如何分切魚肉更順利？「大名切魚法」完美分離魚肉、魚骨

魚怎麼從中間切開趴著

魚類的處理與切法尤其講究細節與刀功，料理時難免遇到會需要分離出魚骨頭，保留出兩面分別完整魚肉的「三片切」料理方式，這時該如何處理？魚肉的切法主要可以分為兩種，包含大名切魚法、兩面切魚法，依照魚種和體型，建議採用不同的切法，遇到身體型小的魚類，又該使用哪種切法更易操作：

魚類的基本切法

「三片切」是最基本的切魚方式。從中骨將魚身左右兩側切開，分成魚身（魚肉）兩片和中骨一片，總計三片，而這種切魚的方法又可分成「大名切魚法」和「兩面切魚法」兩種。

大名切魚法vs.兩面切魚法

切魚法的選用主要是

根據魚的體型

，請參考下列兩種切魚法的比較，你就能瞭解該用哪種切魚法來處理手中的魚貨了。

大名切魚法

竹筴魚或秋刀魚等

身體部位較小、較窄的魚

，可使用大名切魚法將其分成三片。大名切魚法是從魚頭側用菜刀一氣呵成地將魚身與中骨分離的方法，由於是

中骨部位還殘留魚肉

的奢華切法，才有「大名」之稱。

兩面切魚法

此種切魚法經常被拿來

處理鯛魚或鯖魚等體型較寬、較大的魚

。從腹部與背部（兩側）下刀劃開，最後再從魚尾側將魚肉分開。

全魚利用的事前準備工作

如果要以整條魚進行烹調，必須先去除魚鰓，再將內臟取出來。如果要讓整條魚完美上桌，取內臟時必須將切口留在看不見的地方，而且要儘量切小一點。接下來，就能根據各式魚類料理特有的烹調方式進行準備工作。

三片切的事前準備工作

大名切魚法和兩面切魚法的事前準備工作相同，請參照下列步驟：

1.去除魚鱗

首先，將魚清洗乾淨。如果留有魚鱗會影響口感，也不容易入味，所以要去掉。去除魚鱗時，要

利用菜刀刀尖

，從

魚尾朝魚頭方向將鱗片刮除

（鱗片很多的時候，可將魚放進大塑膠袋中，在袋內作業，以免魚鱗亂飛）。根據魚種的不同，也有不需要處理魚鱗的魚類。

2.切斷魚頭

切魚頭的時候，菜刀要

從胸鰭下方刀起直落

。如果是鯛魚一類較具厚度的魚，則魚身兩面都要下刀，才方便切開魚頭。

3.取出內臟

從魚腹側下刀，自魚頭方向切到臀鰭，再將內臟挖出。

4。沖洗魚血

利用刀尖將魚腹內側近中骨處的膜切除，較容易拿出血塊。如果留有血塊，會產生腥味，請

用料理筷或手指協助沖水

，務必將其洗淨，然後把水瀝乾。

大名切魚法

1.將上邊的魚肉切開

將魚腹置於前方，自魚頭側中骨略為上方的部位水平下刀。

2.水平切向魚尾

從下刀部位朝魚尾方向水平切過去。

3.整理第一片魚肉

此時已將魚切分成兩片，這個狀態稱為「兩片切」。將完成的魚肉尾側稍加整理，並調整形狀。

4.繼續處理另一面

將帶骨的魚肉翻面置於手前方，菜刀朝中骨稍微上方的部位下刀，水平切至魚尾，將魚肉和魚骨分開。

5.「三片切」成型

魚肉兩片，中骨部分一片，這就是「三片切」的標準狀態。

6.取下魚腹骨

沿著兩側將魚肉的腹骨處取下。這時要

將兩片魚肉的腹骨朝左擺放

。

7.取魚刺

魚肉中央（取下中骨後）可能還殘留著魚刺，要

用指尖摸索檢查

，如果有刺就拿夾子將其拔除。

8.去皮

竹筴魚或沙丁魚由於皮薄而柔軟，故能以手剝除。只要

捏住魚頭側的皮，朝魚尾方向拉開即可

。