春日野菜燒河蚌，3個小技巧蚌肉脆嫩不腥湯汁奶白濃郁，鮮美至極

蚌怎麼煮才鮮味

真的很佩服第一個吃河蚌的人，那時候沒有姜，沒有酒沒有胡椒粉，那麼腥他是怎麼吃下肚的呢？

小時候最煩的就是下河去摸河蚌，又大又重不說，劈開餵鴨子那個腥味沖鼻子，聞多了都想吐。也就是我外婆手巧，沒肉吃的時候就去野地裡摘一點野青菜，回來用豬油燒一大盆河蚌，放點胡椒粉辣嘟嘟鮮噠噠的，還真就不腥了。

今天下班，還真就看到路邊有賣河蚌肉的，4塊錢一斤。買了一斤又去隔壁小攤上買了3塊錢的野青菜。這是一種類似雞毛菜一樣的野菜，但菜青味要重得多也鮮的多，還帶有微微沖鼻的芥末味。我估摸著可能就是菜籽隨風飄落之後留下的後代，其實相比什麼草頭啊菜薹什麼的燒河蚌，它才是燒河蚌的最佳拍檔。

野青草燒河蚌這道江南的家常土菜還少不了兩樣東西，一個是胡椒粉，還一個就是鹹肉了。鹹肉的臘香味可以讓蚌肉更加滋潤，而胡椒粉則可以讓湯汁最後僅存的一點腥味也消失不見的同時帶著微微的糊辣味，特別的開胃。

野青菜燒蚌肉

所需食材：

蚌肉500克，野青菜300克，五花肉50克，菜籽油10克，鹹豬油15克，鹽50克（40克清洗，10克調味），生粉30克，白酒10克，胡椒粉8克。

第一步：

先要處理這個河蚌肉。左上角那種有紋理的是它的腮，其次還有它的胃，肝臟什麼的都必須摘掉，黑膜也必須撕乾淨。有的老人喜歡吃河蚌的帶子，我懶得一根根的擇，全給去除了。只剩下河蚌的圓肉和斧足。

第二步：

第一個小技巧來了，

河蚌肉的斧足直接燒就跟橡皮筋一樣根本是吃不動的，所以必須要用刀背把它敲散了。

在網上經常看到有些不會燒河蚌的朋友吐槽：這玩意硬的像橡皮，怎麼吃得動？其實就是他們不知道這個小技巧啊：你把它敲軟口感就又脆又嫩，特別好吃。

第三步：

第二個小技巧來了，

將處理好的河蚌肉放入盆中，加入多一點鹽，生粉，白酒不停抓勻揉捏，然後用清水徹底沖洗乾淨。

這樣河蚌表層最腥的那層黏液就會洗的乾乾淨淨。

第四步：

將河蚌肉冷水下鍋，加薑片，白酒大火燒開後繼續煮2分鐘徹底焯透，一方面讓河蚌肉內部的卵黃凝固，另一方面又進一步的去除它的腥味。有的朋友說不能焯水，否則鮮味就沒了……對此我只能說，你對腥味的承受力真強，佩服！

第五步：

將焯透的河蚌肉切成小條，五花肉切片，野青菜洗淨，再切點薑片蒜片。你看，一斤多河蚌肉一摘洗一焯水就剩這麼點了，縮水得有七成。

第六步：

菜籽油下鍋燒熱，下姜蒜片炒香後放入五花肉片煸炒到吐油，然後繼續放入鹹豬油繼續煸炒。這就是第三個小技巧：

必須要放入有臘香味的食材，最好就是鹹肉。

我這個鹹豬油是去年吃不了的鹹肉煉出來的，我嫌它太肥吃不成就乾脆煉成油了，它的臘香味特別重，放一點就有很濃的臘肉味。

第七步：

河蚌肉下鍋，烹入白酒翻炒幾下，放少許鹽調味。

第八步：

大火燒開，撇去表層浮沫。轉小火燉夠半小時。

第九步：

待河蚌肉軟嫩後，將野青菜放入，燒軟後撒多一點胡椒粉，調一下味道即可出鍋。

——————饞食小貼士——————

野青菜燒河蚌必須熱吃，涼後湯汁會沉澱，腥味上揚，就變得難以入口了。

辣椒和花椒也可以壓制和去除腥味和異味，所以如果能吃辣的話，可以適當放一點提提味。

這道菜還可以放點糖提鮮，放點白醋和酸菜提提酸味，總之你想放什麼都可以但絕對不能放醬油，一放醬油蚌肉就酸了，湯汁顏色暗淡，好好地一道菜馬上就變得跟豬食一樣，胃口全無。

出鍋前放點蒜末和蒜苗碎進去提味效果特別明顯。

野青菜燒河蚌是一道標準的先炒後燉的淮南—江南菜。它帶給我的不光是鮮美濃郁的湯汁，脆爽彈嫩的河蚌肉，還凝聚著對小時候無憂無慮生活的一縷回憶，那些日子真的如詩一般……

往日種種回不去，今夕空嘆世事艱。