陽春三月，魚兒肥，小島一年中只有十幾天才能吃到的美味

板魚怎麼剝皮

今年春姑娘的腳步好像來的有點兒迫不及待，還沒出正月。天氣卻已變得暖和起來，陽光明媚，照著人身上竟也有些懶洋洋的感覺。天色也由冬日裡常見的灰濛濛霧氣繚繞，變得藍亮清爽，我們小島背靠燕山，瀕臨渤海灣，從來都是山清水秀，景色宜人。 老話講“靠山吃山，靠水吃水”。小島的居民，一直也有吃應季海鮮的習慣。只在海里的魚蝦生長到最為肥美的時節去食用，謂之為“一口鮮”。

每年在陰曆二月底，三月中旬的十幾天裡，大海經過一個冬季的休養生息，為小島居民奉獻的第一道美味， 是顏色潔白，體積幼小，味道鮮美的雪蝦。用來攤雞蛋，炒春韭最為合宜。而真正讓小島居民翹首企盼的是和雪蝦前後腳出水的魚——

冷水板

。

冷水板學名叫做高眼鰈魚，是屬於比目魚的一種。比目魚北方人叫它偏口，江浙人習慣稱比目。廣東人則叫大地魚。廣泛分佈於我國各大海域的近海海底。只在這個季節游到淺水區產籽。前後也就是十多天的時間，也因此就讓人記住了它魚籽最肥美的時刻。因為這個季節海水尚冷，高眼鰈魚長得又偏接近偏口，身體扁平，小島的居民把它形象地稱之為

冷水板

。冷水板的兩眼長在頭部的右側，恰與偏口長在左側的眼睛相反，故又有“

左偏右冷”之分。按照學名也稱“左鮃右鰈”。

肉質鮮嫩肥美，潔白細膩。有人說偏口和冷水板兒這兩種魚，由於眼睛各長在一邊，互相照顧，一雌一雄，就像夫妻，平時也總是出雙入對。故也有“

鳳凰雙棲魚比目

”之佳話。

冷水板兒這種魚在我們小島最常見的做法，無論是賓館，酒樓還是家庭都是

家常燉

的做法多，就是區別於過油之後，再下鍋燉的紅燒。佐料放的差不多，只是少了一層過油炸的工序。原因是冷水板兒在最肥美的這十幾天中，身體裡所孕育的魚籽最多，把魚腹處的魚皮漲得很薄，過油不論拍麵粉，澱粉都極易把魚皮炸裂，魚籽外流。不但整魚形狀有失美觀，肥美魚籽這一美味也被破壞無遺。

以前做燉冷水板魚，是嗆好鍋佐料放齊，湯寬味濃，冷水板魚颳去鱗，剪去內臟。清洗乾淨，下入湯中，大火燒開小火煨燉。但是很快發現魚皮飛薄，在不斷咕嘟冒泡的魚湯中，早已經不起折騰，悄悄地縮在一起，而把沒到成熟尚且鬆軟的魚籽暴露在 熱情洋溢的滾湯裡。初見世面的魚籽，很快就被 含鹽帶糖的滾燙湯汁，嚇得瑟瑟發抖，只能老實的趴在鍋底，不敢再動。正是因為魚籽的謹慎小心，所以很快 就能聞到焦糊氣味從魚湯中竄出來，令一鍋鮮魚美味白白的糟蹋。

後又試做幾回，即使火力再小， 長時間熬煮，但藏在魚腹中最深處的魚籽依然不見完全成熟，雖得完整魚皮， 可吃尚有腥味的魚籽還是很倒胃口。若是加水少，則 要魚湯已黏稠而魚籽尚未熟透，加湯多，長時間熬煮，魚肉又易失去鮮嫩風味。

思索良久，偶得一法。在魚入鍋之前，就把魚籽取出體外。雖魚皮在燉煮過程中受熱收縮略有破損，然而可把魚籽放在破損處上，與魚一起燉煮，則既能保證一起成熟，又會完美封存魚肉鮮嫩味道，經此一法，屢試不爽。頗為得意。

但幾年前，遇有食客又出新吃法，卻令我 記憶頗深，奉為經典。冷水板魚實際上在它產卵短短的十多天裡，它的魚籽最為肥美金貴，魚肉反在其次。因此即使價格昂貴，也是食者甚眾，趨之若鶩，更是被老饕視為口福美味佳餚。又因冬日寒冷，近海水域剛剛解凍，出水的魚類， 更顯得珍貴。 更加因在產卵期間，魚籽的肥厚也是一天一個樣。因此好吃海鮮的小島人就變著法的創造食譜。

那時有幾年與朋友合開一個小飯店兒。由於店小，選單上的菜餚品種也不是很多，於是一些經常來客人也就有時自帶食材，記得那時節的一天，天下小雨， 店裡的客人不多。冒著雨進來三位顧客，並不相熟，自帶了一條三斤多沉的冷水板。要求是一魚兩吃，魚肉家常燉，魚籽做酸辣湯。我當時還頗感詫異，沒有這麼做過呀，轉念一想，也並不難，只是做法新穎。

於是把魚刮鱗去內臟，取魚籽收拾乾淨，蔥薑蒜，花椒大料熗鍋，生抽，蠔油，香醋，料酒一樣不能少，鹽，糖對好底味，把魚按入湯裡。又著手做酸辣湯，要切好豬肉絲，水豆腐絲，冬筍絲，黑木耳絲，因為做湯，每樣不多，雖然做法並不複雜，但是一樣不能馬虎。把酸辣湯的幾種料頭先焯下水。魚籽在酸辣湯最後勾芡之前放入進去。對好底味，胡椒粉的量要尤其大。要在往下嚥的時候，嗓子眼那處頂一下，才夠味！香醋要後加，而且加兩遍。二遍用於補味，量不用大，喝一口要先酸後辣，相得益彰，酸辣誰也不壓誰的味。臨出鍋甩一個打散雞蛋，湯裡還要放香菜末，香油和大蔥花。

一切就緒，我嘗一下口味，卻一下被驚豔到了，酸辣湯剛打完芡，有如豆腐腦的滷汁，柔軟順滑，酸香撲鼻辣而適口。在清香的筍絲和滑嫩的豆腐絲，脆爽的木耳絲裡夾裹中，猶如小米般顆粒分明帶有很強砂礫感的魚籽，在滑過柔軟平順的舌面時，帶著大海新鮮的味道，鮮香滿口喝起來太舒服了！魚籽的腥味被一酸一辣完全中和，由於是直接浸泡在湯中，開兩開，魚仔就完全成熟。味道絲毫沒有給酸辣湯添亂，反而是錦上添花，酸辣湯直接飛昇了一個檔次。真是堪稱絕妙的搭配，完美！一口入魂，至今難忘。

冷水板魚因為上市時間短，皮薄易裂，故價格不菲，在貨源緊缺的時候，也有商販拿別的魚來冒充，個頭，形態都像，只是嘴往左開，魚肉體薄，沒有肥美的魚籽，徒有兩條像豬骨髓般的魚白，叫黃皮魚。也曾買來燉過，肉質也並不發柴，吃著倒也有鮮味，只是缺少魚籽的那一口美味，黃皮魚也只是拿來湊數，聊勝於無罷了。