“霜降牛肉”和“霜降節氣”有什麼關係？

圖源\千圖網企業會員版

看到霜降的時候，吃貨的本能反應就是聯想到了“霜降牛肉”。當然霜降節氣和霜降牛肉是沒有關係的，但你也可以在霜降這天吃份霜降牛肉~既然說到這了，就和大家聊聊霜降牛肉吧。

所謂的霜降牛肉是指，肌肉中充滿脂肪、形成大理石狀花紋（像結霜了一樣）的牛肉，叫霜降肉，英文叫大理石狀肉（Marbled meat）。

和普通的牛肉比起來，霜降牛肉含水量低、肌纖維細，脂肪帶來的細膩柔軟口感和香味是其最大的魅力所在。但並不是所有的牛都能產出霜降牛肉，需要基因和環境等多方面原因共同作用。

圖源\千圖網企業會員版

比較受歡迎的霜降牛肉，源自日本和牛。和牛就是日本牛的意思，是指日本國獨有的黑毛肉牛品種。但事實上，現在日本人說的和牛其實也都是雜交牛保留下來的現代牛種，包括黑毛和種、褐毛和種、日本短角種和無角和種。

黑毛和種，是明治末期引進的西門塔爾牛種、蘇格蘭亞爾郡乳牛種以及褐毛瑞士牛種等外國牛，和日本小型且成長速度遲緩的本土牛種交配後改良的牛種，並在1944年被命名為黑毛和牛。

黑毛和牛最大的特點就是肉質內的大理石花紋（霜降）。由於其肌肉纖維較細，育肥之後脂肪會在肌肉纖維之間沉積，肉質就會形成像大理石一樣的橫切面。松阪牛、米澤牛和神戶牛等優良品牌都是黑毛和種。常吃的和牛就是黑毛牛種。

日本的牛肉業者還根據牛肉中脂肪交雜程度、光澤度、細膩程度和脂肪色澤的不同，把雪花（霜降）牛肉分成了1-5的肉質等級，等級越高，肉質越好。又根據肌肉和脂肪的重量、比例、厚度等指標把牛肉分成了ABC三個步留等級，A級最高C級最低。肉質等級和步留等級共同構成了牛肉的等級，如果一塊牛肉的步留等級是A級、肉質等級是5級，那麼這塊牛肉就是最高階的A5級雪花（霜降）牛肉，售價十分高昂。

這裡還要一個小問題，就是為什麼霜降牛肉看起來那麼鮮美，而我們自己買的牛肉有時候顏色要看起來要“老”一些呢？其實啊都是因為肌紅蛋白會影響肉類的顏色。

有關肉類顏色的區別，雞肉是粉紅色，豬肉和牛肉是鮮紅色，其顏色濃淡不同，主要是因為以下這些原因。

動物的肉在生前，顏色是由血液中的血紅蛋白（血紅素）來決定。但動物死後，血紅蛋白就會流失，其他色素的影響就會變大。所謂的其他色素，指的就是肌紅蛋白這種色素蛋白質。肌紅蛋白和血紅素蛋白一樣，含有鐵質，扮演著儲存氧氣的角色，肌紅蛋白的含量會依據動物的種類、年齡及肌肉部分而有所不同，但原則上含量越多，肉色就越紅。此外運動量越大，肌紅蛋白含量就越高，因此運動較活躍的部位顏色較深。

肌紅蛋白所含的鐵質接觸到氧氣，就會因氧氣而引發褪色，如果持續氧化，肉色就會變成褐色（帶有黑色的咖啡色）。比起豬肉，牛肉特別有這種傾向。高溫、日光或食鹽等調味料都會促進氧化，因此如果要預防肉類褪色，最好的方式就是避免肉類接觸氧氣，最簡單的方式就是用保鮮膜包裹。

真空包裝的冷凍牛肉解凍後，會從褪色狀態恢復成為鮮紅色，這是因為接觸到外界空氣，提供氧氣給肉類的緣故。雖然冷凍肉類會呈現褪色狀態，但品質是沒問題的。

圖源\千圖網企業會員版

所以，這個霜降節氣，

請你吃霜降牛肉的人是誰呢？

澎湃新聞