吃蛙是怎麼上升到階級問題的？

蛙。。。哇

牛蛙美蛙青蛙田雞你到底在吃哪個蛙？

夜色降臨，東起東直門立交橋、西至交道口東大街的一條馬路熱鬧起來，大紅燈籠高高掛起，從東到西，地上的燕京一字排開，

真正的燈紅酒綠

。

簋街夜景

那是十多年前的簋街，麻小還不似現在這般火爆，在小龍蝦因為寄生蟲報道而式微的空隙，牛蛙登上了主場。

每一家館子的選單上必有一道饞嘴蛙，有的浸在紅油裡泛著光亮，有的藏匿在無數的麻椒裡不冒頭，有的配著金黃色的鮮湯讓人捉摸不出配方。做法不盡相同，但無一不是當時最緊俏的搶手貨，

辣到恍惚，香到忘我

。

堵在簋街上的司機嗅著空氣中的鮮辣，眼角的餘光還能掃到剛從餐館竄出來的紅男綠女，

他們拭去額角的汗珠，心滿意足的四散在夜色裡。

從異國的田野被送到國人的胃袋，

牛蛙的崛起，也不過是近三十年的事情

。

1962年的一個初夏，一架飛機從哈瓦那機場出發，途徑布拉格、莫斯科，最後抵達北京首都機場。只不過這架跨洋飛機上載的不是政客要員，

而是400只古巴牛蛙。

作為外交手段，牛蛙彷彿命中註定的禮物，其實早就在暗中被標好了價格。當初從北京分別送往廣州、南京、上海的幾百只牛蛙，隨著國際環境的劇變，以流放野外告終。

直到20年後，湖南洞庭湖邊的一片小湖裡，少量牛蛙再次出現在人們的視野，

養殖技術的進步，讓這一失散的物種最終成為人們的桌上客。

今日國內的牛蛙養殖廠

從洞庭湖開始，在味型豐富以辣主導的川湘地區，牛蛙與當地菜系進行著完美融合。蛋白質豐富、結締組織充足的牛蛙，

個頭碩大、滑嫩細膩，

足以熬過

長時間的煎炸烹煮

，卻不喪失那迷人而又充滿彈性的口感。

燈籠椒、小米辣、子彈頭、二荊條……辣味的加持，讓原本味道並不出彩的牛蛙，重獲新生。

泡椒牛蛙，泡椒和泡姜在豆豉與豆瓣醬的煸炒之下滲出紅油，牛蛙塊在熱油中迅速斷生，泡菜的酸香融合著鮮辣，裹挾著牛蛙，嫩得可以在嘴裡跳，是重慶娃娃拎得上臺面的江湖菜。

泡椒牛蛙

水煮牛蛙，坐鍋燒油，蔥姜爆香，牛蛙入鍋滾過一遭，加上配菜墊底，剁得碎碎的刀口辣椒，敢敢碼在頂上，熱油一淋，香氣擋不住往鼻子裡鑽，牙齒一碰，肉就順著筋膜散開，鮮嫩無他。

大盆水煮牛蛙

牛蛙與川湘菜，結下的是不解之緣。

對於川湘甚至是整個南方地區的人來講，蛙不是個稀奇吃食，雖然牛蛙出現在視野裡晚了些，但

吃蛙的傳統已經在暗中滋長開來

。

在水塘裡的青蛙

在水田、淺灘、溪流眾多的南方，土地要留給莊稼，畜牧養殖發展緩慢，人們不得不借助野生動物來補充稀缺的蛋白質。

田野裡的青蛙比比皆是，

只要會捉，便能信手捉來

。幾盅老酒、幾碗飯下肚，一天的疲勞全消，洗把腳上床，第二天一早又能下田。

最晚在漢代，青蛙便已經登上了餐桌，成為人們的口腹之物，到了明代，李時珍那本百科全書一般的《本草綱目》自然沒落下之類的記載：

“蛙好鳴，其聲自呼。南人食之，呼為田雞，雲肉味如雞。

”袁枚在他的食譜裡也寫下過“味與雞相似”的生炒田雞。

炒牛蛙

按李時珍所講，

田雞便是青蛙，因為味道與雞肉神似，又生活在田裡而得名

。近年來還有一種更為考據的說法是上古漢語之中，蛙有二種讀音，其中之一聽起來像“雞”。

老百姓是不會追究田雞由來的，更不會細想青蛙的分類，他們只管把蛙類統稱為田雞，一傳十十傳百，

說起田雞，統統都是可以送進嘴巴的青蛙

。

只不過，青蛙在民間一直都是平民的吃食，幾乎沒有進入過上層餐桌。

“貧者得以人給家足，無飢寒之患”，青蛙的地位上不了朝堂。廉價易得只是原因之一。在農耕文明時期，青蛙是消滅蟲害、彙報雨水的擔當，以農事為重的大部分土地之上，農業的豐欠與蟲害和降水的密切聯絡，禁食青蛙的風氣自上而下。

沒有成為盤中餐的青蛙

慢慢的，青蛙成為了某種不適宜食用的象徵，這種不適宜伴隨著青蛙的廉價易得，讓它的地位開始沒落。

就像是一時風頭無倆粵菜名菜“龍虎鬥”，最初的版本本是

田雞與黃鱔

，後來才以更為昂貴的野味代表，

狸貓與毒蛇進行升級。

至今廣東常見的食材搭配裡還是有田雞黃鱔，上圖為田雞黃鱔煲仔飯

在西方，青蛙卻有著截然不同的命運。

每年秋天，美國路易斯安納州，都會成為炸田雞腿的盛宴。

一年一度的青蛙節

，提醒著人們這道風味特餐的美味。無數的青蛙腿裹粉之後油炸到完美的金黃，早前醃製時加入的cajun辣椒粉在高溫之下，慢慢滲入肌肉的紋理，辛香直衝天靈蓋。

路易斯安娜的油炸田雞腿

在被稱為法國族裔中心的路易斯安納，青蛙其實是跟著法國人一起，從歐羅巴大陸遷徙至此的。

在法國，吃青蛙一直是潮流般的存在，這種潮流因宗教而起，隨著時間的流逝只剩下味道一直刻在人們的記憶裡。

法式烹飪牛蛙腿

填入蛙腿肉和蘑菇的馬鈴薯煎餅，會淋上一勺用白葡萄酒和奶油做成的醬汁；蛙肉薄片與雞蛋混合，點綴著黑魚子醬，便是一份充滿法式風情的炒雞蛋。

最經典的，是黃油煎蛙腿。黃油嘶嘶融化，油沫在鍋裡冒起來，變成漂亮的堅果顏色，再把蛙肉丟進鍋裡，翻面烘烤，

吃的時候黃油會順著下巴流下

。

黃油煎牛蛙腿

把肉吮掉，然後將完整的骨頭吐出來，有種徐徐且閒適的法式優雅

。19世紀法國名廚奧古斯特的拿手菜“來自黎明的青蛙腿”，甚至還在英國著名的薩伏伊飯店（The Savoy）登上過皇室成員的宴席。

或許第一個吃青蛙的法國僧侶不會想到，自己當年用來在

齋戒日作弊的青蛙

，會從不算肉食的“魚”，伴隨著自己高高的社會地位，最終進入法國上流社會的宴席。

如今已經成為高階食材之一的法國牛蛙腿

就像是那些在勃艮第負責運營葡萄園的僧侶，最出釀造出用作祭品的葡萄酒，日後成為了整個國家的標誌之一。

葡萄酒也好，青蛙也罷，更像是法國社會里一種與價值相連的符號。正如法國社會學家布林迪厄寫的那樣：“

都能看出品味與社會地位的對應聯絡”

，青蛙在這裡的意義已經超過了食物本身。

到底吃不吃青蛙？一個看似簡單的問題，背後卻是文化、階級、宗教、經濟的隱喻。

在經濟文明的秩序裡，

一方面是農耕文明的尊重自然，另一方面則是工業文明的改變自然。

在文化符號的投射下，

一方面是果腹的實用主義，另一方面則是宗教與階級的品位差異。

這一切，都在一隻小小的青蛙裡，有了不同的解。

好吃不過牛蛙腿