不同生長階段野生和養殖大刺鰍營養成分的比較

刺鰍吃什麼飼料

大刺鰍在我國主要分佈在南部及西南部的各水系，因肉質細嫩、味道鮮美而受到消費者喜愛。近年來，受環境汙染和酷漁濫捕等影響，野生大刺鰍種質資源數量銳減，廣東、福建及貴州等省份已將大刺鰍列入地方野生水生保護物種。目前，有關人工養殖大刺鰍營養成分分析與品質評價及其與野生大刺鰍的差異分析等相關研究鮮見報道。

目的

探討野生和養殖大刺鰍不同生長階段的營養需求，旨在為大刺鰍養殖中人工配合飼料的研製提供參考。

方法

採用國標生化分析方法對野生和養殖大刺鰍幼魚期、性未成熟期和成魚期的一般營養成分及氨基酸和脂肪酸組成進行比較。

結果

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一般營養成分分析（表1~2）

魚體肌肉的營養成分是決定魚肉品質的重要指標。結果表明，野生和養殖大刺鰍成魚的肌肉中都含有較高的蛋白質和脂肪，分別為19。0%、20。0%和2。5%、2。3%，因此，大刺鰍是一種高蛋白、低脂肪的優質淡水魚類，符合人們對高品質膳食的營養需求。

該研究中養殖和野生大刺鰍粗蛋白和粗脂肪含量隨魚體增長而逐漸增加，養殖大刺鰍肌肉粗蛋白含量均高於野生大刺鰍，這可能與野生大刺鰍肌肉水分含量高、餌料組成和能量含量有關。

養殖和野生大刺鰍全魚脂肪含量明顯高於肌肉，說明大刺鰍脂肪主要集中在腹部肌肉和內臟中；養殖大刺鰍成魚期肌肉中的粗脂肪含量低於野生成魚，而幼魚期和性未成熟期的粗脂肪含量卻高於野生群體，主要原因是野生大刺鰍覓食能力隨著魚體生長而逐步增強，與人工養殖的配合飼料相比，其餌料生物的組成也更加豐富多樣，為成魚提供了豐富均衡的脂肪源。

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肌肉中氨基酸組成分析與評價（表3~4）

氨基酸的組成與含量是決定蛋白質優劣的重要指標。由表3可知，野生和養殖大刺鰍肌肉中共檢出17種氨基酸（色氨酸在水解過程被破壞而未檢測到），其中有7種人體必需氨基酸。

3個不同生長階段的野生與養殖大刺鰍肌肉氨基酸含量的排列順序基本一致，以穀氨酸、天冬氨酸和賴氨酸的含量較高。穀氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸這4 種鮮味氨基酸含量決定了魚肉的鮮美度。

養殖大刺鰍鮮味氨基酸總量（7。73%）高於野生大刺鰍（7。28%），說明3個不同生長階段的野生和養殖的大刺鰍均具有風味鮮美的特性，養殖大刺鰍風味已達到甚至優於野生大刺鰍。

野生和養殖大刺鰍的AAS、CS和EAAI見表4，並與FAO/WHO 建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較。

野生和養殖大刺鰍幼魚、性未成熟期魚種和成魚肌肉的WEAA/WTAA均在40%以上，WEAA/WNEAA接近或超過80%，符合FAO/WHO 標準模式對較好的蛋白質氨基酸組成的要求。野生和養殖大刺鰍肌肉中EAAI達到92。36～97。59，養殖大刺鰍的鮮味氨基酸總量均高於野生群體。顯著高於其他淡水魚類和海水魚類，EAAI越高，表明氨基酸組成越平衡，蛋白質質量高，利用率高。

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肌肉中脂肪酸的組成（表5）

試驗共檢測了35種脂肪酸，性未成熟期、成魚期野生大刺鰍和成魚期養殖大刺鰍肌肉中只檢出6種脂肪酸，幼魚期和性未成熟期的養殖大刺鰍肌肉只檢出5種脂肪酸，硬脂酸未檢出，野生大刺鰍幼魚肌肉中只檢出棕櫚酸和油酸2種脂肪酸。野生和養殖大刺鰍肌肉中脂肪酸總含量從高到低依次為成魚期、性未成熟期、幼魚期，其中以油酸和棕櫚酸含量較高。

脂肪酸含量在不同生長階段變動較大，野生和養殖大刺鰍的幼魚期、性未成熟期、成魚期均含有較高比例的不飽和脂肪酸，其含量分別佔脂肪酸總量的52。17%、68。75%、69。23%和75。34%、74。67%、74。25%。多不飽和脂肪酸以亞油酸、二十二碳六烯酸（DHA）為主，為必需脂肪酸，能增加大刺鰍肌肉香味，增強肌肉多汁性口感。

不飽和脂肪酸的含量和必需脂肪酸含量是衡量脂肪營養價值的重要指標。養殖大刺鰍的不飽和脂肪酸含量明顯高於野生大刺鰍，說明養殖大刺鰍優於野生大刺鰍，成魚的脂肪營養價值較高。

結論

野生與養殖大刺鰍蛋白質含量較高，均含有豐富的氨基酸和不飽和脂肪酸，具有較高的營養與食用價值。養殖大刺鰍的肌肉營養價值優於野生大刺鰍。