香料搭配基礎形式之‘八味’，新手認識香料搭配的地基，助力起航

這兩天和朋友們聊了聊香料的應用形式，簡單的聊聊香料應用形式的由來和發展，簡單的介紹了各種比較有代表性的香料應用形式，如五香、八味、十三香、中軸線理論等，並用五香這樣的一種形式，簡單的舉例說明了香料搭配的多變，如果有興趣朋友，可以翻閱之前的文章。今天想和朋友分享的依舊是香料的搭配，和五香的簡單相比，‘八味’顯得要繁雜些，但是正是因為多出一些香料，所以擴充套件性要高於五香。

所謂八味，源於俗話的‘想要味道香，八味加老湯’，其中的八味，指的是桂皮、草蔻、良姜、白芷、陳皮、草果、丁香、砂仁這八種香料的味道，這八種香料，其實便是最為常用的香料了，像是桂皮用於構築前香，白芷常用於矯香，草蔻用於輔香，陳皮、草果用於定香，這裡多說一句題外話，定香應該是歸在輔香範圍中的，輔香是大類，而定香、脫骨香這些都是屬於輔香的範疇。丁香和砂仁帶來的後香，這八種香料不僅是常用，而且是涵蓋了多種功能香料的區域。

最常用的幾種功能區域的香料打造的八味，其存在的意義和五香是不同的，五香強調的是完整和簡單，而八味則好像是一個地基，它強調的是一個擴充套件性，就像是一個好的地基，而上層的建築便是可以按需來打造。簡單的舉例，像是我們最常見的滷水，只要在八味的基礎上，加入八角這種滷水中最具代表性的香料，按照之前文章說的君臣佐使的原則，配置各種香料的用量，便可以成為一道滷水配方。

八味的擴充套件性是十分強大的，例如滷製豬肉的時候，想要増香，便在八角的基礎上在加入山奈和五加皮於佐料的位置，面對五花肉時，便可以在八角的基礎上新增山奈、良姜、小茴香，滷製豬蹄時可以增加草蔻、白蔻於佐料處，而增加生薑於臣料的位置，想要微辣的配方時，便可以增加花椒於臣料位置，甘草為佐料、蓽菝為使料，搭配八味為基礎，便能讓滷水做出不同針對性的轉變。

面對不同的食材時，八味這個基礎依然可以輕鬆面對，像是面對禽類時，可以在新增八角的基礎上，在新增生薑、草蔻、白蔻，面對牛肉時可以使用蓽菝、香葉、肉蔻，面對羊肉時使用眾香子、鼠尾草、山奈、南姜、胡椒。

八味就像是一個基礎，可以用它蓋出各種形態各異的配方，理解八味這個地基般的角色，對於新手朋友們更好的認識香料的搭配形式，其實是有不小意義的，篇幅關係，在系統的講完了各種搭配形式之後，會對各種搭配形式再深入細講。

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