編輯精選｜敗訴的法國名廚，接管新餐廳並稱“拒絕米其林”

白化鱘魚魚子醬是什麼顏色的

“我絕不會讓米其林星探來我這家店。”馬克·韋拉特說。

那位敗訴的法國名廚，在巴黎接管了新餐廳，並聲稱“不要米其林”

還記得去年鬧得沸沸揚揚的“法國主廚指控米其林，反敗訴”事件嗎？不久前，這位因此事名揚的主廚馬克·韋拉特（Marc Veyrat）再出高調言論，聲稱自己剛接管的巴黎新餐廳：“不想要米其林。”

馬克·韋拉特（Marc Veyrat）在新餐廳La Fontaine Gaillon，圖片來源：theguardian。com

去年，馬克·韋拉特因其在法國阿爾卑斯山的著名旗艦餐廳失去米其林三星而將米其林指南告上法庭後，現在又執掌了一家歷史悠久的巴黎餐廳 La Fontaine Gaillon，該餐廳之前為法國演員傑拉德·德帕迪約（Gérard Depardieu）擁有。

接手 La Fontaine Gaillon 後，馬克·韋拉特秉承著對挑選食材和烹飪方式的自信，他表示，將繼續烹飪曾讓他名聲大噪的“植物性”創意美食，如檸檬乳劑調製的棗泥、野大豕草薰香扇貝等。

La Fontaine Gaillon 餐廳環境，圖片來源：restovisio。com

馬克·韋拉特還喜歡在他的魚類選單里加入香草調味，所選用的 60 多種香草植物均來自一座香草花園；而店內所用到的乳酪、熟食、松果和黃油等食材，則是由他親自挑選後從指定生產商那裡運到巴黎的；另外，每週一、週二、週三，他都會在餐廳裡用奶油凍製作“虛擬麵包”，“我們的菜餚都會體現出 Savoyard 乳酪獨有的森林、高山、草地氣息，那是令人心悅誠服的自然真味。”他補充道。

“我絕不會讓米其林星探來我這家店，”馬克·韋拉特在 La Fontaine Gaillon 餐廳揭幕時說，相反，這位高傲的主廚堅持，他會用他創意十足和充滿愉悅的菜餚“讓用餐者眼睛裡閃爍星光”。（撰文：蔣淼）

2020 年的餐廳設計趨勢會是什麼？

如今的餐飲消費，不止注重菜品的口味，餐廳的設計也同樣影響著人們對就餐體驗的評價。在去年，不少餐廳都在追求復古的畫廊風，為的是增加就餐時神秘和優雅的氛圍。

追求復古的畫廊風，圖片來源：twincities

但從今年伊始，越來越多的新餐廳開始選擇幾何抽象的風格，這一風格往往在用色上頗為大膽，給人以溫馨愉悅、充滿活力的感覺。為了讓效果更進一步，不少餐廳還會搭配植物元素的裝飾或直接置入綠植，進一步打造自然舒適的感受，也是對可持續發展趨勢的一種響應。

充滿活力的幾何抽象風，圖片來源：instagram

與此同時，在餐廳線條輪廓和餐桌椅的選用上，今年弧形曲線正變得越來越流行。它能輕鬆地與各類裝潢風格相互融合，也能讓人們感受到柔和的力度變化，提升就餐時的舒適感。

優雅又百搭的弧形曲線，圖片來源：dallas

隨著餐廳社交功能的不斷加強，在餐廳內適當增加帶有娛樂屬性的元素、在座位規劃上更加多元和區隔，無疑也是值得最佳化的地方。你對今年的餐廳裝潢風格又有什麼樣的想法呢？（撰文：劉宇發）

風味鮮明覆雜的白魚子醬，來源於白鱘或蝸牛？

魚子醬有各種各樣的顏色，棕色、黑色、橙黃、橘紅，甚至是藍色，世界上還有一種獨特的白魚子醬。一些頂級餐廳，比如法國名廚阿蘭·杜卡斯的米其林三星餐廳 Alain Ducasse at The Dorchester 就曾將白魚子醬列入節日套餐的選單中。

白魚子醬來自白化鱘魚的卵，分為幾種型別，最珍貴的是伊朗“Almas”白魚子醬，顆粒圓潤飽滿，呈現淡淡的米白色或淺黃色，顏色越淺，品質越高，價格越貴。白魚子醬質感透亮、光滑，味道鮮明、複雜且細緻入微。

稀有的白鱘魚子醬，圖片來源：azureazure

這是從一種罕見的白化大鱘魚中提取魚卵製作的魚子醬，這種白鱘只存在於裡海和黑海的原始水域，水質純淨，未受汙染。這些鱘魚的年齡通常在 60 到 100 歲，甚至逾百歲，年齡大的鱘魚擁有更芳香、柔軟的魚卵。

透過精細醃製等傳統工藝製作而成，白魚子醬風味豐富，尤其具有強烈的堅果味和奶油味，最好盛放在玻璃或水晶器皿中，加冰保持適宜的溫度。食用時可搭配吐司、薄餅或脆餅乾，也可以搭配土豆泥或牛油果，酒飲可選擇一杯法國香檳或冰伏特加，來增強白魚子醬的風味。

牛肉韃靼配蝸牛魚子醬，圖片來源：caviarstar

儘管外觀相似，但不要把珍貴的白鱘魚子醬和蝸牛魚子醬相混淆。蝸牛魚子醬來自蝸牛蛋，呈珍珠般的乳白色，不透明，顆粒更大，質地略硬。

蝸牛魚子醬擁有蘑菇、草木般的味道，微鹹微甜，可以搭配牛肉、豬肉、蔬菜、海鮮、風乾番茄或黑蒜義大利麵。如果將其放在扇貝上，配以鮮奶油、檸檬汁，加少許鹽、橄欖和迷迭香，風味獨特，也能作為多種菜餚的絕佳點綴。（撰文：劉睿）

植物性飲食崛起，成壓垮傳統乳業的關鍵？

植物性飲食的崛起早已不是什麼新聞，各種人造肉、素肉成為新一輪的美食熱潮，而在乳製品行業這股旋風也是風頭正盛，甚至有說法稱對原有的產業結構造成了挑戰。

去年 11 月，美國最大乳品企業 Dean Foods 宣佈申請破產保護，並將原因歸因於：消費者尋求素食替代品，傳統白奶類別加速下降。

Dean Foods 部分產品，圖片來源：FBIF

事實真是如此嗎？

1925 年成立的 Dean Foods，總部位於德克薩斯州達拉斯，主營低溫液態奶，是美國最大的牛奶公司。巔峰時期，Dean Foods 旗下牛奶廠超過 100 家，但 2018 年年底只剩下 58 家。

儘管 Dean Foods 一直在全球乳品企業 20 強榜單中，2019 年還位列第 11 名，但它的下滑已經不是一兩天了。

透過數十次橫向併購整合發展壯大，Dean Foods 在 1997 至 2007 年間，10 年股價 10 倍增長，2007 年高峰時市值達 62 億美元。2008 年後外延擴張放緩、原奶價格上行，Dean Foods 股價開始下行，2015 年後衰退跡像明顯，2019 年 6 月股價跌破 1 美元，市值跌至 9000 萬美元，縮水 98% 以上，甚至曾有傳言娃哈哈欲收購 Dean Foods。

燕麥奶銷售漲勢驚人，圖片來源：FBIF

資料顯示，雖然植物奶（如燕麥奶）在美國去年的銷量增長了 636%，但從總額來看，燕麥奶依然是非常小眾的消費，導致 Dean Foods 真正破產的原因，外有市場的縮水、激烈的競爭，內有產品附加值不高、差異化不足，面對變化的市場環境與消費趨勢，企業沒能及時跟上，內憂外患之下，必然會走到盡頭。（撰文：湯索）

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