說起日式鍋物只知道壽喜燒?快看看這些超魔性鍋物吧

黃鮟鱇有鱗嗎

天氣越來越冷了，我們來聊些熱乎的食物吧。日料不只有冰盤玉落、入眼勝畫的精緻小碟，也有著讓人食指大動、酣暢淋漓的整鍋硬菜，能夠讓蕭瑟冬天變得豐富多彩的食物，當屬暖心又暖胃的“

日式鍋物

”了。

暖心暖胃的“日式鍋物” | item。rakuten。co。jp

日式鍋物總體上追求食之本味，常會結合各地特有的時令土產，搭配清爽或是醇鮮的湯底，在土鍋中慢慢燉煮，

簡直就是視覺與味覺的雙重享受

。日式鍋物的種類很多，那就介紹幾種經典又魔性的鍋物吧：

01

鮟鱇魚鍋（あんこう鍋）

/

茨城縣的代表鍋料理

/

“

關西河魨

，

關東鮟鱇

”的說法由來已久，這種長相不拘小節的怪魚，一度是江戶時代水戶藩進貢武家的“高階食材”。時至今日，

鮟鱇魚依然深受關東人民的喜愛

，地處關東平原的茨城縣，也是鮟鱇魚的重要產地，“

鮟鱇魚鍋

”自然就成為了茨城縣一帶，秋冬最具代表性的鍋料理。

茨城県 鮟鱇魚鍋 | event。rakuten。co。jp

日本人常食用的鮟鱇魚，主要是

黃鮟鱇

和

黑鮟鱇

。 這兩種，它們屬底棲肉食性魚類，一臉肆意的長相，不善遊動，平均生活水深約40米，體長40~60公分，最大可以長到1。5米。鮟鱇魚身形怪異，體表又佈滿粘液，在案板處理起來會很費事，所以

廚師

通常採用

“

吊切

”

的分割方式

。

黃鮟鱇和鮟鱇吊切 | item。rakuten。co。jp

通常醜醜的魚都很好吃，

鮟鱇魚肉富含膠質

，

肌肉纖維彈性十足

，並且可食用部位很多，日本人認為它“食べられない所がない”，意思就是：

沒什麼部位是不能吃的

。冬季正是品嚐肥美鮟鱇的最佳時節。

鮟鱇魚的各個部位都能食用 | event。rakuten。co。jp

鮟鱇魚鍋通常會包含全套“

鮟鱇七寶

”，有

魚肉

、

魚皮

、

魚鰭

、

魚肝

、

卵巢

、

魚胃、

魚鰓

，再配上新鮮時蔬一起燉煮。鮟鱇魚鍋的味型有好幾種，而茨城縣最傳統做法，是

先將鮟鱇魚肝在鍋裡煎至出油

（鮟鱇魚肝的脂含量高達40%），再用“肝油”和味噌熬煮出金黃色的“

濁汁

”（どぶ汁）作為湯底，最後放入魚塊和蔬菜同煮，過程中不會額外新增清水。

鮟肝和味噌煮出金色“濁汁” | stock。tuchong。com

“濁汁”是經典的漁夫吃法，既能節水又能增加鍋物的總熱量，這對於過去海上作業的漁民們來說，意義非凡。如今，

大眾化的鮟鱇魚鍋會相對清淡

，

一般用味噌或淡口醬油來調味

。無論哪種，最終和河魨鍋一樣，

可以

加入米飯與蛋液做成一道

“

雜炊

”，滿滿一鍋子膠原蛋白，拌著大量精碳水，簡直不能更滿足！

經典“漁夫吃法”，雜炊和美味鮟肝 | stock。tuchong。com

02 內臟鍋 (もつなべ)

/

福岡縣的代表鍋料理

/

“

內臟鍋

”（もつ鍋），是起源於福岡博多地區的著名鄉土料理，也叫“ホルモン鍋”。

牛小腸

與

牛大腸

在日本被統稱為“もつ”，它們是內臟鍋的主角。

滿滿一鍋雪白瑩潤的牛腸

，配上豆腐與高麗菜，再整齊

鋪上一層綠油油的韭菜

，最後撒上白芝麻、紅辣椒或大蒜碎，用醬油調味，真是奔放又重口的一款鍋物了。

福岡県 內臟鍋 | event。rakuten。co。jp

這道鍋物起源於二戰之後的福岡，人們用醬油烹煮牛大腸和小腸的做法，也被視為是內臟鍋的雛形。

內臟鍋早期的口味更接近傳統的壽喜焼

，後來演化出加味噌和辣醬的調味方式，再之後人們又嘗試加入不同的調味料如洋蔥、辣椒、韭菜等等，

辛辣味更加映襯內臟的肥鮮

，使得它能被更多食客所接受。

辛辣口感有助於解膩 | stock。tuchong。com

通常

內臟鍋裡牛小腸的比例較多

，小腸腸壁富含脂肪，從中間對半切開，就會外翻

露出

雪白晶瑩的朵朵肥膘

；而牛大腸的脂含量稍低，

表面佈滿褶皺更易於吸附湯汁

，腸壁吃起來也更有嚼勁，但本身的味道很濃重。放入大量韭菜和其它蔬菜的作用，在某種程度上也是

為了降低整鍋食材的油膩感

。

油潤彈牙的牛腸、滿滿一口油 | r。gnavi。co。jp

混合了牛腸、豆腐和蔬菜的內臟鍋看似很粗獷，但也有值得細品的地方。通常食客們會先食用燙煮到軟中帶脆的蔬菜，再

細細咀嚼彈牙油潤的牛大小腸

，最後的濃湯則被視為整道鍋物的精華，可以

加入拉麵或其它主食一起燉煮

，堪稱暢快淋漓的放縱體驗。

非常放縱的一款鍋物 | r。gnavi。co。jp

03 石狩鍋 (いしかりなべ)

/

北海道的代表鍋料理

/

“

石狩鍋

”是北海道地區的傳統鍋料理，

因盛產鮭魚的

“

石狩川

”

而得名

。石狩鍋必不可少的

主料是

帶骨的生鮭魚肉

，再加上豆腐、菌菇、洋蔥、蘿蔔、大蔥等道產蔬菜，搭配昆布與醇厚的味增湯底一起燉煮，最後撒上少許山椒粉提味去腥，有時也會放入魚頭或鋪上鮭籽，簡直

讓人從頭到尾飽嘗了鮭魚的美味

。

北海道 石狩鍋 | event。rakuten。co。jp

地處北國的北海道，西臨日本海，南瀕太平洋，面對鄂霍次克海與庫頁島相望，簡直是上蒼恩賜的海產寶庫，漁業資源極為豐富。境內的石狩川是一條流經北海道，最終注入日本海的河川，

每年

秋末是鮭魚洄游和繁殖的時節

，成群結隊的太平洋鮭會響應自然的呼喚，集結在石狩川中逆流而上。

從頭到尾飽嘗了鮭魚的美味 | stock。tuchong。com

此時，也是當地漁民的豐收時刻，主要的魚獲就是太平洋鮭屬的

大麻哈魚

，也叫“

狗鮭

”或“

秋鮭

”，

我們平時吃的鮭魚籽多都來自這種鮭魚

。還有同屬的其它洄游型鮭，如紅大麻哈魚、駝背大麻哈魚或大鱗大麻哈魚，大鱗大麻哈魚的體型最大，便有了個響亮的俗稱“帝王鮭”。當然，一些陸封型的鮭魚如“櫻鮭”也適合做鍋物。

洄游的秋鮭，鮭籽大都來自於它 | sakuravillage。jp

“

石狩鍋

”

起源於日本的江戶時代

，嚴寒冬日裡，辛勤勞作的漁民們會將一部分魚獲，加上各種地產野菜燉成味道醇厚的味噌湯，作為對自己的一種犒賞。如今，除了必不可少的鮭魚主料，人們還會在石狩鍋中加入

帆立貝

、

貽貝

、

魷魚

、

海蝦

或

海螺

等海產，儼然就是一鍋“海鮮大合集”。

“海鮮大合集” | stock。tuchong。com

石狩鍋的湯底也並不侷限於味噌調味，有時還會加入

醪糟

、

牛油

或

北海道產的乳酪

，這樣能使得

乳白色湯底

味道更加濃厚與鮮甜。石狩鍋、湯咖哩、草莓煮（いちご煮）和以羊肉為主料的成吉思汗焼肉（ジンギスカン）都是北海道最著名的鄉土料理。

有時會加醪糟、乳酪增加風味 | stock。tuchong。com

北海道鄉土料理成吉思汗焼肉 | uds。gnst。jp

04 切蒲英鍋 (きりたんぽ)

/

秋田縣的代表鍋料理

/

人們將剛剛煮好的

米飯碾碎

，

在秋田杉做成的木棒上捲成

“

竹輪

”

一樣的圓柱形

，再用炭火烤制而成的食物就叫做“

蒲英

”（たんぽ），也就是

一種烤米棒

。因形似短穗槍的槍尖而得名，也有說法認為它像水生植物香蒲的穗。烤好的米棒不僅可以刷上味噌包裹海苔直接吃，也可以切成塊狀下鍋烹煮。因為能長期儲存，所以“切蒲英”

曾是獵人與樵夫冬季的隨身口糧

。

秋田県 切蒲英鍋和烤蒲英 | event。rakuten。co。jp

“切蒲英”是秋田縣著名鄉土小吃，得益於當地盛產的優質大米，每年秋季新米上市的時節，大館和鹿角地區都會舉辦熱鬧的“蒲英會”。“

切蒲英

”

最著名的吃法就是與雞肉還有蔬菜做成鍋料理

，稱為“

切蒲英鍋

”（きりたんぽ）。傳統做法是用雞骨架熬成清湯，然後依次放入牛蒡、菌菇、雞肉、蒟蒻等食材，再用醬油輕微調味，快燉好時加進“切蒲英”與蔥段，最後放入水芹。

切蒲英鍋的定番食材 | ameblo。jp

傳統的切蒲英鍋，選用的自然是

秋田縣名物

“

比內地雞

”，純種的比內地雞學術價值很高，早已被指定為“國家天然紀念物”並禁止食用，市面上供肉食的其實是比內地雞和洛島紅雞的雜交品種。這種雞的運動量大，

肉質緊實有嚼勁

，

雞肉風味濃且油脂香氣醇厚

，因此比內地雞與名古屋雞、薩摩地雞，並稱日本“

三大土鷄

”。

秋田名物“比內地雞”| sakuravillage。jp

“切蒲英鍋”是

秋田縣極具代表性的鍋料理

，人們至今還保留著在新米收穫後的

冬季吃切蒲英鍋的習俗

，用來犒勞一年的辛勤勞作。新鮮蔬菜和鮮美雞肉燉出的湯底清甜又好喝，牛蒡、菌菇和水芹也帶來了更富有層次的口感，

飽嘗了湯汁的切蒲英軟糯入味

，給人以滿滿的飽足感，暖心又暖胃。

暖胃又暖心的冬日選擇 | stock。tuchong。com

05 牡蠣土手鍋(かきのどてなべ)

/

廣島

縣的代表鍋料理

/

牡蠣の土手鍋，是廣島縣極具鄉土色彩的一道鍋料理。通常的做法就是在砂鍋內壁上緣，

抹上厚厚一層混有牡蠣汁的味噌

，再倒入由鰹魚和昆布熬煮出的醇鮮湯汁，然後放入肥嫩又新鮮的海蠣、菌菇、豆腐、洋蔥、蒟蒻及綠葉蔬菜一起燉煮。因為鍋壁上的味噌看起來像是一道堤壩（日文裡寫作“土手”），因此得名“

牡蠣の土手鍋

”。

廣島縣 牡蠣土手鍋 | rakuten。co。jp

隨著鍋中的湯汁慢慢沸騰，

鍋緣上的味噌也一點點溶入到湯底中

，人們有時還會加入一些豆漿或是牛奶來增添風味，醇厚又濃郁的湯頭搭配著白嫩多汁、入口滑溜的新鮮牡蠣肉，每一口都洋溢著海洋的味道。

牡蠣口感滑嫩 | stock。tuchong。com

日本

“

牡蠣產量第一

”

的廣島縣

，身處河流衝擊三角洲，面向富饒的瀨戶內海，廣島灣海流平緩，浮游生物密度高，牡蠣食物充沛，因此這裡是遠近聞名的“牡蠣之鄉”。廣島灣出產的主要是

亞洲長牡蠣

，也俗稱“太平洋牡蠣”，它們是牡蠣中體型中最大的一種，也是我們最常食用的一種。

亞洲長牡蠣 | stock。tuchong。com

牡蠣在廣島當地的做法有很多，剛從海中撈起的當季牡蠣，適合炭烤或蘸調製醋汁生食，最具人氣的當屬炸牡蠣，通體金黃的“

炸牡蠣

”和烏醋醬或奶油是絕配，當然還有混合了牡蠣鮮美和米飯清香的“

牡蠣粥

”和“

牡蠣燜飯

”。不由得感嘆，牡蠣的美，真的不只有生食才能體會……

廣島名物“牡蠣土手鍋” | stock。tuchong。com

這樣一個清冷的季節裡，還有什麼能比和好友圍坐在土鍋旁更愜意的事呢！

.

吃不到這些鍋物，我吃個火鍋總可以吧！

戳“火鍋”，有驚喜！

本文來自果殼

歡迎轉發到朋友圈 作 者 名 片