周彤說：拍文思豆腐的，全都是外行

地位

淮揚菜製作精細的代表菜

特徵

根根分明，絲絲如牛毛

誤區

刀功精湛只合適表演

甘蔗妹

文思豆腐？不就是個豆腐羹嘛

是挺好看的，但味道真不咋的

愛吃君

周老師

好吧，看來你們都沒吃過真正的文思豆腐

大佬講話了，乖乖坐好，拿出小本本

愛吃君

品鑑

提起淮揚菜的精細來，很多人往往第一個就會聯想到文思豆腐。

刀工成形，無非就是塊、條、片、絲、丁、粒、末、泥。具體到絲來說，這裡從粗到細又可以再細分為五個級別，它們分別是豆芽絲、火柴絲、麻線絲、繡針絲、牛毛絲。

把一塊嫩豆腐切成千絲萬縷的牛毛絲這個級別，刀工上的確要有過人之處。

絲切得細不細，首先

取決於片切得薄不薄

，但嫩豆腐片得太薄了，就會粘在刀面上，你一推，豆腐片就碎了。所以在切片之前，得不停地在刀面和豆腐上

灑水

，這樣豆腐片就不會粘刀。

這裡還有一個細節，那就是一盒嫩豆腐不可以直接拿來切片，必須先平分成兩半，因為一整塊豆腐太高了，切成薄片後，豆腐片雖然不粘刀，但是順刀面溜下來，薄片仍然會扭曲變形。把豆腐塊變矮一點，它就聽話多了。

再接下來就是把薄豆腐片切成細絲，很多人往往盯著那把神奇的刀，但持刀的

右手只是技術

，而不太引人注目的

左手才是藝術

，因為左手才是決定

刀距

的。

把豆腐絲切好以後，輕輕推到湯碗裡去，然後抖動那隻湯碗，豆腐絲就會像水墨畫一樣，溫柔地暈染開來，這的確是讓人歎為觀止的。

所有拍文思豆腐這道菜的影片，幾乎都是用不同的唯美鏡頭，來反覆表現這種技藝的精湛。但我們不——得——不——說——

這是

外 行 看 熱 鬧！！！

文思豆腐不是用來看熱鬧的，

它可以用於表演，但它絕不是為了去表演，它的終極目的，是為了打造一道頂級的湯菜。

這就不得不提淮揚菜的那個沒有絲毫“鏡頭感”的清湯工。

廚房裡的湯，分為奶湯和清湯兩大類，清湯裡面又有

上湯、高湯、頂湯

之別，頂級清湯的製作過程非常複雜，它大概可以分為煮湯、臊湯和吊湯這麼三大步。

甘蔗妹

聽都沒聽過，還有嗎？

煮湯，

無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃

。臊湯至少要有

枯臊、紅臊和白臊

三道、吊湯講究的是

無油、無渣、無色

。看似湯清似水，但鮮味醇厚綿長、餘韻繞樑，這種長時間鮮美味覺停留，術語裡叫“掛口”。

唱戲的腔，廚師的湯。清湯追求的就是——

一種“於無聲處起驚雷”的藝術效果

一種“絢爛之極、歸於平淡”的大氣

一種“衣帶漸寬終不愧，為伊消得人憔悴”的執著

哇！文思豆腐的湯竟然這麼牛

愛吃君

上好的文思豆腐，千絲萬縷、宛若水墨、湯羹清亮、醇厚雋永。

不可以粗細不勻

不可以湯色渾濁

不可以鮮味寡淡

品鑑這道名菜，宜先分成各客的小盅，然後用調羹趁熱去品。

順便說一下，即使是正宗的文思豆腐，也是要根據清湯的用工用料而分成不同級別的。

在淮揚菜裡，最起碼的清湯底子，是雞清湯。雞清湯以下的級別，就徒有其形啦。

背景

文思豆腐始創於清乾隆年間，始作俑者是揚州天寧寺的文思和尚。

清朝著名學者俞樾在他的作品《茶香室叢鈔》裡記載道：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹、甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”此外，《揚州畫舫錄》、《調鼎集》等古籍裡也有相應的記載。總之，清朝嘉慶年間，文思豆腐在揚州當地已經很有名了。

甘蔗妹

這麼說，文思和尚還有個甜漿粥？

別急，甜漿粥且聽下回分解吧

周老師

文思豆腐最早是一道素菜，用的湯底子是

素高湯

，所謂素高湯，簡單地說，就是用

黃豆芽、蠶豆瓣、冬筍根、香菇蒂、海帶梗、白菜幫

熬出來的。

三百多年來，文思豆腐這道菜不斷地被推敲完善，但直到二十年前，它還都只是火柴梗那麼粗細，

第一個把文思豆腐切到牛毛絲這個級別的，是我的師兄——

程 發 銀！！！

1999年11月，全國第四屆烹飪技術大賽在杭州舉行，程發銀師兄以一招“水刀法”的文思豆腐技驚四座，經過這次華山論劍，文思豆腐這道菜才徹底奠定了它在全國烹飪界的江湖地位。

甘蔗妹

哇，好厲害！有機會我一定要親自去嘗程大師做的文思豆腐

我也要吃，在哪能吃到？

愛吃君

周老師

那好吧，我給我家師兄打個廣告，他現在是錦春大酒店的行政總廚，不過你們到錦春，能不能吃到他親手做的，就看你們的造化啦！

看來只有求周老師組局啦！

愛吃君

周彤

周彤，人稱老周，1966年出生，江蘇揚州人，曾任上海師範大學旅遊學院烹飪系兼職教授，上海東方衛視著名美食評論家，早年主持《菜裡乾坤》美食節目四年多，現任上海食文化研究會高階顧問。老周對中國飲食文化有極其深刻的認識和探究，自12歲以來，數十年如一日地堅持深入研究中華各地美食文化，其間博覽群經、搜奇獵古、遍訪名師、印證心得，並樂此不疲。他治學嚴謹，所述的每篇文章和觀點，都是在經過多方嚴肅採訪、認證、比較和推敲，甚至反覆多次、親手燒製嘗試後，才下筆成文。2005年師從淮揚菜紅案傳人薛泉生、白案傳人陳恩德大師，2007年師從上海名廚專業委員會副主任“鮰魚王”黃才根大師。

老周對美食有自己獨到的見解，其對美食烹飪的評論亦是深入淺出，妙趣橫生，讓聽者豁然開朗，印象深刻。

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乖乖隆地咚，揚州的“粥”居然是這麼玩出來的