外婆秘製的醃菜，太美味可口了，全家人愛吃！

外婆秘製的醃菜，太美味可口了，全家人都愛吃！

怎樣醃菜不爛？

醃菜如果鹽濃度不夠，或鹽不能很快滲透到菜內部並達到應有濃度，就可能發生腐爛，所以，要使醃菜不爛，應選質地緻密的蔬菜品種，並且要質地新鮮，無損傷。菜和菜缸都要洗淨，用鹽要充分，溫度要低，乾溼適宜，適當密封。醃菜時還可以使用一些防腐劑。

有些食物中含有植物殺菌素，如蔥蒜即是。如果喜歡吃，不妨往醃菜缸里加入一些蔥、蒜，以利於防腐。

巧醃芹菜

怎樣醃芹菜才能使它既脆又綠呢？先將秋芹菜摘去枯葉，切去老根，用細草繩捆成小捆，一般每25千克處理好的芹菜放6。5千克的食鹽。入缸時，放一層菜撒一層鹽，再噴灑波美18度的鹹湯2。5千克，每天倒缸1次，傾缸時要揚湯散熱，促進鹽粒溶化。醃漬半個月出缸加工，切成2。5釐米長的小段，封缸貯存，或醃漬半個月後直接封缸貯存。

醃西瓜皮

西瓜皮1碗，菜油100克，香菌6只，蘑菇6只，食鹽25克，白糖少許，麻油少許。

先把洗淨的西瓜皮在陽光下曬乾，用刀切成小方塊，醃以食鹽。再將熱水稍燙過的蘑菇、香菌等物，一起裝入碗內，加上食鹽、白糖和菜油，同上鍋蒸熟後，移裝入盤內，滴以麻油即可。

本菜是夏令佳品，有清心益氣之效。

自制醬油瓜子

把西瓜子放在石灰水裡泡1天，再用清水漂洗乾淨，後在鍋里加水和茴香，按每斤瓜子放75克鹽、25克醬油、半片綠礬（主要成分是硫酸亞鐵），煮1。5個小時左右，撈出曬乾，加少量麻油拌勻即可。這樣治好的瓜子吃起來又香又脆。

醃鹹辣鴨蛋

用七成乾的茶葉的辣椒醬、鹽攪拌成不流動的辣椒醬茶泥備用。把裝蛋壇洗淨，瀝乾水分。裝壇前先噴少量60度以上的白酒。取新鮮鴨蛋洗淨、晾乾，外面裹上辣醬茶泥，逐個疊放在壇內，每放一層蛋，便噴一次白酒。封住壇口，25天后即可取出食用。

以此法醃製的鴨蛋鮮、辣、鹹、即有一股白酒的清香，又具茶葉的清香，由於白酒的作用，還會有很多的油花。

新法制作鹽蛋

鹽蛋的傳統制法是用鹽水浸泡，此法有些不足，如蛋的鹹味會隨時間的延長而越來越鹹，最後鹹得難以入口；同時因用容器浸泡，不便檢查。新的制蛋法解決了以上不足，其製作方法是：選擇新鮮禽蛋（以鴨蛋為好，鴨蛋黃大，出油多，口味好），用冷開水洗淨表面，擦乾，然後入於白酒中浸泡片刻，撈出後，均勻地滾上一層鹽，最後將其放入食品袋中密封，置於常溫和乾燥的地方，10日後即可食用。新法制作的鹽蛋，有濃郁的香味，蛋黃顏色鮮豔且質地沙化，味美可口，耐貯性也強，鹹味不會因時間長而增加。由於食品袋是透明的，便於隨時檢查，掌握醃製情況。