000克治淨，入沸水汆透去異味，撈出改刀成長段。2、炒鍋滑透，下入色拉油、豬油各200克燒至五成熱，放入肥腸段，烹白酒400克，小火煸炒至肥腸出油且表面起泡，盛出瀝乾水油。3、鍋入色拉油、豬油各100克燒至五成熱，下蔥段、薑片共150克、香葉10克、八角2個、桂皮1段爆香，加入黃豆醬250克、甜麵醬120克小火炒香，添清水7000克，加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及適量鹽、雞粉，下入肥腸大火燒開轉小火滷30分鐘，取出將肥腸改刀成小段，原湯濾渣備用。

走菜流程：砂鍋底部墊入炸過的蒜瓣、京蔥段各40克，放滷肥腸段300克、海參段100克，澆入滷湯200克，置於煲仔爐上大火燒開轉小火將湯汁收盡，待肥腸的油香全部㸆入海參中，撒蒜苗段、紅椒片點綴即可走菜。

魚丸蜂窩豆腐

這是一道淡口味養生菜。將蒸熟的豆腐、汆熟的魚丸搭配，客人下單後襬入砂鍋、澆上雞湯燉制入味，製作簡單卻滋味十足，且兩種原料略有區別的滑嫩口感很適合老人和孩子食用。舉凡家庭用餐必點此菜。

批次預製：

1、選用老滷點的嫩豆腐切成大塊，表面撒入少許鹽、味精，覆膜上籠大火蒸40分鐘，取出晾涼，此時豆腐內部充滿了蜂窩孔，將其改刀成長7釐米、寬3釐米、厚0。5釐米的片備用。

2、選用青魚，經冷藏、刮肉、攪打、水浸四步做成魚圓，撈出放入清水盆中儲存。

走菜流程：

1、雞湯200克、雞汁5克、鹽4克、美極鮮味汁2克攪勻備用。

2、砂鍋底部鋪上黃豆芽50克，沿著鍋邊擺上一圈豆腐片（約200克），澆入步驟1調好的雞湯，上火加蓋燉2分鐘，使豆腐充分入味，開蓋在中央部分填入魚圓150克，撒鮮紅小米辣碎5克，繼續加蓋燉1分鐘，再次開蓋撒蒜苗碎10克即可上桌。

紫金煲鳳爪

這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣，恰好迎合目前當紅的“雞爪”風口。

批次預製：1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。2、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。

走菜流程：取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。

紫金醬製作：紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。

Q：燉鳳爪時為何不加高湯？

A：鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。

金牌酥子掌中寶

這款掌中寶用花生醬、芝麻醬、蒜蓉醃製，炸後外酥裡嫩、香氣濃郁；加新一代幹辣椒、青線椒、美人椒三種辣椒炒制，鮮椒味型中透著糊辣香，口感豐富；用鍋巴墊底，吃完雞肉後，還可以接著吃早已浸滿醬汁的鍋巴，酥脆鮮香，深受年輕顧客的歡迎。

批次預製：

1。雞掌中寶1500克放在細流水下衝洗乾淨，放入盆中，加生粉90克，芝麻醬、花生醬、蒜蓉各30克，鹽15克，胡椒粉10克抓勻，密封冷藏醃製2小時。

2。鍋入寬油燒至七成熱，下入漿好的雞掌中寶浸炸至表面金黃、結出硬殼，撈出瀝油備用。

走菜流程：

1。鍋入寬油燒至五成熱，下入老隆華牌鍋巴一塊炸至金黃酥脆，撈出墊於盤底。

2。鍋入底油燒至六成熱，放入蒜片、薑片各5克，乾紅花椒2克炒香，倒入線椒圈30克、美人椒圈20克、新一代幹辣椒節10克炒出香味，加入炸好的雞掌中寶250克翻炒50秒，調入雞精3克，味精、十三香各2克，淋花椒油、芝麻油各2克，撒香辣酥50克，芝麻、孜然各1克翻炒30秒出鍋。

老味兒宮保雞丁

這道宮保雞丁創新點有三：第一，在傳統的糊辣荔枝味上，增甜增酸，更符合北方人的口味；第二，將新一代幹辣椒和二荊條以2∶1的比例入菜，前者的辣和後者的香完美融合；第三，配料變花生為蠶豆，外皮酥脆，非常入味。

批次預製：

1。帶皮雞腿肉衝淨血水，改刀成3釐米見方的小塊後放入盆中，每1000克雞塊加鹽、胡椒粉、老抽各10克，攪拌至粘手時再加紅薯澱粉50克上漿。

2。鍋入寬油燒至八成熱，倒入雞塊炸至表面肉質收縮、呈金黃色，快速撈出控油。

走菜流程：

鍋留底油燒至五成熱，依次下入大紅袍花椒5克、蒜片10克、薑絲5克爆香，放入新一代幹辣椒段15克、二荊條辣椒段8克煸至顏色深紅，倒入漿好的雞塊爆炒，撒蔥段20克炒出香味，調入白糖50克、老抽3克，烹香醋50克，撒蠶豆（即五香蠶豆，半成品）100克翻勻，加水澱粉勾芡，待味汁濃稠時翻兩次鍋，使雞塊裹勻芡汁，淋少許花椒油炒香即可出鍋。

技術關鍵：

紅薯澱粉的粘性和密度均優於其他品種的澱粉，可鎖住肉汁不外澥，充分保留其營養成分。

貴妃潑辣雞

這款潑辣雞由江湖菜改良而來，製作時用刀背將雞肉拍松，雞骨拍碎，使其更易入味。

批次預製：

1。烏雞宰殺治淨，用刀背將雞骨拍碎後斬成小塊，每1500克雞塊加蠔油30克，胡椒粉、鹽各15克醃入底味。

2。香菇放入清水中泡軟，撈出攥幹水分。魔芋改刀成長約4釐米、寬約1釐米的條，飛水至軟。

走菜流程：

1。鍋入寬油燒至七成熱，下雞塊250克浸炸至金黃，撈出控油。

2。鍋留底油燒至六成熱，下入青線椒圈60克，紅小米椒圈10克，薑絲、蒜片各3克炒出香味，放入飛熟的魔芋條80克、泡好的香菇15克翻勻，倒入雞塊250克炒30秒，調入蠔油、藤椒油、蒸魚豉油、辣鮮露、白糖各3克，雞精、味精各2克炒勻即可出鍋。

花椒雞翅

傳統的椒麻菜裡不加辣椒，只有花椒的麻香、蔥段的辛香、芝麻油的濃香相互融合，而這款雞翅在傳統的椒麻味型上加入適量辣椒麵，麻香可口、辣而不烈。選用清遠雞雞翅，個頭大，肉質嫩，上桌後人手一個，吃起來大為過癮。

批次預製：

雞翅3000克洗淨，控幹水分後打一字刀，納入盆中，加入洋蔥絲500克，廚邦醬油、紹興花雕酒、芝麻香油各200克，蒜米、蔥段各100克，幹青花椒、乾紅花椒各70克，薑片、幹辣椒段各50克，十三香、白糖、雞汁、白胡椒粉各10克充分攪勻，入冰箱冷藏醃製8小時。

走菜流程：

1。鍋入底油燒至五成熱，放入香辣酥100克炒至酥脆，撈出瀝油墊於盤底。

2。取醃好的全翅4個放入圓形烤盤中，入上下火均為210℃的烤箱，烤15分鐘後翻面，繼續烤5分鐘，取出雞翅刷芝麻油，撒上少許孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分鐘即可。

3。取烤好的全翅，斬去翅尖後一分為二，擺到香辣酥上即成。

麻醬鳳尾

說起麻醬鳳尾，大家並不陌生，可你知道這道菜的原本做法，並不是我們熟悉的這個樣子嗎？在傳統做法中，此菜的原料“鳳尾”（就是萵筍尖，也叫油麥菜）需要先加鹽醃至變軟，然後瀝乾盛入盤中，而澆入的料汁，則是在紅油味的基礎上另加少許芝麻醬調拌而成。

肖見明大師在北京的四川飯店工作了八年，他發現北方人特別喜歡吃生拌菜，品的是那種新鮮的清脆，而所配的蘸汁，則是甜麵醬或芝麻醬。“生鮮蔬菜蘸醬”這一吃法引起了肖大師的關注，他將“麻醬鳳尾”改良，選用帶有一點點根莖的脆爽萵筍尖，切開後直接裝盤，澆入自調的麻醬料即可上桌，操作簡便，蔬菜清脆，醬料濃香，十分入味。

製作流程：

1、選用帶一點點根莖的萵筍尖300克，洗淨瀝乾，改刀成食指粗細的條，放入盤中。

2、芝麻醬50克、花生醬25克加香油25克、紅油10克攪開，調入鹽8克、白糖7克、味精5克攪勻，澆在萵筍尖上即可走菜。

大師點撥：

1、北方人調芝麻醬時要用清水，可此菜中所用的芝麻醬，卻不能用水調拌，而只能加油攪勻，這樣才夠油潤，更容易“扒”在蔬菜上。另外，攪芝麻醬時最好用香油，若是擔心成本過高，可用花生油代替；還需加入少許紅油，使醬料顏色微紅，且帶有微微辣味。

2、為何一定要選帶有少許根莖的萵筍尖？一是便於切成形，二是萵筍的根與葉是兩種清脆，能讓食客品嚐到不同口感。

藿香白肉

白肉的做法並非起源於四川，而是由生活在東三省的滿族人祭祀時吃的“煮白肉”演變而來。清軍入關佔領四川后，留下一哨八旗軍在成都駐守，如今的寬窄巷子，便是這些八旗子弟駐軍及生活之處。隨著滿人入川，“煮白肉”大量出現在成都的食肆中，其大小一致厚薄均勻、平整透明皮肉相連、瘦肉粉白肥肉油潤，油光發亮的肉皮猶如銀絲鑲嵌在肥肉邊，熱氣徐徐，揮發出鮮美的肉香。

如今的川式料理中，用紅油和蒜泥調製的“蒜泥白肉”受眾最廣，除此之外，還出現了許多演變口味：如想吃得清爽些，則可將燒椒、大蒜、青花椒一起剁茸，加鹽或泡菜水調和，就變成了鮮辣清香的“燒椒白肉”；喜歡味濃的，則可以用炒香的豆瓣醬加蒜泥、花椒茸拌成“豆瓣白肉”，色澤紅亮，辣味突出；也有人會將鮮紅美人椒與鮮藠頭剁碎，加白醋、鹽、糖、野山椒水拌勻製成“藠頭酸椒醬”，用其調拌的白肉酸甜清香，是夏季的最佳開胃選擇。而這道藿香白肉，則選用川西人最喜歡的“藿香”調成味汁，它又叫“大葉薄荷”，可通氣、順氣，還有一股特殊的清香氣味。

製作流程：

1、將豬後臀肉放入鍋中加清水煮至斷生，關火浸泡40分鐘，撈出切成能透光的薄片。客人下單後，取肉片300克入沸湯回熱，待其變得捲曲，瀝乾後放入墊有芹菜段80克、香蔥段60克的盤中。

2、蒜瓣30克洗淨瀝乾，拍碎後盛入碼鬥，加鹽4克、味精3克攪勻，衝入熱高湯40克，放紅油（帶底部料渣）40克、醬油25克、白糖8克、香油、保寧醋各7克攪勻，澆在肉片上，表面撒藿香碎40克，上桌後將其與肉片拌勻即可食用。

大師點撥：

1、此菜中所用的蒜碎最好現拍現拌，若拍完久置，大蒜容易發臭；另外，蒜碎與其他調料混合前，最好先加鹽、味精、熱高湯調勻，在熱力的作用下，蒜的生辣會演變為一種特有的香氣。

2、藿香碎要最後撒在白肉上而非拌入料汁中，這樣上桌時它也能保持翠綠，賣相更美觀，且拌勻肉片品嚐時，也還能吃到那抹鮮活和清香。

苦瓜燒豬尾

四川百姓喜歡用苦瓜做菜，乾煸、醬燒、涼拌、釀肉蒸等花樣繁多。此菜用苦瓜與豬尾搭配燒熟，選料特別，做法家常，其濃郁的醬汁則是下飯利器。

批次預製：

1、豬尾50斤燎燒去毛，改刀成4釐米長的段，入沸水（水中加蔥姜、料酒）焯至斷生，撈出控幹。

2、鍋入色拉油燒熱，下入蔥段、薑片各80克爆香，放豆瓣醬600克炒出紅油，添清水50斤燒沸，打去料渣，倒入豬尾段，加適量鹽、白糖和味精，大火燒開改小火煲2小時（或用高壓鍋壓20分鐘），關火撈出豬尾，原湯打渣留用。

走菜流程：

1、苦瓜塊250克去掉白瓤，改刀成菱形塊，入七成熱油炸至斷生。

2、取一砂煲，舀入豬尾300克、原湯350克，放苦瓜塊，調入醬油15克，加適量鹽、味精、五香粉補味，中火燒至沸騰後勾芡，關火即可走菜。

大師點撥：

1、因為是家常做法，此菜烹製時不必放入過多調料，僅用豆瓣醬、鹽、味精、醬油、五香粉即可。

2、批次燒製豬尾時不宜加入醬油，以免顏色變黑，影響賣相。

辣子碰頭魚

這是肖見明大師的原創菜品之一，選用小海魚入菜，乍一看表面鋪著的那層辣椒，以為做的是麻辣味，但品嚐後才發現原來是糊辣荔枝味。其做法也較為特別：海魚炸酥墊底，澆一層味汁，最後再蓋上炸辣椒，魚肉入味，糊香濃郁。

何為糊辣荔枝味？

糊辣是透過一定溫度的油，將花椒和辣椒脂溶、脫水、焦化，產生一種奇妙香氣，從而達到微辣不燥的效果；而荔枝味強調破口酸、回口甜，呈味順序是酸味大於甜味，酸甜味又大於鹹味，從而達到酸甜中求鹹鮮的目的。若是一道菜入口先酸後甜，又因為有了花椒、辣椒的加入，它還帶上了一股糊辣味，這就形成了川菜中獨一無二的“糊辣荔枝味”，此味型的經典代表便是“宮保雞丁”。而如今，肖見明大師又用這一味型創作了新菜“辣子碰頭魚”。

製作流程：

1、碰頭魚（這是一種小型海魚，只有一根主刺，肉質細嫩，腥味小）解凍，去掉鱗、鰓、內臟，洗淨瀝乾，無需醃製。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下入萵筍條100克拉油，墊入盤底；再下入碰頭魚300克炸至金黃酥脆，撈出瀝油，墊在萵筍上。

3、炸魚時另起一鍋熬料汁。鍋入底油燒至五成熱，下入大紅袍乾花椒10克爆香，放薑末、蒜末各15克炒香，加高湯300克，調入保寧醋25克、糖20克、醬油10克、鹽6克燒沸，分三次勾入濃芡，使湯汁稠至掛壁，加藤椒油8克、香油5克，起鍋澆入剛剛出鍋的炸魚上。

4、鍋入混合油40克（香油、色拉油按照1∶1的比例兌勻）燒至五成熱，放幹辣椒節60克炒至顏色棕紅，放香蔥節10克炒香，起鍋倒入盆中即可。

大師點撥：

1、此菜中料汁要“寬”一點，且要稠至掛壁，這樣才能將原料“半淹”其中，充分入味。

2、製作時注意調整時間，使炸魚和料汁儘量同時出鍋，這樣二者相遇，魚肉才能最大程度吸入料汁的味道。

3、最後蓋在魚身的那層辣椒節炒紅即可，不要過火使其變糊；炒制時要放少許香油，起到增香的作用。

芽菜碎米雞

四川省有四大醬菜，分別是涪陵榨菜、新繁泡菜、南充冬菜、宜賓芽菜，而這道菜，便是用雞肉與芽菜混合炒制而成，做法家常、湯汁油亮、味道濃香，既能配飯，又可拌麵食用。

製作流程：

1、去皮雞腿肉250克改刀成小粒，納盆加料酒、醬油、鹽、白胡椒粉、澱粉抓勻醃製10分鐘；芽菜200克漂洗乾淨，攥幹水分，切碎備用。

2、鹽3克、味精4克、醬油6克、香油8克、水澱粉10克攪勻兌成碗汁。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入雞粒炒散，放薑末10克煸炒出香，放入芽菜碎炒幹水汽，倒入碗汁烹香，加青椒圈70克翻勻，起鍋裝盤即成。