好酒來自好曲，好曲就離不開這些微生物，你知道哪一種呢？

根黴屬於什麼生物

白酒是中華文化的精髓，代代相傳中凝聚了多少人的智慧和努力。

俗話說的“好曲釀好酒”足以說明酒麴對釀好酒的重要性，但對於釀好酒的酒麴，你又知多少呢？小六在此與大家共同學習和分享中國五大酒麴之一的大麴知識。

大麴中主要含有三大物系：生物酶—酶系；微生物—菌系；化學物質—物系。

而生物酶又包括了α-澱粉酶、β-澱粉酶、糖化型澱粉酶、蛋白酶等；化學物質主要為澱粉、水分、蛋白質、脂肪等。

大麴中的微生物則主要有:酵母類、莓菌類、放線菌類、細菌類4大類。

1。酵母菌：酵母菌又分為：產酯酵母、酒精酵母、假絲酵母屬。

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1）產酯酵母在酯酶等酶類的作用下將醇和酸結合產生酯，酯是酒香氣的主要成分，由此產酯酵母又叫生香酵母，是大麴酒產香的基礎條件。

（2）酒精酵母在缺氧條件下能利用原料進行發酵產酒精，

它的存在對大麴及大麴酒的質量起著決定性的作用。

2.黴菌：包括麴黴屬毛黴屬、根黴屬、青黴屬、紅曲黴屬、犁頭黴菌。

常見的麴黴有黑麴黴，如米麴黴、棲土麴黴、黃麴黴等；根黴在小曲中應用較廣泛；青黴屬在大麴乃至釀酒過程中屬於有害菌，大麴中心有時出現的紅、黃斑點就是紅曲黴作用的結果。大麴的培養原理是“菌絲內插、水分揮發”，即最大限度地讓相關黴菌生長繁殖。大麴培養時菌的菌絲起到引水的作用，孢子起著色作用。

3.細菌：細菌有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢桿菌等。

在普通白酒生產中細菌一般被視為有害菌，但在生產優質大麴酒過程中，卻起著重要的作用。如在濃香型窖泥中梭狀芽孢桿菌生成乙酸及其酯類，形成濃香型大麴酒主體香。

（1）乳酸菌較喜低溫，

大麴培養時，若頂點品溫不足或時間短都會使乳酸大量生成，則釀出來的酒會出現乳酸乙酯偏高，影響口感。

（2）醋酸菌在大麴中以桿菌居多，

屬好氣菌。其作用是氧化葡萄糖生成醋酸和少量酒精，同時抑制酵母菌的生長和作用，主要在大麴培養的前、中期生長繁殖，在新曲中含量最多。醋酸菌在乾燥低溫的環境下芽孢會失去發芽能力，故新曲要儲存3個月至半年以上才使用。

（3）枯草芽孢桿菌在大麴細菌中數量較多

，是形成酒體芳香類物質的重要菌源。

今天小六就跟大家分享到這裡，更多白酒知識與資訊，下期分享！