為什麼一斤肉你滷出來只有6兩，我來教你，滷完還要多出三兩肉

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最近，很多朋友在後臺私信池師傅：為什麼我滷完的肉去上稱重量縮水特別嚴重呢？看到同行做

的

很好的卻沒有這種情況。我買的肉進價和別人一樣，但賣出後利潤就直接比別人少了一大半！

我相信有很多做滷肉做滷味的朋友們都遇到過這種問題，如果你遇到了一個負責人的師傅也許他還會告訴你解決辦法，如果不巧沒遇上，今天池師傅就來幫你解決這個對你們而言百思不得其解得問題！

首先我們要搞清楚為什麼會發生這種情況？為什麼滷完後會縮水重量變輕？其實這是因為肉類的產品在焯完水之後肉類細胞失水，在滷製的過程中肉類也會縮水，相應的分量減少後，出鍋時售賣時重量也就變輕了。

其實，這個縮水的問題是完全可以避免和解決的，還是因為你的基本功不夠。那麼想要解決這個基礎問題，要從這幾個點出發。

其一滷肉前要做好準備工作，一定要去進行醃製和去腥，這樣才能讓滷製的食材入味，也能鎖住肉類食材的水分。

其二要把控好滷湯的濃度，比如在滷製時可以放入適量的豬皮，這樣也就可以提升膠質，膠質可以讓我們的

了

肉味道更好，香味更濃，最重要的是可以鎖住肉的水分。

其三滷製時的火候和滷製後的燜煮，雖然剛開始要用大火燒開老湯，但是不能一直大火，而是隨後轉成中小火去進行慢滷，慢滷到到一定的時間後就是關火燜煮【燜的時間一般是45到60分鐘】，滷味行業裡有句老話叫三分滷七分泡，這個泡也就是關火燜，這個過程是為了讓滷肉滷味重新去吸收水分，也是為了滷肉更入味，讓它色香味俱全。

其四

鹽不能反覆的過多過重，要控制鹽分，一般來說一斤食材建議用鹽量在6到18克【這個不是絕對的還是要根據你自身的配方出發】控制鹽分的目的的因為鹽過重，滷肉就纖維化，也就是留不住水分，不鎖水。

其五滷肉出鍋後要進行晾涼封油，俗稱刷油，滷肉出鍋後冷卻了就立刻刷上滷油，也可以是護色油，這一步可以減少水分的流失。一天可以進行多次刷油。

以上就是今天的分享，其實做好味道做好滷味真的很簡單，但是要注意的細節也有很多，，關注我，之後會為大家帶來更多幹貨內容。如果大家有其他想要了解學習的，歡迎進行提問。

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