潮汕名魚做法大賞，吃魚一定要講究，才能最大程度地滿足口腹之好

長條蛇鯔怎麼吃

潮汕境內，河海眾多，水資源豐富，老百姓歷來嗜魚，因此提起潮汕菜，不得不說到吃魚。

吃魚一定要講究時令，才能最大程度地滿足口腹之好。

潮汕魚飯

魚飯非飯，而是用新鮮海魚水煮而成。

在古往今來的潮汕飲食文化中，漁民和大海支撐了文化的承續，因此魚在潮汕人的生活中有著特殊而且奇妙的地位，“以魚當飯”，魚上升到了米在中原人民中同等重要的地位。

千萬別把潮汕人掛在嘴邊的“魚飯”和“炒飯”、“蓋澆飯”混為一談，所謂魚飯，是指鮮魚不經打鱗劏肚去腮，洗淨後用鹽水浸泡，裝於小竹筐中再放入大鍋裡用高濃度鹽水煮熟，晾涼後即成魚飯。

魚飯最大限度保留了魚的原味，佐以普寧豆醬，鮮美無比。

魚飯在最大程度保持海鮮原味的同時，也能存放更長時間。

在潮汕的大小市場和排檔，都能看到用竹籃裝的魚飯，尤以那哥魚、秋刀魚、鯛魚等最多，鋪籃的時候常鋪成菊花狀，非常好看。

魚飯是潮汕最有特色的家常美味，也是最受歡迎的“打冷”，放在冰箱裡鮮凍後再吃依舊不失鮮嫩。

魚飯之名，說法有二：一種認為煮熟後的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋乾飯一樣，而且魚飯新鮮原味，鹹淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。

疍民亦稱水上人家，古書稱他們是‘不粒食者’，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。”——張新民《魚飯，吃魚的哲學》

新鮮質優的魚飯，其外表魚色富有光澤，魚身堅挺硬直，用手略按魚身，魚肉有堅實感。

魚飯肉色潔白，因其製作方法，跟製作白斬雞相似，故能很好地保留魚肉的原有的鮮甜味，不過用鮮活魚煮成的 “魚飯”吃起來可比雞肉還鮮美百倍。

“魚飯”價錢便宜，在潮汕地區家家戶戶都把它當家常菜，用它下酒再好不過。

潮州生炊全魚

潮州席，普遍有十個主菜，其中海鮮佔七成左右。海味的做法千變萬化，但一條生炊全魚是必備的。

炊，就是蒸。

生炊全魚通常只用蔥、姜、辣椒三絲，除此之外略有變化卻不離其宗。

生炊是最能代表潮汕菜餚風格的吃魚方法，潮菜崇尚食材的本味，炊魚烹飪時調料很少，給人清淡的印象，但卻被美食家驚為天物。

最新鮮的魚才會用來生炊，次之煎煮、做魚飯，再次做鹹魚，這種對食材運用的排序潮菜中自古被嚴格遵循。

另外，潮汕人對魚是十分勢利的，“好魚”的定位在他們的心目中十分明晰。

“好魚馬鮫鯧”馬鮫魚乾煎，鯧魚生炊，否則就是辜負了美味。

潮汕人炊魚喜歡身厚而肉細的品種，當然最關鍵的還是要新鮮。

石斑、黃牆、龍舌、鯧魚都是非常高階的海魚，生炊最好。

另外如筍殼魚這種肉質鮮美的淡水魚也是生炊的好食材。

潮汕鹹魚

潮汕產魚也產鹽，所以出最好的鹹魚。

一般來說鹹魚分為實肉和黴香兩種，平時大家皺著鼻子說的那股“臭鹹魚味”來自黴香鹹魚，有些人討厭這個味道，而喜歡潮汕風味的人則愛到不行。

實肉鹹魚製作相對簡單，就是把新鮮的海魚醃製，然後放在太陽下曝曬而成，成品鹹魚肉質結實，嚼勁十足。

而黴香鹹魚做法就十分複雜了，現在能堅持傳統做法的也相當之珍貴。

通常製作鹹魚都會用價格較低的種類，如迪仔（扒皮魚）、雞腿魚等。

高檔鹹魚就要用馬友、馬鮫、鯧魚來做，好魚加上繁複的手工，讓一條好的鹹魚價值不菲，且市面上也很少能見到。

關於鹹魚，潮汕當地有一種普遍的吃法那就是油浸。

油浸鹹魚的做法十分討巧，一來油可以阻隔水汽入侵保持更久，二來油浸鹹魚可以立即取來煎吃，免洗免切連下油都省了，還增加了油香。

油浸鹹魚可以儲存很久，味道更容易接受，用它來搭配蘿蔔、茄子等做成煲類口味鹹鮮濃香，又能保留潮菜清新的氣質。

潮汕魚丸

說過牛肉丸，其實潮汕的魚丸也是一絕。

潮汕魚丸注重選料，工藝特別，聞名遐邇。

原始的魚丸製作通常選淡甲魚（鯒）和那哥魚為原料。

烏黑醜怪的那哥魚學名蛇鯔，大概是醜得叫人生厭，名字都懶得起，就呼“那個魚”了。

那哥魚刺多價賤沒人吃，就拿來打魚丸，橫刀刮肉去刺，然後放在個木桶底用手攪、拍，使魚漿成膠狀物，加上佐料製成丸狀。

當地人特別強調，出了潮汕，絕沒有其他地方的人會用鮮魚手打丸子。

正因為堅持手工製作，潮汕魚丸特別彈牙爽脆，是潮汕一帶宴席上的常見菜品，甚至有“沒有魚丸不成席”之說。

魚丸泡在輕薄的湯裡，只有芹菜調味，如果加了粿條就是魚蛋粉。

那個不太圓的丸子咬下去，除了脆，第一口竟然簡樸得沒什麼味道，彷彿吃到魚原始的纖維。

吃慣了工業魚丸濃妝豔抹的香，這個清爽得像個村姑，第二口才回味出真實的魚味來，沒有香料，赤裸裸的海洋滋味。

本文摘自：廚影美食