油鬼大，純真油，改善口頭不用愁，它是石家莊市非物質文化遺產

美食天下行之走進河北省石家莊市（三）——

平山“油鬼”

平山“油鬼”是流傳於平山民間的一種以油炸方式製作的極富平山特色的麵食製品。

“油鬼”在原料及配比上與油條相似，但因其製作工序、炸制方式精細講究、形狀新穎別緻以及與眾不同的“香、酥、脆、蓬鬆”等特點，使得“油鬼”贏得了遠勝過“麻糖”、“油條”的大眾魅力和口碑。

“油鬼大，純真油，改善口頭不用愁”的民間順口溜，正是人們對“油鬼”喜愛之情的真實寫照。

千百年來，平山“油鬼”一直深受城鄉百姓的青睞和喜愛，歷代曾作為“禮品”饋贈親友和賓朋，聲名遠播。

平山“油鬼”傳統制作技藝

製作原料：

精製小麥麵粉、食用鹼、食鹽、食用白礬、優質生芝麻油、適中溫度的水。

製作方法：

第一道工序為“兌花”：

取一定量的食鹽和食用白礬，放在一起，用一定溫度的水，融化成鹽和礬的混合溶液；再取一定量的食用鹼，用一定溫度的水融化成鹼溶液；

然後，把兩種溶液混合在一起，這個過程叫“兌花”。“兌花”功夫的高低會影響“油鬼”成品的“蓬鬆度”。

第二道工序為“和麵”和“醒面”：

用“兌花”兌出來混合溶液，摻入優質麵粉中，用手和麵，和麵時以摺疊式手法拆面。

拆面完成後，將面放入面盆中進行“醒面” 40分鐘以上，“醒面”過程也即讓面自行發酵的過程，這樣做可以增加面的柔軟度，也可以增加“油鬼”炸出來的蓬鬆度。

第三道工序為“墩條”和“醒面”：

把和好的面用面刀切分成數塊，用手把每一塊麵墩成圓團，俗稱“墩條”。

“墩條”和進行後面的工序時，面塊表面都輔以少許生芝麻油，以不粘面板為宜。

“墩條”幾分鐘後，把麵糰再次放入面盆裡進行“醒面”達半小時以上。“墩條”和“醒面”都是為了增加麵糰的柔軟度以及“油鬼”炸出來的蓬鬆度。

第四道工序稱為“包條”：

即用手將“醒”出來的麵糰捋成長長的橢圓形粗麵“棒”，用刀切去面“棒”兩頭形狀不規則的部分，

把這兩部分面揉在一塊，並做成薄一點的面“皮”，然後包裹在中間較為規則的面“棒”上，俗稱“包條”。

“包條”可增加面的韌度。

第五道工序為“做條”和“擰花”：

“做條”就是將包好的“條”進一步捋成扁平化，然後用刀切成一個個10公分長、3公分寬、1公分多厚的扁條狀小面塊。

接著，把扁條狀小面塊從中間摺疊一次，用一根筷子樣粗短的“壓桿”，在雙層條狀小面塊上壓下一道溝痕，然後用手將其擰成螺紋狀，稱為“擰花”。

第六道工序為“炸制”：

將螺紋狀面“條”放入油鍋開始烹炸。

在整個炸制過程中，螺紋狀面“條”會逐漸由白變黃並蓬鬆起來，炸到一定火候，油鍋旁專門負責炸制工序的人，用一根一尺半長的專用筷子，從原先“做條”時的摺疊處撐開，被撐開的一端呈兩腿叉開狀（整個形態酷似雙膝跪地狀），另一端依然連結。

幾分鐘後，整個被炸物在黝黑的油鍋裡變得色澤金黃、蓬鬆飽滿，甚是誘人饞意。少傾，用粗筷子撈出所炸，放入碟盤或器皿中，“油鬼”即告製作完成。

2011年1月，平山油鬼製作技藝列入石家莊市第四批非物質文化遺產名錄。